今天的九肚魚好靚喔，來點(diǎn)嗎？
這，哪個(gè)潮汕孩子能拒絕？立馬翻身起床火速趕往現(xiàn)場，麻溜地一手交錢一手交貨。
那么，菜菜鄉(xiāng)愁廚房限時(shí)開業(yè)，今天的主菜，就是它。
九肚魚的學(xué)名是龍頭魚，不過，各地叫法不一。
在潮汕，人們稱它為第魚、佃魚，也有人因它口感細(xì)軟，一抿即化，如豆腐一般，便叫它豆腐魚。
其他地區(qū)的叫法也很有意思。
江浙一帶，多稱為水潺，形容它肉質(zhì)嫩滑如潺潺流水，頗有江南水鄉(xiāng)的詩意氣質(zhì)。
還有人叫它“東海小白龍”，哈哈，好形象的名字。
總之，北到黃海、南至南海，都能見到它的身影。
九肚魚屬于“見光死”的魚類，離開海水便不能存活，且體內(nèi)水分較多，儲(chǔ)存難度大。
老饕們?yōu)榱肆舸孢@份鮮味，各顯身手。
在廣東地區(qū)，人們偏愛其鮮嫩口感，九肚魚多以冰鮮形式出售。
而在浙滬，除鮮食之外，人們還愛把它腌制、風(fēng)干，制成“龍頭烤”，咸香緊致。
圖片源自網(wǎng)絡(luò)
讓人這么惦記的九肚魚，究竟有多好吃呢？
這么說吧，只要吃過一次，從此就把魚分為四類：海里的魚、河里的魚、湖里的魚，以及，九肚魚。
潮汕人家常常用它搭配肉片、咸菜一起煮湯，清爽又開胃。
或者拿魚露腌一會(huì)兒，再加點(diǎn)小蔥、香芹，焗幾分鐘，咸鮮馥郁。
大排檔比較受歡迎的是椒鹽九肚魚，外殼炸得金黃酥脆，內(nèi)里是爆汁級(jí)別的軟嫩，讓人冒著“熱氣”的風(fēng)險(xiǎn)也要吃它！
本以為九肚魚的各種做法，已經(jīng)被我輸出完畢了。
翻了翻，才發(fā)現(xiàn)，我竟遺漏了最經(jīng)典的一道——九肚魚烙
在潮汕的各種烙菜里，唯一能挑戰(zhàn)蠔烙地位的，只有九肚魚烙。
借助蠔烙的技法，將珠蠔替換成九肚魚，吃起來外皮酥到掉渣，內(nèi)里嫩到打滑。
沒有一個(gè)潮汕人，不，沒有一個(gè)人，能抵擋住這份誘惑！
九肚魚滋味清淺，勝在口感，恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味更能凸顯其鮮美。
魚露、胡椒粉、鹽，勾勒底味；蔥花和小芹菜，增加香味。
我還仿照廣州木棉餐廳的方子，加了鮮蝦仁、炸蒜粒，出鍋后再撒上木魚花，大大豐富了口感和風(fēng)味。
用于粘合的淀粉盡量選粗粒地瓜粉，量不能多，大概占豆腐魚和蝦仁重量的20%。
下鍋后，要將魚烙迅速攤開，厚度保持在1cm-1.5cm是最理想的。
吃起來沒有粉感，足夠香脆，九肚魚也能保留柔嫩的口感。
蛋的種類也有講究，我試驗(yàn)過，鴨蛋比雞蛋更香醇。
而且蛋液一定要分次放，這樣煎出來的魚烙，一面酥脆，一面焦香，中間夾著滑嫩的魚肉，竟然吃出了夾心餅干般的美妙口感。
煎好的九肚魚烙直接就能開吃，還能蘸點(diǎn)魚露提鮮~
喜歡香辣的，也可以撒上點(diǎn)辣椒面，越吃越上頭，拿來下酒下劇都很贊！
沒有買到九肚魚的朋友，也沒有眼饞的道理，可以用其他刺少肉嫩的魚代替。
龍利魚、巴沙魚、鱈魚……你們盡可以探索更多的可能性~
- 九肚魚烙 -
[ 食材 ]
九肚魚250g 鮮蝦100g 海鴨蛋/雞蛋2個(gè) 粗粒地瓜粉/土豆淀粉80g 木魚花3g 小香芹1根 香蔥1根
炸蒜2小勺 魚露1大勺 胡椒粉1小勺 鹽1小勺 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.九肚魚去頭去內(nèi)臟，去魚
偏大的九肚魚沿著背部脊骨切開，去骨
2.洗凈用廚房紙或毛巾吸干水份，切段
3.鮮蝦或蝦仁開背去蝦線，吸干水份
4.兩個(gè)雞蛋或鴨蛋，加入1小勺魚露打散備用
建議優(yōu)先鴨蛋，煎出來口感更香
5.大碗里加入九肚魚塊、蝦仁，加入1小勺炸蒜、1大勺小香芹、2小勺魚露、1小勺鹽、1小勺胡椒粉、80g地瓜粉，拌至流體狀態(tài)，地瓜粉吸收水份就會(huì)融化
粗粒地瓜粉煎炸完更脆，可用土豆淀粉替代，香酥口感降低一點(diǎn)
6.起鍋加入2大勺食用油，倒入拌好的九肚魚鋪平，不宜過厚，1-1.5cm即可
煎至底部均勻上色，表面倒入蛋液，翹起邊緣，讓蛋液留下去，煎至微微凝固，借助鍋蓋翻面
再鍋邊淋入少許食用油，煎至焦脆
7.關(guān)火起鍋切件，撒上炸蒜、木魚花和香蔥
假期嘛，就是要小小地放縱一把。
魚烙的脆香混著海鮮的咸香，翻騰上來，順著鼻尖，輕易就鉆進(jìn)胃里，把胃口高高吊起。
火速切塊、裝盤，趁熱夾起一塊。
入口先是酥脆，緊接著牙齒宛如陷入流水中，而后魚露的咸香慢慢綻放，伴隨著魚肉的鮮美充盈整個(gè)口腔。
偶爾嚼到幾粒Q彈的蝦仁，口感很是驚艷。
大條肉厚的做了魚烙，剩下的“小個(gè)子”裹上面糊，送進(jìn)油鍋。
幾分鐘后，就得到一碟空氣感十足的炸小魚。
剛出鍋時(shí)，我已經(jīng)忍不住嘗了一條，咬開焦香酥脆的外殼，潔白的蒜瓣肉立馬彈了出來。
興致高漲，再來一碟小炒花甲，湊齊一桌潮汕味。
此情此景，不小酌一杯，豈不辜負(fù)？
玻璃杯中布滿冰塊，將琥珀色的梅子酒濯濯澆下。
日光斑駁里，鮮香、咸香、梅子香，在呼吸間立體纏繞。
好在，還有今天下午和明天整天的閑暇時(shí)間，可以任由自己沉淪在微醺里。
半夢半醒間，有一種回到故鄉(xiāng)老街的感覺。
