滹源飲食文化之——難忘的味道 文/糜樂平 在舊日間，村鎮里最熱鬧的地方有三房，分別是碾磨房、豆腐房、光棍房。其中以光棍房為首，在光棍房里，粗俗不堪的話語，不拘小節的行為，只會引來眾人的哄笑，不受絲毫節制。最重要的是，饞嘴們在這里可以齊攢錢物“打平伙”。那種帶有偷吃嫌疑的滋味，讓人回味無窮，沒齒難忘。 話說在縣境西首，寬闊的馬峪河道西岸，與鄰縣地界相交的某村。有位張老漢，此人識文斷字，能寫會算，只因家境貧寒，父母年老，為了弟妹們的幸福，錯過了自己的終身大事，做了受人尊敬的單身漢。為避免村人的閑話，遠離成家的胞弟們，自己獨居于低矮陳舊的祖傳小屋，過著“一人吃飽，全家不餓”的光棍生活。
其后小屋理所當然的成為村民們常常聚集的場地，好脾性的張老漢也是笑臉迎送。雖然一個人生活，倒也不覺孤單。給年輕人講開舊體演義，那是獨輪車上的砂鍋——一套一套的。雖然磨嘴皮、費唾沫，可也省了不少“洋旱煙”錢。
這年大雪節令過后的某天下午，寒風呼嘯中的村頭巷尾，不見半個人影。張老漢的炕上卻是滿滿登登，座無虛席。盤腿坐在當炕火盆邊的張老漢，抽著后生們奉獻的廉價香煙，嘬著侄子們孝敬的低檔茶水，繪聲繪色地講敘著梁山好漢在聚義廳大塊吃肉，大碗喝酒的美事。勾引的聽者饞蟲大動，垂涎欲滴。頓時有人提議說：我家前幾天殺了豬，晚上偷出一塊肉來“打平伙”解解饞。此等好事，一呼十應，立馬眾人出聲，拿白菜、山藥的，凍、現豆腐的，粉條、燒酒的，花椒大料、蔥姜蒜的，就連木頭柴火都有人承應。一場掩人耳目的“偷吃計劃”就此搞定。
夜晚，張老漢親自掌廚，在眾人劈柴燒火，洗菜刷鍋，搗蒜扒蔥的幫忙下，一大盆色香味俱全的燴菜呈現在大家面前。眾人圍盆而坐，借著張老漢挑亮的煤油燈光，動筷開吃。張老漢那是眼疾手快，專揀肉片、豆腐下箸，還不誤抿口小酒。眾人見此情景，怪怨張老漢吃法不公。張老漢渾眼一翻，說道：我跟豬肉、豆腐是前世今生的仇人，為了它們，我寧愿單身，今日相見，那能放過！話畢，照樣對著肉片、豆腐狠吃猛咽。后生們大眼瞪小眼，卻無理由阻止張老漢的行為。
事后，參與“打平伙”的后生們總覺有些吃虧，便私底下商議年前再吃一次燴菜，但是要想吃得公平，咱們就來個吹滅燈摸黑吃。免得張老漢“仇人相見，分外眼尖”。條件提出，張老漢滿口答應。很快各自從家中偷出的材料齊備，張老漢手抄快刀，先把肥瘦相間的硬肋豬肉切片，洗凈的山藥蛋削成滾刀塊，豆腐片方塊。白菜破半，橫切成條。剔好的肥肉片下鍋煎成油汁，放蔥姜蒜片，豆瓣醬爆香，倒入五花肉片過油翻炒片刻，下咸鹽、五香粉、醬油添味增色，放山藥塊同炒，炒至肉片變色，加開水沒過鍋中肉菜，中火燉十幾分鐘，放白菜條，撒少許鹽，放凍、現豆腐，撒鹽，最后蒙上撕開的粉條，撒鹽、淋醬油，扣蓋。小火燜十分鐘，撒蔥花蒜末，出鍋裝盆。
圍盆而坐后，熄燈開吃。頓時咂嘴聲、咀嚼聲、吸溜聲，吞咽聲不絕于耳。一陣“風卷殘云”，盆清碗光。重新點亮的煤油燈下，有人心存疑惑地問張老漢：你吃到的肉片、豆腐多呀少？張老漢搖搖頭，喪氣地說：黑燈瞎火的，再加上我老眼渾花，只能比你們吃的少，也不能比你們吃的多。眾人散去后，張老漢抹抹花白胡須，嗨嗨一笑，低語道：擾是你人多主意鬼，也得喝我老漢洗腳水。原來燉菜時，張老漢故意讓山藥塊夾硬就出鍋了，滅燈后，別人是雙筷在盆里亂夾，而張老漢是捏著筷頭在盆中來回探扎，綿軟的豬肉片和豆腐很容易被扎住。而夾硬的山藥塊，窄細的白菜條及滑溜的粉條幾乎是扎不住的。眾人限制張老漢的“詭計”，在張老漢面前分文不值，最后都中了張老漢的“計中計”！
時間大概在1973年冬季，馬峪溝的高升旺長村里，凌厲的寒風也吹不散莊戶人過春節的氛圍。村里隔三差五就有人家殺豬宰羊，大人小孩都喜氣洋洋。可是有戶人家，大人小孩卻高興不起來，原因是這戶人家養的豬，被大隊定為國家征購豬，不得私殺。“十畝地里一株苗”的年幼小孫孫，見自己家的肥豬每天照舊哼著，喂著，家里沒半點要殺豬的跡象，于是吵著鬧著要吃豬肉，特別強調要吃每年過春節時，奶奶的拿手菜“下水燉粉條”。這可愁煞了最疼孫子的爺爺奶奶。老倆口悄聲商量了大半夜，決定冒險殺豬。可是想要豬死，又不能讓豬嚎叫，驚動他人，這得如何下手才好？
最終老倆口狠下心來，奶奶從沒生火的外屋，取來兩個蒸好的白面饅頭，爺爺翻箱倒柜找到兒子從省城買回的瓶裝汾酒。一斤撲鼻香的汾酒，倒入盆中，很快被掰碎的饅頭吸收精光。老倆口躡手躡腳地來至黑燈瞎火的豬圈邊，把浸酒的碎饅頭倒入豬食槽。豬聞香吃甜，騰騰幾口逮個干凈。功夫不大，便一頭栽倒在地。老倆口進圈摸著醉過去的肥豬，用布頭縫納的棉門簾圍在豬頸，再把背柴的麻繩繞于裹著豬脖的門簾外，一人拽一繩頭，死拉硬拽，把個醉生夢死里的肥豬在人不知、鬼不覺中送上了西天。老倆口又摸黑把“暗殺”工具收拾好，才悄然回屋安歇。
天大明亮后，爺爺到村書記家報告說：今早起來喂豬，發覺豬躺著不動，可能是凍死了。村書記去看過后，也沒發現什么異常，就說：既然豬無端死了，征購任務取消，死豬你們自己處理吧。老倆口點頭稱是，心想：老天保佑，小孫孫的要求終于“得償所愿”了。
山泉泡去血水的豬心、肝、肺，入涼水鍋燒開焯過，被奶奶切成適中的薄片，按口訣：先炒肺、再炒心，下了肝、就扒蔥。經火爐上小鐵鍋中滾油的爆炒后，再添加適量溫水，放入各味調料，蒙上自家壓制的寬粉條，再加上嫩豆腐塊，撒鹽蓋鍋，鍋蓋與鍋要錯開一條縫，燉至湯汁濃稠，寬粉條呈晶盈的湯汁色，豆腐現筋顫的蜂窩狀，一道老少兼宜的美食即成。
滿頭花發的爺爺奶奶，看著愛孫餐食后撫肚打嗝的滿足感，臉上的皺紋頓時開了花。
公元一九七一年秋季，縣城的西食堂從城內獅豁口西路北的一道街舊址，遷到城西外的新建場所。一溜排房中，東頭的五間設為食堂營業部，西式的大窗戶，自彈的雙扇門，油漆成養眼的草綠色，成為荒野城外的亮點。每天快到飯點時，食堂廚房飄出的飯菜香味，吸引部分人不約而至來“舔盤子”，看自己能否運氣好，吃到別人的剩菜剩飯。用當時某個“饞鬼”的話說：即使舔不上，在那里坐著聞味也心寬。長年在縣城里乞討的“七六”、“三福生”更是這里的常客，當時的社會也沒有貴賤之分，滿身油漬，一臉污物的乞丐在食堂內轉游，也沒人嫌棄驅趕。只是各顯本事，看能否搶到桌上的剩食。
家住縣城西北半坡的小古月，某日隨奶奶來西義姥姥家走親，在沒有玩伴的姥姥家呆了一陣，便懷揣集攢下的半塊錢和幾兩糧票，偷偷跑向二里遠的縣城，在東關食品公司沒有買到三毛一斤的熟碎肉，惱悻悻返回，途中路過西食堂，聞著香味，壯著膽子進了食堂，花了二毛五買了盤“肉炒豆腐”，五分錢、二兩糧票買了一塊“發糕”。等到木制飯牌換成美食上桌，剛要舉筷開吃，忽覺脖后窩的小辮被人揪扯，扭頭一看，面相可惡的乞丐“三福生”正倆眼盯著他的飯菜，吞吐舌頭。嚇得他剛拿起“發糕”，乞丐“三福生”的唾沫已飛進桌上“肉炒豆腐”的盤中。七歲半的小古月掙脫被揪著的小辮，沖出食堂，嚎啕著跑向西義。奔跑一陣，心情稍定后，才發覺自己手里還捏著“發糕”，看看路上稀少的路人，想著避免再次發生被“搶劫”的后果，停下腳步，大口吞食起“發糕”。做這種“發糕”，玉米面摻少許白面，倒入盆中，把面圍于盆周，控出盆中，加放糖精的開水，待水溫降至不燙手時和好，放泡成糊狀的老酵肥頭，面糊發酵后，加適量堿水攪勻。等鍋中水燒開，舀面糊攤在鋪濕籠布的蒸籠里，撒一層水浸泡過的紅棗，再蓋一層面糊，蓋籠蓋急火蒸二十分即可。出籠的發糕用刀切成巴掌大小的四方塊形狀，聞著面香撲鼻，咬一口滿嘴綿甜。蓬虛香甜的發糕，成為小古月今生難忘的美食記憶。
在國家困難時期，糧食緊缺，人民餓肚。一年吃肉超不過倆巴掌之數。豬、羊肉成為人們可望不可及的奢侈品。可那時的孩童，大部分是再餓肚也吃不下一星半點兒肥肉。吃到嘴里就溢心，咽進肚里便嘔吐。總覺得大人說的白肉吃著最香，是騙人的鬼話。我哥趁熱吃過一塊煮熟的肥豬肉，大吐特吐后，直接跟我奶奶吃素去了。從此我對肥豬肉是敬而遠之，避之若浼，絕不沾惹。
時間飛逝到1985年夏秋之間，我已二十出頭，在縣礦管站當合同工，不記得是開過什么會后，參會者在工業招待所對外餐廳聚餐。當時服務員端上一道菜，滿盤白里泛黃的長條，我以為是油炸土豆條或白蘿卜條，夾起一條入嘴就嚼。頓覺香甜適口，皮酥里嫩，肉味十足，狠不得連舌頭也吞下。卻沒品出半點蔬菜的味道。忙問身邊同事：這是啥菜？同事搖頭不語，只顧品嘗此菜。問過服務員才知道菜名“酥白肉”，是餐廳老年大廚石師傅的拿手菜。從不吃白肉的我，這時毫不猶豫地連吃了好幾條，徹底破了白肉戒。
三十多年過去，我也沒少在大大小小的飯店酒樓吃過飯，可是再沒見到“酥白肉”這道菜。去年底，我在繁城菜市場買調味品，老板剛好是當年石師傅手下干活的女配菜員，詳細詢問，才知曉其做法：取豬硬肋條肉一塊，剔紅肉，去豬皮，只留嫩滑沁油的白膘肉，菜刀沾水切作五厘米長，一厘米寬，半厘米厚的肉條。雞蛋液、土豆淀粉加適量水調成糊狀，入肉條抓勻掛糊。鍋中豬油燒至六成熱，下肉條炸至浮起，撈出稍控，待油溫升到七八成熱，入鍋復炸一次，使其外酥里嫩。炒瓢放少許油，加白糖炒至淺黃色，倒入炸好的肉條顛炒，至肉條裹勻糖汁即可。
此菜屬掛霜菜系列，出鍋后要趁熱扒散，以防沾團。稍晾后食用，有外酥里嫩，香甜可口，入口即化的質感，讓人沒半點肥膩之憂，是一道化普通為神奇的美味！
