常見的烹飪術語有：焯水，走油，過油，掛糊，改刀
常見的烹飪術語：焯水
焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是涼拌菜中不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
開水鍋焯水注意事項
葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
焯水時應水多火旺，以使投入原料后能及時開鍋。
焯制綠葉蔬菜時，略滾即撈出。蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛。
冷水鍋焯水注意事項
鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
焯水的作用
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。
3.可以調整不同原料的成熟時間，縮短烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料一起成熟。
4.便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
常見的烹飪術語：走油
又稱炸。走油是一種大油量、高油溫的加工方法，油溫在七、八成熱。走油的原材料一般都較大，通過走油達到炸透、上色、定型的目的。
注意事項
掛糊、上漿的原料一般要分散下鍋；不掛糊、不上漿的原料應抖散下鍋；需要表面酥脆的原料，走油時應該復炸，也叫“重油”；需要保持潔白的原料，走油時必須用豬油或清油（即未用過的植物油）。
常見的烹飪術語：過油
過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等正確地掌握油的溫度。
注意事項
根據火力的大小掌握油溫。急火，可使油溫迅速升高，但極易造成互相粘連散不開或出現焦煳現象。慢火，原料在火力比較慢、油溫低的情況下投入，則會使油溫迅速下降，導致脫漿，從而達不到菜肴的要求，故原料下鍋時油溫應高些。
根據投料數量的多少掌握油溫。投料數量多，原料下鍋時油溫可高一些；投料數量少，原料下鍋時油溫就應該低一些。油溫還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
過油必須在急火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高溫時立即汽化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。
常見的烹飪術語：掛糊
掛糊是指在經過刀工處理的原料表面掛上一層粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。
注意事項
蛋清糊，也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用蛋清和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如軟炸魚條、軟炸口蘑等。
蛋泡糊，將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜，外觀形態飽滿，口感外酥里嫩。
蛋黃糊，用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜品色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。炸熟后食品外酥里嫩，食用時蘸調味品即可。
全蛋糊，用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外酥里嫩。
水粉糊，用淀粉與水拌制而成，制作簡單方便，應用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如干炸里脊、抓炒魚塊等。
脆糊，在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
常見的烹飪術語：改刀
中國烹飪行業專業術語，就是切菜。將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過程，或是用刀把大塊的原料改小或改形狀。改刀的方法包括切丁、切粒、切塊、切條、切絲、切段、剁蓉、切花、做球等，視菜品不同來選擇具體的切法。
