1 概述
豆渣是生產豆奶或豆腐過程中的副產品，每年全球豆渣的產量都很大。中國是豆腐生產的發源地，具有悠久的豆腐生產歷史，豆腐的生產、銷售量都較大，相應的豆渣產量也很大。近年來，大豆能夠降低心血管病發病率，降血壓，降血脂，抗癌等功能性得到越來越多的證實，全球范圍內帶來了消費大豆的熱潮。除了以傳統形式的豆腐消費外，一種新型的消費方式--豆奶受到廣大消費者的歡迎。例如阿根廷、巴西、美國，豆奶的生產量非常大。生產豆腐和豆奶過程的主要副產物即豆渣，因此如何充分利用產量日益增長的豆渣成為各國科研工作者關注的問題之一。
豆渣具有豐富的營養價值，其中的營養成分與大豆類似。大豆中較大一部分營養成分殘留在豆渣中，50％的纖維，20％的蛋白質、10％的油脂。目前對豆渣的利用率較低，傳統的利用方式是將豆渣作為動物飼料，直接喂養動物，豆渣中很多高營養價值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚燒掉。在香港，豆渣通常作為廢棄物堆放，未作任何利用。可見如何更好地利用豆渣成為我們急需研究和解決的問題。
2 豆渣的營養功能性
由于豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質、脂肪、異黃酮和維生素等，具有豐富的營養價值，尤其是經過發酵的豆渣具有各種功能性，如抗氧化、降血壓、抑制糖尿病、降低膽固醇等。
2.1 抗氧化
豆渣中含有豐富的抗氧化物質，如黃酮、異黃酮、多肽、皂角苷、綠原酸等，為了充分利用豆渣中這些具有抗氧化功能的物質，研究者展開了大量提取豆渣中抗氧化物質的研究工作。黃曉東等從豆渣中提取了抗氧化成分，其抗氧化能力通過測定色拉油的過氧化值來衡量，發現豆渣提取物的抗氧化效果與人工合成的TBHQ（tertiary butylhydroquinon）的抗氧化效果相當，證實了豆渣的抗氧化能力。
豆渣不僅本身含有各種抗氧化成分，經過微生物發酵后，往往會產生一些豆渣中本身沒有的抗氧化成分，使得發酵豆渣的抗氧化能力提高。Yokota等從發酵豆渣中提取一種抗氧化物質NTX，體外和體內抗氧化實驗均證明NTX具有明顯的抗氧化功能。Matsuo在米曲霉（Aoryzae）發酵豆渣中分離得到γ-和δ-生育酚、異黃酮、黃豆苷、染料木黃酮、3-羥基-氨基苯甲酸等抗氧化物質。當用這些物質對小鼠做體內實驗時，發現這些物質能抑制亞油酸氧化，吸收脂質過氧化物。Tamura等以納豆桿菌（Bnatto）和少孢根霉（Roligosporus）發酵豆渣，研究了發酵豆渣水提取物的抗氧化性，結果發現幾種豆渣水提取物的抗氧化能力有所不同：納豆桿菌發酵豆渣> 少孢根霉發酵豆渣> 未發酵豆渣。
2.2 降血壓功能
Wakita等用沸水處理豆渣，增加了豆渣對血管緊張素轉化酶（angiotensin I-converting enzyme， ACE）的抑制活性。ACE的主要功能是在血漿內皮細胞表面催化無活性的血管緊張素Ⅰ轉變為使血管緊縮并刺激醛固酮分泌的血管緊張素Ⅱ，血漿中高濃度ACE可能導致血管壁增殖和血管病變的產生，ACE是高血壓腦出血等腦血管疾病的危險因素之一。通過處理的豆渣具有抑制ACE活性能力，有利于降低血壓，減少腦血管疾病的發生。
2.3 抑制糖尿病
豆渣對胰島素依賴型糖尿病具有一定的療效，因為豆渣是高膳食纖維食品，可以改善糖尿病患者體內末梢組織對胰島素的感受性，降低機體對胰島素的需求，從而調節糖尿病患者體內的胰島素水平。另外豆渣經過特定菌種的發酵可以產生糖尿病抑制因子。Fujita等用曲霉菌發酵豆渣，從發酵豆渣中分離出糖尿病抑制因子8-hydroxyldaidzein。醛糖還原酶（aldose reductase）抑制因子有利于治療糖尿病并發癥。從真菌Aspergillus spHK-388發酵豆渣的甲醇提取物中純化分離出醛糖還原酶抑制因子，并證明該抑制因子是8-hydroxyldaidzein。
2.4 降血糖血脂
徐虹等研究豆渣纖維對糖尿病(DM)動物模型血糖、血脂代謝及組織形態的影響。結果發現豆渣粉具有顯著的降糖、降脂作用，能改善血糖、血脂的代謝，且對糖尿病小鼠的肝臟、腎臟具有保護作用。
2.5 降低膽固醇
有關豆渣降低人體內膽固醇的研究很多，Matsuo等在1991年研究中，少孢根霉分別發酵豆渣和麥麩所得到豆渣天培和麥麩天培，通過體外實驗比較了兩種產品對脂肪消化和膽汁酸代謝的影響，發現豆渣天培中的纖維對脫氧膽汁酸的結合能力較麥麩天培強。進一步通過小鼠實驗證明豆渣天培對小鼠體內膽汁酸的代謝并沒有影響，這說明豆渣天培是一種較好的降低膽固醇的食品。Matsuo在米曲霉發酵豆渣的研究中發現發酵豆渣對降低血漿膽固醇有一定作用，可能是發酵后蛋白和纖維影響脂質代謝的原因。Matsuo進一步研究米曲霉發酵豆渣過程中發現豆渣中的膳食纖維對固醇排放、礦物質吸收有一定影響，發酵豆渣糞便中排除固醇多，不溶纖維空隙大，鼠李糖等少，不會脹氣，礦物質吸收多了。山西大學生命科學院王長青等研究豆渣纖維對高膽固醇膳食動物脂代謝和血液流動性的影響，并與果膠和純纖維素進行比較，表明純纖維素幾乎沒有效果，豆渣纖維比果膠效果好。
3 展望
豆渣作為一種工業廢棄物，但由于其中含有各種營養成分，具有較大的再利用價值，例如以豆渣為原料制取膳食纖維，提取豆渣中的蛋白質，發酵豆渣得到抗氧化成分、降血壓、降血糖成分等。但由于人們長期以來沒有充分重視對豆渣進行研究，因此目前對豆渣的深加工研究還做得不夠，在以后的研究中進一步對豆渣中的有效成分進行研究，爭取從豆渣中得到更多有利于人類健康的成分。真正將工業廢棄物利用起來，變廢為寶，為人類健康作出貢獻。
本文來源于 響石潭 http://www.chinadoctor.org/
