圖說：“三色大明蝦”是新雅大師工作室挖掘的第一道“復古菜”。新民晚報記者 張鈺蕓/攝
新民晚報訊（記者 張鈺蕓）一只大明蝦分為三段，做出清炒蝦仁、茄汁大蝦、酥炸大蝦的三種口味，這種花式吃法你見過嗎？近日，中華老字號新雅粵菜館將這道消失了30多年的經(jīng)典名菜重新復原，讓滬上饕客大飽口福。
“三色大明蝦是新雅粵菜館在上世紀的一道名菜，后來因為很難在市場上找到符合要求的原材料，這道菜就逐漸消失了。” 新雅粵菜館行政總廚、中國烹飪大師黃任康說，30多年前他還跟著師傅做過這道菜，因此念念不忘。近期他在市場上又見到了這種大花蝦，燃起了復原經(jīng)典菜的念頭。
“這道菜一是選料講究，二是工藝復雜。”他告訴記者，每只大明蝦的規(guī)格都在150克到200克之間，這樣才有足夠的蝦體切成三段來烹飪。其次材料一定要十分新鮮。而在烹飪工藝方面，則講究一個“快”字。“先做中段的茄汁口味，明蝦煎熟后用茄汁和辣醬油上色，快速保溫。再炸一遍蝦尾，起鍋后放在一遍涼一涼，馬上接著炒蝦仁。蝦仁炒好以后，第二次炸蝦尾，炸至金黃色后起鍋擺盤。整個過程只有4、5分鐘，關鍵是環(huán)環(huán)相扣，不能慌亂。”
記者了解到，這道“三色大明蝦”是新雅大師工作室挖掘的第一道“復古菜”，其他消失的歷史名菜也在復原過程中，今后市民能嘗到更多“復古菜”，而這只是老字號“秘密菜單”上的一部分。
“經(jīng)典菜、復古菜代表老字號的底蘊，也是上海的經(jīng)典味道。在復原老菜的同時，我們也在做創(chuàng)意新菜，每年大師工作室都會研發(fā)出30多個新菜、新點心。” 黃任康說，尋找新食材、新調料，調研市場上最新的餐飲動向，是這支團隊的重要任務。這兩年大引發(fā)話題的腌篤鮮青團、大蝦芝士月餅等“網(wǎng)紅產(chǎn)品”都是出自此處。
今年，新雅粵菜館還將大師經(jīng)典菜“打包”放進了“大師家宴”，不但有新雅滑蝦仁、黑椒牛肉粒等經(jīng)典菜，還首次放入了新鮮食材，從冷盆、熱菜到湯，以及配好的蔬菜和輔料，全都未經(jīng)冷凍。“家宴”上的菜肴由幾十位大廚和上百位餐廳工作人員，趕到位于松江的新雅食品生產(chǎn)基地的恒溫生鮮加工車間，提前一天制作后裝袋，凌晨裝車運往市區(qū)。“除夕前三四天是大廚和工廠最忙的時候，加班加點燒制‘家宴’，估計每天都要做到凌晨三四點。”
