味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點(diǎn)辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說：“人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫見過不少，有朋友滿大街找臭豆腐吃。
我口味清淡，不要說苦臭之味，即便辣過了頭，甜過了頭，也招架不住。
前年在黃山，晚飯時，酒過半巡之際上來一盤魚，大家紛紛下箸如萬槳齊發(fā)。我夾起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅耍瑢ι磉吶税l(fā)牢騷，真不像話，壞臭了，還給我們吃。那人笑笑說，這是徽州名菜臭鱖魚，吃的就是那股臭。鬧笑話了。臭鱖魚制法獨(dú)特，食而得異香。
在安徽久住，慢慢能吃一點(diǎn)臭鱖魚，異香一直沒能吃出來，微臭揮之不去。
祖父吃辣，辣椒面拌辣椒醬，桌子上還放一盤鹽辣椒。父親吃辣，一碗辣醬三天吃完。我見過幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠的人。
去年春天在北京，作家徐迅兄請飯，有一道芥末鳳爪，把半桌人辣住了。作家甲乙辣得咳出聲，車前子說他不怕辣，藝高人膽大，吃了一個，辣得半天沒說話。我好奇，嘗了一個，一股奇辣毒辣劇辣從舌尖轟炸到整個口腔，一頭竄進(jìn)鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時模糊。
知道芥末很晚，是吃生魚片時候的事。生魚片要和芥末搭配，吃龍蝦也要蘸一點(diǎn)芥末。有朋友說：沒有芥末我就不會吃龍蝦！我吃龍蝦居然不要芥末，他視為咄咄怪事。他吃龍蝦非要芥末，我則覺得豈有此理。
辣性除了助消化、開胃之外，還有祛濕之功效，這大概是川人湘人喜歡辣椒的地域原因。像成都、重慶那些地方，很少看到太陽，容易讓人壓抑，飯菜里放一點(diǎn)辣，可以把憂郁的東西排泄掉。
川菜有七味：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。另有麻辣、魚香、酸辣、怪味、紅油、干煸等八滋。實(shí)則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家也。
辣能去腥膻，烤羊肉串、燒牛肉、紅燒大腸之類非得放一點(diǎn)辣椒粉不可。這時候辣被腥膻中和了，辣是功成身退的大將軍，羊肉牛肉大腸豐腴滋潤。吃一口，風(fēng)吹草低見牛羊的是我們，辣出了大境界。
辣這種味道，不可能被其他味道征服。偉大的人物是辣椒或者芥末。秦皇漢武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。
辣味是陽剛之味吧，湖南人喜革新，有人歸功于辣椒。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。蘇浙人叫辣椒做“辣貨”，是遠(yuǎn)離的意思。
酸是調(diào)皮伶俐的童子，甜是豐腴滋潤的佳麗，苦是死心塌地的仆人，咸是獨(dú)望春風(fēng)的少婦，辣是意態(tài)瀟灑的大漢。辣味之動人，在激；酸味之動人，在誘；苦味之動人，在回；甜味之動人，在和；咸味之動人，在斂。辣味的激，激得兇，一進(jìn)口像刺入舌頭，勇猛如岳飛“槍挑小梁王”。酸味入嘴也像刺入舌頭，但到底刺得慢，仿佛美人舞劍。
我現(xiàn)在喜歡做一道辣菜——干煸辣椒，從一朋友處偷來的手藝。在安慶時，經(jīng)常買一點(diǎn)牛角椒，去籽，洗干凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油若干，滋味卓越，是極好的下飯菜。可惜合肥菜市場賣的辣椒味道太辣，此菜久荒，偷來的手藝快還給人家了。
