皮蛋也就是老百姓常說的松花蛋，是我國民間傳統的風味蛋制品，不僅外觀漂亮而且味道獨特，是現代人非常追崇的一道小菜，尤其是夏季下酒菜，但因為皮蛋制作工藝特殊需添加化學物質，所以吃皮蛋有很多的食用禁忌。
先來看看松花蛋制作過程，皮蛋是由鮮雞蛋、鮮鴨蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合純堿、石灰、食鹽、茶葉等。制作過程中，為了使鮮蛋中的蛋白質迅速凝聚并脫殼，還需要加入一些黃丹粉，它含有大量的氧化鉛。這樣一來，制成的皮蛋中就含有一定量的鉛（一般低于國家要求標準）。如果經常大量食用皮蛋，就有可能引起鉛中毒，其主要癥狀為失眠、注意力不集中、好動、貧血、關節酸痛、思維緩慢，嚴重者可能會出現智力下降和腦功能障礙。同時，鉛在人體內會取代鈣質，從而影響鈣的吸收，引起缺鈣癥狀。
1、兒童忌食皮蛋
兒童的消化系統、神經系統、血液系統等多個系統都在發育中，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
2、孕婦忌食皮蛋
孕婦懷孕時最好不要吃皮蛋。因為含鉛量很大，如果實在想吃一定要注意量的問題，不能吃太多，吃太多可能會導致孕婦慢性鉛中毒。孕婦慢性鉛中毒可能導致流產、早產、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害。
3、除了孕婦和兒童，患有高血壓的患者也不建議多吃皮蛋。因為每100克松花蛋里含鈉740毫克，含鉀70毫克。由于人攝入的鈉過多，會使體內水鈉潴留，如果人的尿中鈉與鉀的比值越高，則血壓平均值也就越高。由于松花蛋中鈉的含量為鉀的10倍多，人若吃松花蛋多，就必然導致尿中鈉與鉀的比值高，會導致血壓升高，這也是高血壓病人不宜吃松花蛋的原因之一。而且皮蛋久存后可產生大量的酪胺，而酪胺也能致血壓升高，所以，高血壓病人應該慎食松花蛋。
4、另外松花蛋是含膽固醇量很高的食物，比瘦豬肉、羊肉的含膽固醇量要高10倍左右。所以，高血脂病人要限量食用松花蛋。
皮蛋憑借著獨特的色香味，深受廣大消費者的喜愛，在我國部分地區還有端午節吃皮蛋的習俗。不過，經常聽說皮蛋含鉛量高，對身體不好；又有細心的消費者在購買皮蛋時發現，有些皮蛋的包裝上寫著「無鉛皮蛋」。
那么，皮蛋的含鉛量，到底高不高？
皮蛋的加工制作，是一個「腌制」的過程，比如可以通過混合石灰、鹽、麥稈等料液，通過長時間浸腌的化學反應，使蛋白質凝固、變性，并形成特有的風味。
1. 傳統工藝的皮蛋：鉛含量較高
因為在加工過程中添加了含鉛物質，確實會使皮蛋中的鉛含量較高。
鉛過量，后果很嚴重，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產、早產、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發育。
2. 無鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低
為了降低皮蛋中的鉛，專家研究出了生產皮蛋的「無鉛工藝」。最新的國家標準要求，從 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中鉛的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比舊的要求嚴格了很多。
采用無鉛工藝生產出的皮蛋，并不是一點鉛都沒有，但鉛含量已大幅降低。符合國家標準的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉制品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類。
可見，對于正規合格的無鉛皮蛋產品，我們確實可以打消對鉛的顧慮。
「無鉛皮蛋」食用指南
1. 怎么買到放心皮蛋？
購買皮蛋時需要注意這兩方面：
皮蛋是正規廠家生產、外包裝上食品標簽清晰；
皮蛋在運輸過程中沒有破損、被污染和變質。
還可以通過這 4 個方法來判斷：
觀察蛋皮是否有破損
聞一下皮蛋是否有臭味
搖晃皮蛋聽有無震蕩聲音
感受皮蛋的彈性
有傳言說，蛋殼上斑點顏色越深越大，鉛含量越高，但這個判斷方法并不可靠。
皮蛋中重金屬含量的多少，并不能通過肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點是多方面因素共同導致的。
2. 喜歡吃皮蛋，可以吃多少個？
參考平衡膳食寶塔，蛋類每天吃 25～50 克為宜，大概是每天 1 個。
考慮到皮蛋的鈉含量較高，還是建議偶爾替代鮮蛋食用，不推薦經常吃用。
3. 皮蛋推薦怎么吃？
皮蛋豆腐是全國有名的涼菜和下酒菜；可以加點姜末、陳醋，直接拌著吃，也可以加入香菜、青椒、洋蔥等調味。
皮蛋還可以用來煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蠣粥、皮蛋火腿玉米粥，都是經典的搭配。
另外，像上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗這類菜式，也喜歡加入皮蛋，味道更加鮮美。
