閑說湘菜123 永州十大名菜
我曾寫過《永州私房菜》一文，認為永州菜有幾個特點，一是永州名菜大都是從民間私房菜發展而來，不管是東安雞還是血鴨，其做法都來自民間，繼而進入官府，才流傳很廣的。二是永州菜自成一個菜系。無論是南六縣還是北四縣，每個縣的菜自成體系，各有特色。因為縣與縣之間的交流和相互影響，融會貫通形成了基本的永州菜體系。
十多年前，曾舉辦過“永州十大名菜”的評選活動，先由公眾投票，最后再由專家評委審定的方式。最后評出的“永州十大名菜”是:東安仔雞、永州血鴨、祁陽喝螺，瑤家冬筍炒臘肉、寧遠釀豆腐、零陵牛扣、盤龍鱔魚、虎皮香芋扣肉、道縣粉蒸灰鵝、東安水嶺羊肉。
這十大名菜，匯集了永州大部分縣、區、市的菜肴代表作品，但也未必完全準確。以祁陽菜為例，早就形成了菜系，也有祁陽十大名菜之說。上述的十大菜，只選了其喝螺一款，是因為要照顧各縣區市都有代表作，而舍棄了其他好幾款優秀的祁陽菜。
永州菜的做法，我曾經寫過幾次，下面再贅述幾筆。
一、東安仔雞
東安雞名列八大湘菜之首，起源于東安蘆洪市一帶盛行的“醋雞”做法。讓東安雞揚名的，是清末民初兩位東安籍的著名將領。一是湘軍名將席寶田在長沙宴請客人時，推出東安“醋雞”入席，從此“醋雞”揚名。再是北伐名將唐生智，將家鄉“醋雞”命名為“東安仔雞”，分別在南京，長沙等地推廣，更使東安雞聞名于世。
東安仔雞的烹飪方法是：選2市斤左名，還未下過蛋的土母雞，宰殺洗凈，下鍋水煮至七成熟，切塊入鍋熱油烹炒，放入鹽、料酒、姜絲、紅椒、花椒、糧白醋炒香后，加原湯汁燜煮稍許即可出鍋。東安仔雞，講究選用仔雞，用本地的姜和本地的醋，有“酸、辣、麻、香、脆、嫩”六大特點，口味濃郁，鮮香宜人。
二、永州血鴨
有關永州血鴨的民間故事也比較多，最其代表性的說法是：太平軍從廣西攻入湖南，首戰是攻打永州城的清軍。永州百姓送當地麻鴨慰勞太平軍。軍廚殺鴨退毛未凈，為掩飾鴨絨毛，只好將鴨血倒入鍋內炒鴨肉。沒想到炒出的血鴨口味不錯，將士們吃了人人道好。洪秀全問其菜名，無人能對，其妹妹洪宣嬌急中生智說:“就叫'永州血鴨’”。
烹制永州血鴨方法很講究，選3市斤左右的當地麻鴨，宰殺洗凈切塊，將茶油入熱禍，倒入鴨塊烹炒至爆香，再放入鹽、醬油、姜絲、蒜丁、青椒段及肉清湯炒勻,再燜煮10分鐘左右,入鴨血炒勻即可出鍋。烹制永州血鴨要注意邊炒邊倒入鴨血，反復翻炒，至鴨肉褐紅透亮，肉嫩鮮香。永州南六縣烹制此菜，大都將鴨肉剁成大塊，形狀較好。而北邊的縣區習慣于將鴨肉剁成丁，入味一些。
三、祁陽喝螺
喝螺是著名的祁陽小吃，流行于永州各地。因地緣相近，廣西桂林等地也有這種吃法。相傳八仙之一的何仙姑出生于永州鄉下，在她熱情邀請下，其他七仙不遠萬里來到這里。由于路上勞困，眾仙有了餓意。韓湘子為表現自己，揮筆就畫出一條活蹦亂跳的鯉魚，誰知沾墨過多，將墨汁撒滿一地，頓時變成了許許多多的螺絲。何仙姑一見大喜，趕緊為大家烹制一道家鄉菜喝螺。眾仙食后，都夸好菜。
吃喝螺，重在“喝”。喝螺的烹制采用當地鐵螺，烹炒時需用茶油爆香后，放入多種配料入味，再燜煮熟即可。其湯汁特別濃郁可口，螺肉和湯汁都包含在螺殼內，時刻用嘴吸喝，才能吃出豐富的內容。
四、瑤家冬筍炒臘肉
這是永州山區的傳統菜肴，在江華、江永、藍山等地瑤族聚居地區十分盛行。這道菜的食材，必須選用山里人家用火堂冷煙熏制的臘肉，表皮雖已被熏黑，但里面金黃透亮，肉香骨脆，肥而不膩。還須采用當年山里挖的冬筍。烹制時，分別將臘肉、冬筍切片，將新鮮豬油入熱鍋，先將臘肉塊炒至六成熟，加入冬筍片、紅干椒炒出香味，放肉清湯稍燜，即可出鍋。
五、寧遠釀豆腐
寧遠釀豆腐是寧遠縣有名的傳統佳肴。當地還流傳一個孝敬父母、兄弟和睦的故事：在九嶷山下，住著一戶李姓人家，家有兩個兒子，始終不和睦，父母教育也不見效。因家境貧困，兄弟外出謀生。一年春節，兄弟回家過年，哥哥買回豬肉，弟弟帶來油炸豆腐。母親見此，將豬肉剁成肉茸，釀入油豆腐內，煮熟后清香可口。母親以此教育孩兒要經得起磨難。
釀豆腐市家常制作方法：選用當地油炸豆腐，勻稱、色黃、內空而有韌性，將五花豬肉餡釀入油豆腐，入鍋燜煮，下入作料，勾芡，撒蔥花，淋香油，即可出禍裝盤。釀豆腐的特點是將豬肉的甜香與豆腐的醇香融為一體。由此派生出來的，還有苦瓜辣椒釀等，實在苦瓜或大辣椒的里釀入肉餡而成。
六、零陵牛扣
牛扣就是扣菜蒸肉的一種，發源于零陵區水口山鎮。用牛肉做扣菜，是永州菜肴中的一大創舉，在湘菜及全國各大菜系中極為少見。當地人利用傳統烹飪方式，將帶皮鮮牛肉入鍋泹水，除去血水和腥膻味，加多種辛香調料煮至五成熟，撈出改切成扣肉片，加調料拌勻扣入缽中，入籠蒸爛。其形如片片琉璃，晶瑩剔透，其味似縷縷麝香，撲鼻而來，被譽為“深山中的御膳”。
七、盤龍鱔魚
盤龍鱔魚從字面上就可以知道。鱔魚在烹制成菜肴過程中，蒸煮后卷縮形似盤龍，鱔魚卷曲時頭向外伸出，酷似太極圖。因中國人以龍為圖騰，故取名盤龍鱔魚。
鱔魚在烹制前用清水喂養2-3天，每天換水3-4次，使之吐凈腹中污物，除去泥腥味。此道菜關鍵，是掌握好火候，凈鍋倒入鱔魚，蓋好鍋蓋，移文火上慢慢加熱淋油，中途視鱔魚形色翻邊，保證鱔魚不粘鍋，受熱均勻，成熟色澤一致，慢慢卷縮，形似盤龍狀，放湯調味，菜品造型別致，鱔魚肥腴，酥軟味鮮。
八、虎皮香芋扣肉
虎皮扣肉以豬肉和江永縣的香芋為原料，其做法與家常扣肉做法一樣，不同的是兩塊豬肉之間夾了香芋片一起蒸，有特殊的味道。
豬五花肉經過走油處理后，表皮皺起一道道棕紅色的斑紋形似虎皮，冷卻后切成長短一致的厚片。香芋切成扣肉大小厚薄相同的片，放入油鍋炸成外表呈金黃色，撈出瀝干油，與扣肉相間整齊排列缽中，放入調配料，上籠蒸至軟爛即可。成品色澤紅亮，香味濃郁，扣肉油而不膩，香芋芳香撲鼻，粉酥軟糯，佐酒佳肴。
九、道州粉蒸灰鵝
道州灰鵝飼養已有400多年的歷史，它鐵嘴、銅腳、黑趾、灰背、白肚、故名灰鵝。體型系頸短、腳短、體短、屁股圓，港商稱之為“三短一圓”。有趣的是道州灰鵝對幼鵝的坐窩，孵養是由母鵝和公鵝交替進行的，這在動物界是少見的，故有人稱之為“夫妻鵝”、“恩愛鵝”。鵝在道縣是婚禮的必備禮品。
烹制粉蒸灰鵝看似簡單，但有技巧，米粉不能磨得太細，要適當粗一點，米粉里要放少量的八角茴才香，拌點腐乳蒸，味道更好。新鮮鵝肉改切成塊后，一定要用醬油、蔥、姜、鹽兌成汁，腌漬半小時，然后再拌上米粉子。上籠蒸至半熟時，再用清水放少許醬油，均勻的噴在鵝肉上再蒸，這樣蒸出來的鵝肉透味、酥爛、軟糯、鮮香、油而不膩。
十、東安水嶺羊肉
水嶺是東安縣一個鄉的地名，這里氣候生態環境特別適合山羊的成長，山羊皮嫩肉厚，膻少味美，肉質優良。新鮮山羊肉切塊，用香辛調料同煮去腥膻味，撈出切條，用水嶺的山泉水燉爛，放鮮蘿卜塊調味即成。羊肉色澤紅潤，湯鮮肉嫩，微辣不膩。每年冬至前后各地美食家不遠幾百里來到這“山有多高，水有多高，嶺高水長”之地，享受美味佳肴。因為水嶺羊肉需用水嶺的山泉水烹煮，如果用別的地方水煮水嶺羊肉，湯不鮮；別的地方羊肉用水嶺的水煮，肉不嫩。
一方山水養一方人，一方水水出一方味道。永州菜的味道，關鍵是要選本地的食材和配料，才能做出真正的本味。，有人說，在外地東安雞和血鴨，總覺不是那個味道。不是手藝不行，是外地的水，沒有那個特殊的功效。
