來源：健康時報網
(健康時報記者 梁緣)
閱讀提要：
◆十數年間，飲料的賣點已經從含糖變成了無糖。這一演變，既記錄了人們生活方式的變化，也記錄了大公司為適應這類變化而不斷尋找新的代糖概念的過程，以及品牌營銷與公共政策的纏斗。
◆一個餐飲品牌要擴張，就要復制一套模式，而最快的復制模式在這些餐飲品牌看來就是“重口味”。“重口味比輕口味好復制。”“'口味洗腦’帶來的一個結果就是，今天我們的舌頭能夠感覺到的東西少了。”
◆“少放鹽！！”在濟南市章丘區明水街道柳溝社區的于朝珍家中，灶臺上方的墻壁上，赫然貼著三個紅色大字，后面還有兩個大大的驚嘆號。不僅做飯時提醒，形成條件反射，于朝珍的女兒還為家里記起了減鹽賬本，家里一星期買了多少鹽和醬油，用了多少，再據此計算出每人每天大致的食鹽攝入量。
無論在什么時代，“吃”都是老百姓的頭等大事。
從“吃飽飯”到“吃好飯”，再到“三減”。一張餐桌記錄著時代的變遷，也印證著國人的膳食結構和疾病譜的變化——
“三高”的飆升，更突顯“三減”的緊迫。
“三減”，減鹽、減油、減糖。今年1月，“三減”高票上榜2019食品行業年度“十大熱詞”！“三減”正成為營養與健康界的“新風尚”！
十年醞釀，飲食“三減”
“每個餐廳的后廚都有一大鍋油，幾乎每樣東西都要先過個油，因為過油不會氧化，顏色最鮮，又油亮，保持脆，熟度剛剛好。”“油鹽的量，廚師跟你說用一點點，那個'一點點’可能就是一整大勺。”
改革開放40年，伴隨中國經濟社會騰飛的，還有中國人鼓起的腰包和肚子。物質生活的極大豐富，讓中國人膳食結構發生改變的同時，疾病譜也在隨之改變。
新中國成立后，我國先后于1959年、1982年、1992年、2002年、2012年和2015年開展了6次中國居民營養與健康狀況調查。
2015年發布的《全國營養調查與監測(1982-2012年)》顯示，改革開放初期，全國的高血壓患病率只有1.9%，2012年是25.2%，糖尿病患病率從0.67%，飆至11.6%。心血管病患病人數2.9億，高血壓2.7億，腦卒中700萬……每5例死亡中就有2例是心腦血管疾病導致的死亡。
“不是中國人天生會得高血壓、糖尿病，而是我們吃得不對。”中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強解釋，由于工作模式轉變，體力勞動大為減少，即便吃同等量的鹽，身體無法代謝，鹽潴留體內，為心血管疾病埋下伏筆。
這次監測的發布，用實打實的數據，讓國人慢病危險因素清晰浮出水面——也為“三減”的提出提供了現實依據。
2015年末，全民健康生活方式行動第一階段工作(2007~2015年)結束。“三減+三健，十年續新篇”——2016年9月1日，在2016年第五屆中國健康生活方式大會上，“三減”作為主題詞之一，被首次提出。
此后“三減三健”作為一個新的專有名詞，被納入多個國家級綱領性文件，如《“健康中國 2030”規劃綱要》《健康中國行動(2019-2030 年)》等，為指導各級單位開展工作指明了方向。
2018 年，第三方評估機構對全民健康生活方式宣傳月效果評估顯示，“三減”、“減鹽”、“減油”、“減糖”成為網絡檢索熱詞；2019年1月，“三減”高票上榜中國食品行業“年度十大熱詞”。
各省慢病示范區推進“三減”活動現場
從2007年開始，經十年醞釀，“三減”一經提出便火速“出圈”，成為“新國潮”，引領國人健康生活新方式！至此之后，越來越多的人開始關注飲食健康。可以說，“三減”既是解決中國慢病高發的方案之一，也順應了人們對健康、向上的生活方式的憧憬和追求。
減糖先行一步
盡管人人都喊著要減鹽、減油、減糖，但從口號到行動，中間隔著的是中華美食、八大菜系、煎炒烹炸——想減，但舌尖上的誘惑太大。
“三減當中，相對做的較好的是減糖。”中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石表示，“實際上，中國人總的來說，吃糖并不是很多，而且現在甜味劑在食品行業減糖方面已經有成熟應用，有了相對有效的替代。”
近兩年，無糖、減糖食品和飲料逐漸成為市場追捧的寵兒。尼爾森報告顯示，79%的中國消費者關注攝入成分，82%的人愿意多付錢選擇成分安全的飲食。
當消費者決定要做出飲食改變時，飲料是他們選擇改變的第一類。
隨便走進一家便利店打開冰柜，你會發現“C位”不再單一，種類繁多、顏值頗高的新式蘇打氣泡水、蛋白飲料和茶飲等多元化飲料陳列在貨架上供消費者選擇。在這些人氣單品的瓶身上，“0糖”“0脂”“0卡”、膳食纖維等標識不僅出現在能量表上，還成為了設計的一部分，被著重強調。
十數年間，飲料的賣點已經從含糖變成了無糖。這一演變，既記錄了人們生活方式的變化，也記錄了大公司為適應這類變化而不斷尋找新的代糖概念的過程，以及品牌營銷與公共政策的纏斗。
1879年，第一代人工代糖“糖精”誕生，1884 年推向市場，此后甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等人工代糖相繼問世。這些代糖也被稱為甜味劑。
“甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑，甜度往往是普通蔗糖的200—300倍，既能滿足消費者對甜蜜口感的要求，又熱量低或無熱量，按規定使用很安全。”科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱介紹，甜味劑不是減肥藥，而是實現減糖的一種方式。只要食品生產企業按照相關法規標準正確使用，就不會對人體健康造成損害。
事實上，各大食品和飲料企業早在“三減”提出前就開始了各自領域的探索——例如針對中國市場，可口可樂公司的減糖策略之一是產品多元化，齊頭并進地推進各個品類里減糖、低糖、無糖產品的發展，并加大對低糖和無糖產品的市場推廣力度。目前，可口可樂在中國提供20多個品牌約100種不同口味的產品，其中14個品牌中超過40種產品是低糖、無糖產品。糖降了，銷量長了。減糖的同時，還嘗試通過添加維生素、礦物質和電解質等，提供好喝、低糖又滿足不同需求的產品。近年上市的雪碧纖維+，可口可樂纖維+等產品不僅零糖零能量，更添加了“膳食纖維”，滿足消費者對日常膳食纖維的需求。
可口可樂中國研發中心
“糖度每降低0.5%，消費者都能明確感受到。”自2005年達能中國在上海創立了飲料研發中心以來，達能中國的研發人員一直在致力于回答“如何減糖而不減愉悅”的問題。2007年到2012年，達能用5年的時間，將旗下脈動產品的維生素系列產品的含糖量從最初的6.3g/100ml降到5g/100ml以下。
除了減量、使用甜味劑，瑪氏的做法頗有些“聲東擊西”的意味，通過升級配方，使用“果仁”、“果干”、“谷物”等天然健康的原料，一方面為產品增加更豐富的口感，另一方面也降低了產品中糖的占比。
眾所周知，巧克力和糖果是我們生活中的“小甜蜜”，但其高糖分卻令一些消費者望而生卻。現在，巧克力行業也在通過升級配方和推出小包裝幫助消費者減少糖的攝入。
相比飲料和糖果，乳品想要減糖，往往要犧牲更多口感。為了達到酸甜平衡，酸奶中通常會額外添加7%以上的白砂糖。數據顯示，國內市場現階段碳水化合物(俗稱糖)含量超過11%的酸奶產品占比在95%以上。為了減少酸奶中的含糖量，乳企的研發人員通過菌種發酵技術的研究、工藝設備的優化，推出了不添加白砂糖，兼顧健康與口感的酸奶產品。
轉變口味從“重口”大省開始
減糖先行一步，減鹽和減油，卻一直是國人的“老大難”。
近日發布的《中國十大城市食品健康發展調研報告2020》顯示，“三減”最大的挑戰，在于大多數消費者不愿意放棄食物原有的口味。接近90%的消費者不希望產品為了健康升級犧牲口味，尤其是鹽。
油、鹽不分家，“油鹽合體”往往能讓食物激發出讓人欲罷不能的焦香。
一個餐飲品牌要擴張，就要復制一套模式，而最快的復制模式在這些餐飲品牌看來就是“重口味”，“重口味比輕口味好復制。”
“'口味洗腦’帶來的一個結果就是，今天我們的舌頭能夠感覺到的東西少了。”梁文道在一次訪談中指出，“重口味”降低了舌頭作為人體味覺器官的基本敏感度。
“誰都知道高鹽、高油不好，但油和鹽對于食品的風味確實有不可替代的作用。”鐘凱認為，一方面部分消費者對“重口味”有偏好，另一方面，食品企業又在迎合并強化這種偏好，導致中國人口味越來越重，“形成一種惡性循環。”
撼動國人的口味偏好，先從“重口大省”下手——
早在2011年，山東省就與原衛生部簽署合作協議，率先在該省開展為期5年的省部聯合減鹽防控高血壓項目(SMASH)。當時，山東省成人高血壓標化患病率為25.1%，高出全國平均水平6.3個百分點，而山東省人均每天食鹽量是12.6克，是推薦量的2.52倍。
山東省疾控中心慢性非傳染性疾病預防控制所所長郭曉雷曾在接受采訪時透露，“如果山東省居民每人每日食鹽攝入量控制在9克以下，每年就可避免3.6萬人罹患高血壓，并減少10.1億元的經濟損失。”
“綜合性減鹽，關鍵在政府主導，多部門合作。”中國疾控中心慢病和老齡健康管理處處長馬吉祥說，“雖然減鹽理論是舶來品，但我們有信心將它更好地與中國本土實踐相結合。”
“減鹽”轟轟烈烈，“減油”蓄勢待發。
2020年9月，國家衛健委開展2020年全民健康生活方式宣傳月活動。今年的宣傳主題為“健康要加油，飲食要減油”。
“相比減鹽，減油之前提得少一些，今年重點提'減油’，一是出于'減油’是'三減’的一部分，另一方面，也是響應今年中央'厲行節儉、反對浪費’的倡議。”國家全民健康生活方式行動辦公室的工作人員透露。
國家衛生健康委發布的十條減油宣傳核心信息中建議，健康成年人每天烹調油攝入量不超過25克。烹飪時多用蒸、煮、燉、燜、涼拌等方式，使用不粘鍋、烤箱、電餅鐺等烹調器，均可減少用油量。
企業個人“雙管齊下”
“推動'三減’，消費者教育和企業配方升級一定要'雙管齊下’，否則產品叫好不叫座，最終也會打擊企業健康轉型的積極性。”
《報告》顯示，“三減”倡議發出后，盡管超80%的食品企業已付諸行動，促進健康升級，但近六成企業也表示，目前健康升級的政策扶持和正向激勵不足，導致企業研發動力有限。中國食品工業協會總工程師李宇認為，食品企業能不能健康轉型，最終還是要看消費端的選擇。
這就要回歸到消費者的“口味教育”和“家庭廚房”。
“放多少鹽，放多少油，掌勺人是關鍵。”SMASH項目啟動后，山東省濟南市章丘區開展了“健康家庭、健康廚房”活動，重點培訓家中的掌勺人。在中國疾控中心規劃的十二大類“全民健康生活方式行動的健康支持性環境”中，“健康家庭”“健康食堂”是重點關注場景。
“少放鹽！！”在濟南市章丘區明水街道柳溝社區的于朝珍家中，灶臺上方的墻壁上，赫然貼著三個紅色大字，后面還有兩個大大的驚嘆號。不僅做飯時提醒，形成條件反射，于朝珍的女兒還為家里記起了減鹽賬本，家里一星期買了多少鹽和醬油，用了多少，再據此計算出每人每天大致的食鹽攝入量。
中國農業大學食品學院副教授范志紅認為，“家庭廚房”是國民健康的重要基石。“家庭廚房”的核心要義在于引導我們每一個人做自己健康的第一責任人。
《報告》顯示，大約六成消費者認為自己營養健康知識掌握較好，其中女性和高學歷人群的“自我感覺”更佳。
“事實上，越是健康的人，越注重健康，越是健康狀況不佳的人，健康意識也越淡薄。”鐘凱指出，健康意識和健康知識水平，會影響到個人對于飲食健康關注度以及它改變的意愿。
健康意識需要激發，健康知識需要規范，健康行為需要引導。陳君石院士表示，營養健康教育也需要因材施教——對知識程度較高且有強烈改變意愿的地區和人群，要在基本科普的基礎上，提供更豐富的科學知識。反之，則以普及基本知識為主。關鍵是要激發人們的內生動力，在有一定知識的基礎上，從“要我改變”轉變為“我要改變”。
