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入冬后天氣轉冷，又到了火鍋店和外賣店的旺季。

客流量激增，在行業(yè)競爭加劇的情況下，餐飲商家如何才能抓住顧客，實現收入口碑雙豐收？

內參君總結發(fā)現了以下方法——

餐飲老板內參石肆/文

冬天來了，火鍋店的春天到了

《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋訂單量最高，是2018年各餐飲品類消費訂單量占比最高的品類，同比增長4.4%，堪稱2018年消費最火的品類。

一個行業(yè)高度成熟，競爭也會同樣激烈：

1.行業(yè)洗盤率高，2018年，一線城市人均消費31-60元的火鍋門店數下降了5.2%，30元及以下區(qū)間的火鍋門店數下降了1.9%；

2.火鍋老牌面臨品牌老化問題，部分川味火鍋品牌，比如楊家火鍋，就面臨業(yè)績下滑的難題；

3.火鍋細分賽道勢頭正猛，比如巴奴毛肚火鍋、譚鴨血火鍋都憑借品類紅利占據了市場份額，其中巴奴毛肚火鍋在全國已有65家店；

4.不斷有新品類冒頭，比如羊棒骨火鍋、鹵味火鍋、豬肚雞火鍋，其中一批以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋品牌在崛起。如撈王鍋物料理、淼鑫豬肚雞等。甚至，有的音樂酒吧、高級酒店也推出了豬肚雞煲的菜品，豬肚雞市場上升明顯。

總的來說，火鍋作為人均消費和標準化規(guī)模雙高的品類，已進入到品牌化、規(guī)模化發(fā)展通道，而一家店被選擇的權力始終握在消費中手中，所以，一家火鍋店學會找準顧客需求，挖掘潛在顧客和培養(yǎng)忠實顧客。

從餐前、餐中到餐后

火鍋店的服務在不斷延伸

為了提升顧客的用餐體驗，從餐前到餐中，除了海底撈的美甲、擦鞋、舞面等服務，商家可謂想盡辦法：

比如，九鍋一堂、東來順火鍋當著顧客的面倒入農夫山泉的礦泉水；

比如，現殺、現摘的食材，撈王現場摘蘑菇，巴奴現場從竹筐薅黃豆芽；

比如，馬路邊邊、鋼管廠、電臺巷等品牌主打市井文化，給消費者營造了一個街邊的景象。

更有甚者，有火鍋店提供貼心的餐后服務，比如小龍坎，就在門店提供江中消食片，讓消費者在放縱之余，輕松助消化，盡情享受美食。

畢竟，雖然有一些清湯火鍋、養(yǎng)生火鍋、奶茶火鍋存在，但是絕大部分火鍋是油膩的、辛辣刺激的，這對于腸胃的負擔著實不小。

在網絡上，許多網友也開玩笑說：“要吃最辣的火鍋，嚼最好的消食片。”

當然，消食片并非只能與火鍋店搭配，對于其它品類餐廳也同樣適用。

作為成都排骨界的知名品牌大嘴霸王排骨湯鍋，是20年的老品牌。談起提供助消化服務，大嘴霸王排骨CFO陳曉宇表示，最先接到的是美團的電話，咨詢是否有意愿做這方面的合作，“第一感覺是這很符合成都美食之都旅游城市的需求”。

在發(fā)現這個商機后，大嘴霸王排骨先人一步讓消食片進入菜單，以及通過門店海報進行大范圍推廣。

很快，陳曉宇發(fā)現效果挺好。大嘴霸王排骨雙楠店取得了相當不錯的成績：多個知名成都美食KOL主動發(fā)文傳播，它們的流量紅利轉化帶來了客流量，門店營收提升10%以上；店鋪提供助消化服務也提升了消費者對店鋪的好感度，許多消費者對服務員表示“十分貼心”、“真有愛”。

和烤肉品牌“盤盤烤肉第一”一樣，金牛座烤肉也吸引了成都許多美食達人圍觀，網紅消食機更是引發(fā)了消費者打卡熱潮。

這是一臺和共享充電寶臺式機差不多大小的機器，消費者只需要手機掃碼支付1元，江中消食片立即到手。

助消化服務為什么如此火爆？

有3個原因

為什么助消化服務如此受到消費者歡迎？

一、滿足了消費者的潛在需求

根據大眾點評用戶評論數據，火鍋消費者提及朋友、兄弟、姐妹等親密關系的點評內容占比要高于餐飲行業(yè)整體。對于新一代消費者來說，火鍋不只是就餐果腹的選擇，也是社交活動的選擇。

在社交活動場景下，吃貨們更容易放縱自己，容易吃撐吃多，安徽菜品牌徽韻人家提供陳皮糖，巴奴毛肚火鍋、川天猴串串香在餐前提供山楂片、山楂卷等小食，就是這個原因。

但是，薄荷糖、口香糖、山楂片并不能解決問題。

同時，來自美團“送藥上門”外送業(yè)務的數據統計顯示，成都市場上健胃消食類產品的訂單同比呈現上漲態(tài)勢，在全國所有城市排名中，成都排在第四位，僅次于北京、上海、杭州。

餓了么平臺的數據也顯示，去年成都健胃消食片的訂單量在全國排名第三，僅次于北京和上海，而在此前還曾一度成為全國之最。

所以，在美食巨多的成都，助消化服務最先受到餐飲老板重視，被消費者接受。甚至“左手美食，右手消食”已經成了成都吃貨們的新潮流。

二、傳播效果上，助消化服務這類跨界營銷，為品牌增加不少品牌效應。

江中可謂是家喻戶曉的國民品牌，依靠多年的品牌建設，“肚子脹不消化，家中常備江中牌健胃消食片”已成為消費者耳熟能詳的廣告語。

大嘴霸王排骨、盤盤烤肉第一這類餐飲品牌和江中消食片聯合，相當于在餐飲品牌本身的影響力上，加上了知名品牌的雙重作用，實現1+1＞2的效果。

在2018年，江中與小龍坎達成合作，為其提供了40000份消食片作為門店消費贈禮，小龍坎則提供50元代金券作為華潤江中小程序游戲禮物。

當時，這一跨界營銷效果顯著。“吃最辣的火鍋，嚼最好的消食片”得到了90后網友的火熱傳播，一度上了微博熱搜；二來客數提升58%的同時，整個品牌的知名度、美譽度也被提升到了新的高度。

三、在傳播受眾上，助消化服務迎合了95后的“獨特口味”。

《中國餐飲報告2019》顯示，2021年，95后會成為主流消費人群。這一代年輕人的突出特點是，在懂養(yǎng)生的基礎上，卻要尋求刺激。

涂最貴的護膚品、熬最深的夜，啤酒配枸杞、獎金投入某寶……說的就是95后，他們想要同時滿足“口舌之欲和腸胃舒服”。

而在高壓、快節(jié)奏的北上廣深等城市，由于經常熬夜、飲食不規(guī)律等工作生活習慣，年輕一代經常會遇到消化不了的狀況，“家中常備江中健胃消食片”的確是年輕人的生活必備技能。

餐飲門店將江中消食片提供給消費者，剛好迎合了年輕人“養(yǎng)生”文化，GET了年輕人的G點。

總結

相比快餐和小吃，火鍋行業(yè)早已進入到品牌化、規(guī)模化發(fā)展通道。

要做品牌，餐飲品牌要緊緊圍繞“消費者”這個中心，打造更有趣、更有情感關懷的品牌，多措并舉提升產品品質和食品衛(wèi)生與安全的管控。

只有不斷根據市場形勢和消費者需求調整品牌策略，內外兼修，方能在市場中爭得一席之地。

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輪值主編｜小鴨子編輯｜劉珍視覺｜鎢琪

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