對于陜西人來講“面”才是壓軸大菜。
其中當(dāng)屬臊子面占據(jù)頭把交椅 無論是“紅白喜事”還是逢年過節(jié)，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的“臊子面”在陜西人心中的重要程度一點(diǎn)都不亞于餃子。
陜西人把制作臊子叫“攬”臊子。由于臊子能夠長久保存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點(diǎn)問題沒有的。
現(xiàn)在人們物質(zhì)條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陜西人骨子里愛吃臊子面的傳統(tǒng)依舊延續(xù)著。
關(guān)于陜西的臊子面也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最為大家所熟知的“陜西岐山臊子面” 估計是您在網(wǎng)上找到最詳細(xì)最正宗的做法了。
不收藏還等什么呢?
1、準(zhǔn)備原料。
2、買來的五花肉(二斤)肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁?！?/p>
3、熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。
4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。
5、這時候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6、再加入醬油一點(diǎn)點(diǎn)，鹽和雞精。鹽要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個人口味和后期湯的制作，因為做湯還要放醋。(雖然酸是它的特點(diǎn)，但咱也別酸的吃不了了)
8、中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒面(我用大概兩大勺)。關(guān)火炒均勻。
9、做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一兩個月是沒有問題的但是有一定要多，把肉“封住”。
10、下來搟面面粉一斤加入雞蛋一個，鹽一小勺，堿面半小勺。
11、慢慢加入水和成盡可能硬點(diǎn)的面團(tuán)。
12、蓋上醒上30分鐘。
13、不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復(fù)幾次最好，柔光即可搟面?！?/p>
14、搟面全程
15、搟面全程
16、看很薄可以看到手。
17、切面面要細(xì)一些，切好備用。
18、這是搟好的面條，臊子面好吃不好吃一半取決于面的好壞，一定要做到“薄”“筋”“光”
19、配菜素臊子制作：胡蘿卜切菱形小薄片或者細(xì)小丁。
20、水發(fā)黃黑木耳切末。
21、豆腐切丁(用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋)。
22、雞蛋攤成蛋皮。
23、蛋皮切菱形塊。
24、韭菜切末備用。
25、鍋中放少許油，依次下入胡蘿卜，豆腐，黃黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精。
26、盛出備用。
27、熱鍋涼油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
28、嗆入適量“岐山香醋”根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。
29、倒入開水燒開。
30、加入適量鹽和素臊子。
31、加入炒好的肉臊子即可。
32、煮面。
33、面條不能多，講究的是“一口香”只吃面，不喝湯，湯有點(diǎn)類似于火鍋蘸料的“角色”我這個還是有點(diǎn)多了，一定要湯多面少。
34、澆上嗆好的臊子湯
35、最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳，夏天沒蒜苗啊)少許即可。
小竅門：
一、 肉臊子制作關(guān)鍵提示：
1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。
(肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那么肥)
2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。
3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也會不香。
4、鹽的量要大些，便于保存，鹽也可以最后放。這個影響不大。
5、記住關(guān)了火再加辣椒面?？傊荒芙欣苯访婧?。
6、臊子肉多做點(diǎn)沒關(guān)系，放到保鮮盒里入冰箱保存幾個月絕對沒問題。
肉臊子的特點(diǎn)就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。
二、搟面制作友情提示：
1、如果在家可以搟面就搟面，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光。
2、和面就按照我上面的比例出來的面很不錯。
三、配菜提示：
1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。
四、臊子湯制作提示：
1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡單點(diǎn)的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過我還是覺得嗆一下味道更好。
2、這里說一下醋的選用：
岐山醋的特點(diǎn)是干酸，不是很香做飯拌菜不很適合，但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了。
山西陳醋的特點(diǎn)是香酸味略有不足，也可代替。
但是鎮(zhèn)江米醋特點(diǎn)偏甜不適合。
