閑說(shuō)湘菜 7
難忘兒時(shí)味道
兒時(shí)的味道常常是相伴終生的。
記得童年的時(shí)候，我們家在洞庭湖東汊的汨羅江農(nóng)場(chǎng)。1964年湘陰縣一分為三，汨羅單列建縣，農(nóng)場(chǎng)也單列，后來(lái)變成了屈原區(qū)。我們小時(shí)候的生活習(xí)慣，和汨羅這邊差不多，口味也是如此。
每到過(guò)年的時(shí)候，父親總是最忙碌也是最快樂(lè)的人。過(guò)年之前很多天，他就開(kāi)始做準(zhǔn)備，買這買那，讓我們?cè)缭绺杏X(jué)到了年味。這個(gè)年味，主要是準(zhǔn)備菜肴。老家有句話，大人盼插田，小孩盼過(guò)年。大人感興趣的是春耕生產(chǎn)，而我們這幫小孩子，盼的是過(guò)年好好吃幾頓。
洞庭湖平原是魚(yú)米之鄉(xiāng)，食品自然很充足。即便是人們現(xiàn)在說(shuō)起來(lái)還咬牙切齒的十年文G歲月，我們那里也不缺大米豬肉、雞鴨魚(yú)蛋這類食品。我們老家過(guò)年的食品也總是那么幾樣，做法是很傳統(tǒng)的。比如說(shuō)豆腐，父親總要找人特制一大板，讓我們吃個(gè)夠。那個(gè)時(shí)候沒(méi)有冰箱，只好用立冬前的冷水浸泡，可以食用一兩周。還有黃豆做成的豆腐皮，我們叫“百頁(yè)”或是“百葉”，那是年飯必備的菜肴。主菜當(dāng)然是豬肉。豬肉先用水煮熟，肉湯用來(lái)燉紅薯粉皮或是筍干海帶百葉等。我們所稱的“年飯肉”，是切成大片的回鍋肉，用大蒜炒了，澆了本地產(chǎn)的醬油，香氣撲鼻。據(jù)我父親說(shuō)，這是我奶奶教給他的做法，至今還是我的保留節(jié)目，被家人成為祖?zhèn)髅胤健?/span>
說(shuō)來(lái)也怪，我們兒時(shí)的味道，基本上都是豬肉和魚(yú)蝦，再就是雞蛋小菜。如果來(lái)了尊貴的客人，會(huì)殺一只雞燉了，放幾粒紅棗，香噴噴的一大鍋。那些殷實(shí)的人家，可以在燉雞的時(shí)候加點(diǎn)墨魚(yú)或是中藥材，以為這是大補(bǔ)的菜肴。我小的時(shí)候不怎么喜歡吃雞，一來(lái)是住在鎮(zhèn)子上，不像農(nóng)家可以喂雞，鎮(zhèn)上的鋪?zhàn)永镆操I不到雞和鴨，喝一碗雞湯鴨湯那是很奢侈的享受，吃得少自然就不怎么愛(ài)吃了。大約10歲的時(shí)候，我的奶奶帶我去她的娘家，也就是去我的太外婆家走親戚。快九十歲的太外婆吩咐熱情賢惠的舅奶奶，特地給我做了一罐子雞湯。太外婆選了大雞腿和雞胗，滿滿地給我盛一大碗，我卻沒(méi)有吃一點(diǎn)點(diǎn)。太外婆很傷心很失望的樣子，至今我記得真真切切。因了這個(gè)緣故，我們家的年夜飯從來(lái)不上雞鴨，南方不供應(yīng)牛羊肉和海鮮，基本上只是在魚(yú)和豬肉上做文章。這就是我最簡(jiǎn)單的兒時(shí)的味道。我們家還有一個(gè)特點(diǎn)，就是做菜不放辣椒，這是因?yàn)槲腋赣H年輕的時(shí)候就患了胃潰瘍病，醫(yī)囑不能吃辣，我的外婆從不在菜肴里放一丁點(diǎn)兒辣椒。如果誰(shuí)想吃點(diǎn)辣的，就單獨(dú)炒一盤，或是弄點(diǎn)辣椒蘿卜辣椒醬。這個(gè)習(xí)慣我們保留至今，辣椒菜不是我的兒時(shí)味道。
我們那個(gè)地方，有一道幾十年不變的特色菜“年飯魚(yú)”，這道菜不是鮮魚(yú)，是用鯉魚(yú)做成的臘魚(yú)。這魚(yú)的做法特別，選擇兩斤左右的鯉魚(yú)，不是開(kāi)邊去內(nèi)臟后腌制的，而是從肚皮上切開(kāi)口，掏去內(nèi)臟，洗凈后抹上鹽巴，腌制三五天或一周，用一根小竹條撐開(kāi)魚(yú)肚皮晾干，和平常做臘魚(yú)臘肉那樣，用谷糠木屑微火熏成。吃團(tuán)年飯的時(shí)候，爸爸將這年飯魚(yú)蒸熟，用漂亮的瓷盤子盛著端上來(lái)，完整的一條金色的魚(yú)，很漂亮，香氣誘人，又含年年有余、吉祥有余的意思。父親在世的時(shí)候，無(wú)論他在農(nóng)場(chǎng)還是搬到岳陽(yáng)市以后，即便是退休后住在長(zhǎng)沙，我們每年都可以享用這道菜。父親去世以后，我們雖然學(xué)會(huì)了熏制年飯魚(yú)的手藝，但因?yàn)檎也坏窖瑹煹膱?chǎng)所，再也沒(méi)有嘗過(guò)這道菜了，留下的只是濃濃的兒時(shí)味道。
除了年節(jié)之外，我們平時(shí)的吃食是外婆做的。外婆年輕時(shí)隨開(kāi)綢緞莊的外公在長(zhǎng)沙住過(guò)幾年，是個(gè)見(jiàn)過(guò)大世面的人。她做菜是很講究的，既有大戶人家的風(fēng)范，又有農(nóng)家村舍的風(fēng)味。她最拿手的幾道菜，我至今想起來(lái)還直流口水。其中一個(gè)是紅棗燉肉，另一個(gè)是香煎刁子魚(yú)。燉肉做法很簡(jiǎn)單，必須用瓦罐慢燉。豬肉選擇五花肉，肉質(zhì)新鮮，紅棗鮮亮，加兩片生姜，出鍋時(shí)放點(diǎn)蔥花，香味繞梁。刁子魚(yú)在我們洞庭湖區(qū)是家常小菜。外婆先將洗凈的魚(yú)，用鹽巴腌制半個(gè)小時(shí)，再下油鍋翻煎，佐以姜絲料酒醬油，煎至兩面焦黃，裝盤以后撒上蔥花，色香味俱佳。外婆還有一道拿手菜是煎豆腐。她將茶油或菜油燒至七成熱，放少許鹽，然后將豆腐切成薄片下油鍋，文火煎至兩面焦黃，再加韭菜翻炒，黃綠相間，甚是好看好吃。她的這些做法，是依據(jù)煤炭火小灶的特點(diǎn)而來(lái)，并不急火快攻，慢工出細(xì)活。還有香椿炒雞蛋、小炒馬齒莧等時(shí)令小菜，現(xiàn)在飯店里常有這樣的才，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及我外婆炒的鮮美。
我的奶奶，老家話叫娭毑，她做菜的風(fēng)格與外婆有些不同。娭毑是標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)婦，粗手大腳，做菜用的柴火大灶，故不可能精雕細(xì)刻。她每每是將茄子豆角辣椒炒了，再放到飯鍋里去蒸，米湯飯氣進(jìn)到菜里，別是一番風(fēng)味。還有就是米湯煮紅莧菜煮蘿卜菜，濃濃的農(nóng)家味。有一年我和弟弟回老家過(guò)暑假，因?yàn)樘鞖庋谉犷^上長(zhǎng)了膿包。奶奶便讓姑姑帶這我們，背個(gè)小布包挨家挨戶去討“百家米”，農(nóng)家認(rèn)為這百家米可以瀉火。百家米必須是當(dāng)年的新米，從各家各戶湊起來(lái)合在一起，磨成米粉做成粑粑，煎熟了給我和弟弟吃。這是農(nóng)家的一個(gè)驗(yàn)方，是不是湊效，我們?cè)缇陀洸坏昧恕５故悄切旅佐昔蔚奈兜溃两襁€回味得出來(lái)。
我從洞庭湖畔走出來(lái)，進(jìn)入省城已經(jīng)四十年多了，兒時(shí)的人和事早已經(jīng)成了遙遠(yuǎn)的記憶。進(jìn)城以后，大魚(yú)大肉山珍海味嘗過(guò)無(wú)數(shù)，但兒時(shí)的味道，還是最最親切的。好在常陪伴在母親的身邊，她常常不厭其煩地教我做點(diǎn)老家的小菜小點(diǎn)，似乎想要把外婆傳給她的做菜手藝，全部傳給我們幾個(gè)。如今食材原料早已沒(méi)有當(dāng)年那么醇厚，但有母親調(diào)教，我們兄弟姐妹還能時(shí)不時(shí)做上兩道家鄉(xiāng)菜來(lái)，還不至于讓祖?zhèn)髅胤皆谖覀冞@一代失傳。
作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學(xué)77級(jí)中文班畢業(yè)，記者出身的作家，高級(jí)編輯、教授。代表作有暢銷長(zhǎng)篇小說(shuō)《風(fēng)起》。
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