黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黃曲霉菌和寄生曲霉菌等產毒菌株產生的次生代謝產物，廣泛存在于污染的食品中，尤其以霉變的花生、玉米及谷類含量最多。 1993年，黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為Ⅰ類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。另外，黃曲霉毒素更是原發性肝細胞癌的重要誘發因素，是導致肝癌的主要原因之一。 為什么黃曲霉毒素毒性高到會致肝癌呢？ 黃曲霉毒素B1（AFB1）是一種間接致癌物，經飲食攝入體內后，80%以上在小腸被吸收，主要的靶器官為肝臟，具有親器官性、基因毒性和細胞毒性三大特征，可通過代謝活化后發揮其致癌的效應[2]。 AFB1在進入人體內不僅對肝臟造成損傷，而且可通過與DNA、蛋白質等大分子結合形成加合物造成基因損傷，促使基因表達受到改變，而產生致癌的效果。 另外，AFB1與HBV感染的協同作用是導致肝癌更危險的因素，研究發現HBV感染會增加肝細胞對于AFB1的敏感性，顯著增加AFB1暴露后的生物標志物表達量和AFB1導致的氧化應激反應。肝癌的發病率在AFB1高暴露的地區比正常地區高3倍，而當AFB1與HBV同時存在時，發生肝癌的風險要比單一暴露于AFB1高30倍[3,4]。 藏在食物里的“小惡魔” 黃曲霉毒素的可怕之處在于，它深深的存在于我們的日常生活中，藏在多種食物之中。 1、發霉的花生、玉米和豆類 黃曲霉毒素廣泛存在于堅果、玉米、大豆、大米、花生等100多種食品中，而花生和玉米中的黃曲霉毒素污染最嚴重。當遇見發霉的花生和玉米等食物時，一定要及時丟掉。 另外，在調味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。 圖片來源：攝圖網 2、發苦的堅果 堅果放置時間過長后，會出現部分霉變，口味變苦變澀，這正是在霉變過程中產生了黃曲霉毒素。在一嘗到苦味的時候，趕緊吐掉并及時漱口，另外，在吃堅果的時候多選擇用工具或手掰開，而不用嘴咬開，防止誤食了霉變的堅果。 3、久泡的木耳 木耳在烹飪前需要泡發開，而許多人卻忽視了木耳泡發的時間。久泡的木耳可能會產生變質，而滋生生物毒素或細菌等，需要格外注意。 4、未洗凈的砧板和筷子 木質的砧板和筷子上往往會存在著許多食物的殘渣和水分，容易成為微生物的培養皿。而在洗完后，水分未被瀝干，微生物便在砧板和筷子上滋生。所以我們會看到筷子出現了霉變，砧板上出現了明顯的霉斑。這就是在警示我們黃曲霉毒素產生了，最好及時更換。 在日常使用中，需要定期對它們消毒清洗，用完后洗凈擦干，并放在通風干燥的位置。 除了以上列舉的這幾類常見食物以外，黃曲霉毒素還存在于大量發霉的食物中，所以在對待身邊的食物時一方面要更好地儲存，另一方面也需要學會斷舍離，丟掉霉變的不好的食物。 100℃高溫即可殺毒？ 或許會有覓友想，在烹飪食物的時候蒸煮久一些，使高溫將其消毒就可以了，但是否用高溫就能將黃曲霉素脫毒呢？ 圖片來源：攝圖網 黃曲霉毒素是一種難以脫除的毒素，268℃的紫外線對低濃度的黃曲霉毒素有一定的破壞性，但平常生活中可實現和沸騰的是100℃的高溫，黃曲霉毒素在高溫下依然很穩定，難以被分解或其他物質反應剔除，所以依然存在著毒性。 目前將其分離出來一般需要采用一些技術，通過紫外LED冷光法、萃取法等技術才能將黃曲霉素降解毒素。不要想著通過高溫蒸煮的形式就能把霉變的食物消除毒素，而應該及時丟棄。作為肝癌患者，更需要確保食物的新鮮性和安全性，避免受到黃曲霉毒素對肝臟所造成的損傷。 遠離黃曲霉毒素 除了丟掉霉變糧食，要保證新鮮食材之外，還有這幾個辦法也可幫助遠離黃曲霉毒素。 其一，保持筷子、砧板整潔干燥 在使用完后，將筷子和砧板洗凈，同時將筷子和砧板放置在可瀝水且不易潮濕的位置，保證它們的干燥。定期需要更換工具，不僅減少細菌的滋生，也能防止黃曲霉毒素的不斷出現。 其二，合理存放食物 在平時的生活中，需要更加合理的儲存食物，像容易霉變的花生等要多通風，而植物油、大米等食物需至于密閉陰涼處靜置保存。 靜置久了的食物，也需要時常檢查是否出現了霉變。在花生外殼出現暗褐色或花生仁有破損現象，堅果產生了干癟等現象，都要注意是不是污染上了黃曲霉毒素，及時清理。
