吃大閘蟹的季節雖然過了，但蟹黃的香，和蟹肉的鮮卻一直在我腦子里揮之不去。
同樣揮之不去的，還有想起大閘蟹時，我嘴里就流出來的哈喇子。
蟹肉偏涼，在調味的時候，我們都喜歡用些熱性的料來中和下，醋汁里放點切碎的姜末，和一碗燙嘴紅糖熱水，每年都跟大閘蟹不期而遇。
除了吃蟹的時候，大家很少會把姜和醋這二位湊到一起，甚至在很多人眼里，這哥倆屬于八竿子打不著的關系。
連我這個天馬行空的廚子，也只有在烹飪蟹肉的時候，才會想起姜醋的組合。
巧合的是，今年家里沒有甜醋了，只有一瓶朋友送的10年釀老陳醋，香味是足，但甜味不夠。
把姜末扔進陳醋里的時候，我順手放了一嘬白糖，又倒了小半杯純潔水，想用稀釋加放糖的方法，用陳醋模擬甜醋。
這么個天真的想法，不成想碰撞出了個別樣的味道。
因為很喜歡醋，所以醋溜類的菜品在我的餐廳里出場頻率很高。
醋溜白菜，醋溜土豆絲，醋溜木須，醋溜肉片等等，能溜不能溜的菜，都被我醋溜過。
因為我老婆討厭吃菜的時候遇到姜，在做醋溜肉片的時候，我會用泡水的方法，取姜水代替姜絲，就類似以前文章里說過的蔥姜水。
這道菜我做了很多遍，調味時姜和醋的用量最大，整道菜的味道，其實就是姜醋給的，只是我以前沒有往這方面再深究過。
姜醋汁，姑且算是蔥姜水的衍生品吧，是最近被我發現的一片新大陸，也讓廚藝更近了一步。
總結了挺久，又系統的分析了下，為什么姜醋的結合會有這么好的效果，捋清楚思路以后，就迫不及待的創作了此文，與大家分享。
姜與醋，有一個共同特點，功能性大于增香性。
與姜同時提名最多的蔥，用在熗鍋的時候，蔥香味來得非常熱烈，而且更能附和食客們的喜好。姜的香味就差了許多，甚至很多人都不認為姜是有香味的。
醋在發酵類調味品里，本就屬于名氣最小的那位。與醬油的醬香比起來，醋香味就是小巫見大巫。
姜與醋，在食客甚至部分廚師的眼里，最大的功能只是去腥味，捎帶腳的增加點香氣。
這也怪他們自己，去腥解膩的能力太強了。當一個人一方面才能過于突出的時候，他的其他才能就很難被別人再看到了。
就比如我們的大文豪蘇軾，大家都記住了那句“明月幾時有 把酒問青天”，卻很少有人知道，蘇東坡其實也是個大吃貨，那個……是個大美食家……
拋開在去腥解膩這個領域的成就，姜醋在增香這條路上，絕對屬于懷才不遇的難兄難弟。
話又說回來，醋比姜可能還是幸運那么一點點，因為很多人意識到醋香是一種難能可貴的存在，出鍋前烹一點，跑了醋酸，留下醋香，是抓住食客胃口的利器。
而且醋在山西還有知遇的伯樂，山西人釀醋，不同于其他地區，在醋香上尤其下功夫，地道的山西老陳醋有一道特殊的工藝，給老陳醋增加了獨特的焦香味。
讓我能關注到姜醋汁的原因，還有一個，就是對香味的審美疲勞。
香味的堆積，元老無非就是我們所熟悉的那幾位，辣椒花椒的椒香，蔥香，蒜香，肉香，脂香，即便是變化多端的香料，時間久了也早就摸清了門路。
我們現在所吃到的香味，無非就是以上幾位之間不同的排列組合，初食驚艷，再而平淡，既而平庸的路，一遍一遍地在走。
這個時候，因為去腥解膩能力被埋沒的姜醋香味，一出現就把我的胃口給抓住了。
姜醋味，是一種似曾相識，又陌生新奇的味道。
說他似曾相識，是因為他們二位是調味料里的明星，味道時常出現。
說他陌生新奇，是因為從來沒有哪次調味，是以姜醋味為主去進行的。
況且，姜和醋遇到一起后，可不是簡單的味道疊加那么簡單，說他倆臭味相投最合適不過了。
大部分的醋，味道上只有一層，就是酸，這類的醋，只能算是最基礎款。
好一點的醋，味道上有兩層，酸與甜，或者酸與香，這類的醋，已經算的上中高檔了。
再往上，味道上有三層，酸，甜，香。這種醋，絕對屬于高檔的了。
最好的醋，有四層味道，酸，甜，香之外，還有神秘的醇香。
順便教了教大家怎么給醋定級哈。
我們大部分普通人，買到的醋其實都是最普通的，廣告上說的天花亂墜，實際上我們能品嘗出來的味道，就只有酸味而已。
普通的醋呢，遇上姜，味道層次上立刻就分明了，最起碼加入了姜的本香味。
再說姜，他的本味其實并不招大部分人待見，討厭吃姜的人，并不在少數。
這跟姜味和姜辣味來的過于濃烈，有很大的關系。
我也是偶爾心血來潮，會挑一根菜里姜絲放嘴里吃，只需一口，姜味在口腔迸發出來，我就會后悔自己這次的心血來潮。
但是呢，姜絲可樂跟紅糖姜茶我卻非常愛喝，那種暖暖的，微微的刺激讓我很舒服。
也就是說，姜味如果淡一點，其實受眾群體會更多。
遇到醋以后，姜味稀釋變淡，反而效果更好。
姜醋味能夠立住，其實還要感謝他們的一個好大哥：糖。
姜醋遇到一起后，難免也有拌嘴吵架的時候，甜味作為和事佬，把這二位徹底粘在了一起。
甜味本身就能降低辣的燥熱，撫平酸的尖銳，作為醋酸和姜辣的融合劑，最為有效。
而且糖的加入去調和姜醋，也跟我的一種“甜味式調味法”不謀而合。
之前文章里，說過的“逼近式調味法”傾向于調味料用量的角度。
“甜味式調味法”則側重于調味料搭配的方向。
做菜的時候，尤其要烹飪不熟悉的食材，最難的事莫過于如何勾勒味道。
與哪種食材搭配最合適，需要用到哪幾味調料，又適合于什么樣的味道，酸一點？辣一點？還是咸一點？
說得普遍一點，幾乎每次做菜我們都會面臨這樣的問題，就是我要把這道菜做成什么樣的味道呢？
酸甜苦辣咸，不知道做成什么味道時，就把菜做得“甜”一點。
所謂“甜味式調味法”，就是把味道向“甜”的方向去靠攏。
“酸，咸，苦”屬于苦味；“麻，辣，辛”屬于辣味；“鮮，甜”屬于中間味。
我暫時還不確定味道從苦到甜再到辣的變化，是不是處在同一水平線，不知道是否屬于連續變換，但可以肯定的是，苦和辣與甜味都是逆向的。
把鍋里食材和調味料們各屬的味道，都向甜味靠攏，這樣的調味方法，不能說適合所有人，但能做到讓大部分人接受。
這一點，已經被一些經典菜的做法證實了，例如最善處理麻辣味道的川菜廚師，其實是最會用糖的廚師。
“川廚一勺糖”的說法，早就在江湖上流傳開來了，桀驁不馴的麻辣味，被川廚收拾的服服帖帖，這件事里糖的甜味絕對是秘密武器。
作為善于“醋溜”的小廚子，我早就發現了醋溜的秘籍：放糖。
沒有糖的醋溜，酸味尖銳單一，一口下去酸味能頂到腦殼里，下一口味道就沒了，后勁兒不足。
加了糖以后，酸味的棱角被磨平，同時喚起的鮮甜回口，能在酸味過后保持味道的持續性。
這個方法大家可以參考，有醋，有辣椒的地方，跟著放一點糖，能讓酸味和辣味不那么焦躁，而且增加甜鮮味。
需要特殊說明的一點是，“甜味式調味法”并不是把成品的味道調成甜味，而且讓味道有向甜味方向靠攏的趨勢。
例如川菜的麻辣，仍舊以麻辣口為主，只是加一勺糖后，麻辣味才不會因為過量走上物極必反的老路。
回到姜醋汁上，那天能讓我注意到姜醋汁的變化，其實是因為想用陳醋模擬甜醋時，加的那一嘬白糖。
白糖制住醋酸和姜辣之后，反而把他們體內的本味凸顯出來了，也讓人注意到了姜醋結合后的新奇味道。
說了這么多理論上的東西，下面來點干貨吧，姜醋汁的用法和做法。
點蘸：白灼的水產類食材，姜醋汁點蘸會在去腥的同時保護住鮮味，不會因為過于濃郁的味道掩蓋了食材本味。
我老家比較出名的火鍋雞，用的蘸水是蒜醋汁，其實以姜醋汁打底，再加蒜的話，用于火鍋雞的蘸水，效果會更好。
涼菜：姜醋汁代替三合油調制涼菜，是一種完全不同的味道。
姜醋汁更適合涼菜拼盤，多種蔬菜焯水煮熟后，用姜醋汁調味，味道很新鮮，可以嘗試。
熱炒：醋溜的菜，用姜醋汁代替純醋，效果出奇的好，尤其是針對本身有腥味的葷菜來說。
做法上，我試過三種：
1，姜末切碎，直接放到醋里泡。
2，姜切末以后，放水里煮出味道，放涼后姜水兌醋。
3，姜切片，先在油鍋炸到表面水分發干，撈出姜片，加水開小火燉煮，把水燉走三分之二后，放涼兌醋。
這三種方法，其實都是針對取姜味的，第一種姜味最弱，第三種姜味最濃。
再說醋，如果用到熱炒的姜醋汁，選擇陳醋，增加香味。用于點蘸和涼菜的話，選甜醋就行。
文章最后，分享到最家常的醋熘白菜吧。
白菜幫斜切三角片，娃娃菜的話直切就行
油溫好一點，蒜片蔥花熗鍋
白菜下鍋，大火翻炒至斷生
鍋邊烹醋，炒走酸味，炒出醋香
白糖，鹽，和少量生抽調味
持續翻炒至白菜成熟，再烹一次醋
炒走醋酸，炒出醋香后出鍋
成品微酸回甜，白菜爽脆可口。
要點：
溫度要高，保住白菜水分不過分失水。
醋放兩遍，第一遍屬于低口與回味。
第二遍醋，出鍋放，保證醋香味濃郁。
白糖不能少，否則醋味單一，味道薄。
