涼拌海蜇
醬汁蘿卜
爽口木耳
閑說湘菜39 冷碟和冷盤
湘菜的宴席上，常常會在上熱菜之前，準備好些個涼菜，以為宴會前的開胃菜，或以小碟，或以小盤，被稱之為冷碟或冷盤。如果是一般小聚，在客人點菜時隨意選擇一些涼菜，也有事先就確定好，連同菜單一起的。宴席上的冷碟，客氣點的，叫“八味迎賓”或是“十味迎賓”，一般的小聚，就是三四個小菜，開胃即可。
在我看來，湖南餐桌上的冷碟和冷盤，是湘菜的一部分，就其色香味形來看，與湘菜的熱菜是風格相同的，或者說是完整的一部分。
湘菜的冷盤，過去有過什么套路，我不太知曉。現在流行的，大都是按照粵菜的套路，以鹵水拼盤為多，或是燒臘的雞鴨鵝，還有鳳爪白切之類的。也有水果拼盤，有餐前和餐后之分。改革開放幾十年來，南風漸進，湘菜吸收了不少粵菜的做法，有的菜品甚至完全按照粵菜的做法，將一些廣州菜、潮州菜直接搬到餐桌上。南北交融，東西會和，這是現代社會發展的趨勢，菜品也不例外。
相對于拼盤來說，冷碟可能更具湖南特色。一般人小聚，先點的幾個開胃小碟。冷碟有素碟和葷碟的差別，也有葷素搭配的。一般來說，冷碟以素食較多。長沙人愛點的冷碟，有油炸花生米或是醋泡花生米，醬汁蘿卜片或是泡菜，涼拌青瓜或是拍黃瓜，蘭花干或是豆腐絲。花樣多一點的，有燒辣椒皮蛋或是擂辣椒皮蛋，火焙魚或是小泥鰍，海蜇皮或海帶絲，醋泡木耳或金針菇，當然也有鹵牛肉或是捆雞。時下也有將野菜做成冷碟的，如馬齒莧、苦菊、魚腥草根，涼拌出來，很受歡迎。
這些冷碟，大都是一個個小碟裝盛出來，也有用一個分格子的大盤子或長條形瓷器裝著，幾個同類的涼菜盛在一個大盤子里，有模有樣，看上去舒服，吃起來香醇。
正式場合的宴會，八味迎賓或十味迎賓的菜單，那就要講究一些，名字也取得很漂亮，做出來很精致。如虎皮鳳爪、酸脆魚皮、玫瑰鴨舌、松花皮蛋、什錦雞胗、麻辣鮑片、苦瓜翠柳、虎皮辣椒，等等。廚師們根據自己的喜好和時令果蔬食料，精心調配而成。做這些冷碟，不一定是以辣為主，重在于配料十分講究，刀工和裝盤精細，味道香甜，看起來賞心悅目，吃起來胃口大開，如果配上一小杯開胃酒，更是一番特別的享受。
作者張效雄，湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農場（現岳陽市屈原區），湘潭大學77級中文專業畢業，湖南日報社（集團）原副總經理、高級編輯，作家、教授。代表作暢銷長篇小說《風起》。
