?怎樣“生炒”菜肴
所謂“生炒”，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥姜末熗鍋，再將原料直接用旺火、熱鍋、熱油翻炒成菜的烹調過程。
1.肉類菜(以豬肉為例):炒鍋燒熱，加底油，油熱后，將蔥花與肉片或肉絲一同下鍋煸炒，見肉表面呈白色時，先烹少許醋拌炒，待醋味迅速揮發，加姜汁攪拌入味，再加食鹽、醬油、水少許。水沸后(如有副料可放入，不易熟的先放)勾芡，淋少許明油即出鍋。
2.炒白菜:用熱鍋溫油，先下鮮姜末、炸出 香味，投入白菜，迅速翻炒，待白菜響聲過后，質地變軟時，加醬油炒勻，放少許湯水、食鹽、白糖、味精、炒勻，勾芡，淋香油即成。
3.炒青菜:應該急火快炒，既能保持其養分，又不使菜變黃走味。方法是:鐵鍋置旺火上。將青菜洗凈切段，梗葉分開。鍋中倒入油，待油稍冒煙時，放進切好的菜梗，炒幾下，再倒進一點熱開水，水量和菜梗相平，并迅速將菜葉放進鍋內，立即蓋嚴鍋蓋，過1~2分鐘，揭開鍋蓋，上下翻炒幾下隨即加入鹽和味精，澆上少許熱油即可裝盤上桌。同法炒豆角，時間比炒青菜略長些，炒出的豆角色綠味好，營養損失少。
怎樣炒肉不粘鍋
炒肉不粘鍋的關鍵是“熱鍋涼油”。即是，先將炒鍋刷洗干凈，再放旺火上，將鍋燒熱后倒入涼油，迅速涮一下倒出來，再重新放入適量的涼油，把鍋置旺火上，隨即放入備好的原料，快速拌炒。這樣肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱舒展開，這時投人配料、調料同炒，就不會粘鍋了。此外，放油前，一定要把鍋刷干凈。
