5.9.1 結構與性質
維生素B6（VB6）有三種形式：吡哆醇（Pyridoxine,PN）,吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺（Pyridoxamine,PM）。這三種形式通過酶可互相轉換。PL及PM磷酸化后變化輔酶，磷酸吡哆醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP），其結構式如圖5-28）。
圖5-28 維生素B6及其輔酶的結構式
人、大鼠、小鼠、雞、狗、火雞等甚至有些微生物都需要維生素B6，牛馬等由于腸道中能合成，不需要外界供給。吡哆醇為人工合成的產品，在植物中也有，分子量為205.6，系白色板狀結晶，溶于水，在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中易被光所破壞。在動物體內，多以輔酶PLP及PMP的形式存在。有些類似物，如4-脫氧吡哆醇則有抗維生素B6的作用。
5.9.2 代謝
維生素B6的各形式在體內的變化如下：
圖5-29 色氨酸的分解代謝
5.9.5 需要量
（1）缺乏癥象 維生素B6為氨基酸、糖及脂類代謝上的輔酶，促進合成一些神經遞質如兒茶酚胺、5-羧色胺。大鼠維生素B6缺乏可以導致生長不良、肌肉萎縮、脂肪肝、驚厥、貧血、生殖系統功能破壞、水腫及腎上腺增大。也影響維生素B6的孕婦，影響子代腦細胞的發展。
嬰兒給以維生素B6缺乏膳數月后，生長停止，尿中無PA，PN也很低，。有驚厥貧血現象，色氨酸轉變為尼克酸能力喪失。給以維生素B6后，轉變為尼克酸能力恢復較慢，其他現象快消失。
有50病例用4-脫氧吡哆醇（維生素B6拮抗劑），造成維生素B6缺乏，首先在眼、鼻、口部，逐漸發展到臉前額，眉毛及耳后出現皮脂溢出，有時會陰及陰囊部也有此現象。在胸部及其他潮濕部位有擦爛，類似癩皮癥的皮炎也間或出現在頸、前臂、肘及臀部。唇干、舌炎、口炎的癥狀與尼克酸缺乏癥狀相類似。其中有3人周圍神經失調，首先是感官，然后運動功能失調。有些人精神狀態不正常、淡漠、啫睡、敏感。攝食維生素B6缺乏膳者，其性格易激動，有抑制感，舌乳頭肥大。口炎，鼻腔皮脂溢出。
在一些動物試驗中，出現于皮膚的缺乏象與缺乏必需脂肪酸者相似，但二者之關系尚不明了。高脂膳可以推遲維生素B6缺乏癥象的出現，高蛋白飼料更易誘導出典型的皮膚癥象及死亡。
表5-17 一些食物中維生素B6含量μg·100g可食部-1
| 食物 | 維生素B6 | 食物 | 維生素B6 | 食物 | 維生素B6 | |||
| 肉類： | 肉肝（生） | 840）840 | 谷類： | 面包 | 40 | 蔬菜： | 菜花 | 210210 |
| 牛腿肉（生） | 330330 | 全麥面包 | 180 | 洋白菜 | 160160 | |||
| 牛腎（生） | 430430 | 米（強化） | 170 | 生菜 | 5555 | |||
| 牛心 | 250 | 面粉（強化） | 170 | 豌豆 | 160 | |||
| 豬腰 | 350 | 黃豆粉（脫 脂） | 60 | 土豆 | 250 | |||
| 豬肝 | 650 | 水果： | 蘋果 | 724 | 土豆 | 218 | ||
| 火腿 | 320 | 香蕉 | 30 | 南瓜 | 82 | |||
| 小牛肉 | 340 | 杏 | 510 | 蘿卜纓（凍） | 100 | |||
| 羊腿肉（生） | 275 | 櫻桃 | 54 | 豆 | 80 | |||
| 魚： | 大比目魚（生） | 430 | 柚 | 44 | 豆 | 560 | ||
| 金槍魚（罐頭） | 425 | 葡萄 | 34 | 玉米（罐頭） | 200 | |||
| 鮭魚（罐頭） | 300 | 橙 | 80 | 菠菜（凍） | 150 | |||
| 禽： | 雞肉（生） | 325 | 桃 | 60 | 西紅柿 | 100 | ||
| 白肉部 | 683 | 梨 | 19 | 干果： | 棗 | 153 | ||
| 雞蛋： | 全蛋 | 110 | 波蘿 | 7414 | 桃干 | 100 | ||
| 蛋白 | 2 | 楊梅 | 55 | 葡萄干 | 240 | |||
| 蛋黃 | 300 | 甜瓜 | 86 | |||||
| 牛乳： | 脫脂牛乳 | 40 | 堅果： | 杏仁 | 100 | |||
| 牛乳 | 42 | 花生 | 400 | |||||
| 乳粉 | 300 | 核桃仁 | 730 | |||||
| 脫脂乳粉 | 360 | 飲料： | 啤灑 | 60 | ||||
| 人乳 | 20 | 灑 | 40 | |||||
（2）營養評價指標
①測定紅細胞內需要PLP的酶，如谷草酰乙酸轉氨酶（EGOT）或谷丙酮酸轉氨酶（EGPT），后者的活力僅為前者的1/10。用外加PLP及不加PLP之比值作為指數來評價維生素B6營養情況：
EGOT指數=EGOT+PLP/EGOT-PLP
②測定維生素B6各類型間的轉換所需的酶。如肝腦中PL激酶，磷解酶及PN氧化酶，其中僅PL激酶在維生素B6缺乏時有所降低。
③測定血漿中PLP水平，他與肌肉中PLP之量平行，可代表維生素B6儲存情況。雖然由于分析技術的發展可以測定血中維生素B6但尚在動物試驗階段。
④色氨酸負試驗 攝入2～5g1-色氨酸正常人尿中黃尿酸不增加，維生素B6缺乏者尿黃尿酸排出量增加。攝入5g色氨酸后，6h尿中黃尿酸如大于25mg為維生素B6不足的表現。
⑤尿中PA測定 尿中PA因年齡與性別而異、成人（男性）排出PA之量相當于攝入量的40～50%。青年女性約占攝入量的25～35%。青春期前的女孩排出量占攝入量的2.5～6%。
維生素B6的營養評價指標列于表5-18。
（3）需要量 美國提出供應量標準成人為2mg，孕婦與乳母為2.5mg,嬰兒0.3～0.4mg,人工哺乳者0.4mg,男女孩7～9歲時為1.25mg，但使各組織達到飽和的劑量不同。大鼠下列組織達到飽和時的劑量，以每公斤飼料中含量計：肌肉2.4mg，肝4.8mg,乳腺和牛乳9.6mg。
表5-18 成人維生素B6營養狀況評價
| 邊緣狀態 | 可接受狀況 | |
| 色氨酸負荷試驗 | ||
| 尿中黃尿酸mg·d-1 | >50 | <25 |
| 尿中犬尿氨酸mg·d-1 | >50 | <10 |
| 尿中3-OH犬尿氨酸mg·d-1 | >50 | <25 |
| 吡啶-2-3-二羧酸μm·d-1 | >50 | <25 |
| 尿中排出量 | <0.5 | >或=0.8 |
| 4-PAa mg·d-1 | ||
| 血中測定 | ||
| EGPT指數 | 〈1.25 | >或=1.25 |
| EPGT指數 | 〈1.5 | >或=1.5 |
| 血漿維生素B6mg·d-1 | 〈25 | >或=50 |
影響維生素B6需要量的因素有下列幾種：
①膳食組成的影響：蛋白質攝取量高，維生素B6需要量也增多，如攝取100g蛋白質，每日應攝取1.75～2mg，低蛋白時為 1.25～1.50mg。
②激素的影響：口服雌激素類避孕藥可以導致15～20%服藥者的色氨酸代謝不正常，說明維生素B6=可以使75%色氨酸代謝不正常者恢復正常，給以30mg者，可以全部糾正。但給以正常供應量2mg維生素B6，血漿PLP，紅細胞轉氨酶正常。所以認為雌激素抑制色氨酸代謝中的犬尿氨酸酶。高甲狀腺素者維生素B6輔酶活力減低，維生素B6需要量也增多。
③藥物的影響：使用異煙肼治療肺結核時，發生周圍神經炎，補充維生素B6可以預防。環絲氨酸（抗結核藥）所引起的神經上的不正常，尿中維生素B6排出量增多，大劑量維生素B6可以預防。
④懷孕：在妊娠后期，婦女的PLP濃度比未懷孕者要低，色氨酸代謝物從尿中排出增多，血漿PLP在懷孕一周后增加，在分娩時降低水平，哺乳期仍然很低，可用每日2～5mg劑量糾正之。
⑤年齡：年齡可能導致維生素B6代謝上的變化，使組織中維生素B6水平偏低。小白鼠試驗證明老年的動物PLP的磷酸活力增加，使肝中PLP減少。
⑥酒精的影響：嗜酒者血液中維生素B6水平低。大鼠試驗證明不拘維生素B6攝取量多少，酒精使血漿及肝中PLP水平降低。
（4）臨床應用 癲癇（Seicure）可能由于在中樞神經系統中，PLP對于谷氨酸脫氨酶的脫輔基酶蛋白不能結合，使γ-氨基丁酸（GABA）減少，GABA為中樞神經系統遞質的抑制劑。早期給以大劑量維生素B6（10～25mmg），可以治療。嬰兒由于母親維生素B6攝取量不足，奶中維生素B6缺少，或者人工哺乳者在加工及儲存過程中，食品中維生素B6破壞等情況都可引起嬰兒癲癇發作，可用2mg維生素B6治療之。鐮狀紅細胞也可以用大劑量維生素B6防治。缺鐵性貧血癥患者，給以2.5mg或更多的維生素B6，有利于血紅素至少及紅細胞的形式，但不能使之完全恢復正常。用左旋多巴胺治療帕金森病若同時服用維生素B6，可減輕其副作用。亦有用于治療懷孕期的嘔吐、惡心，在有些情況如黃嘌呤尿、胱硫醚尿、高胱氨酸尿、高草酸尿、脈絡叢及視網膜的環形萎縮（gyrate atrophy），有時給以維生素B6有效。
一般說來維生素B6毒性很小，每斤體重1gPN對狗、大鼠及兔子都無不良影響。PM毒性雖大，一般為PN2倍，但仍屬于毒性很小的物質。但根據最近的報道，狗服用大劑量PN后，感覺神經傳導的速率減慢，背側神經佷的個別纖維的髓磷脂損失，病人服用大劑量（每日服用2～6g，持續時間為4～40月）有共濟失調，遠側肢體的位置與震動感覺功能損失，腱反射消失等感覺神經病。關于大劑量維生素B6的毒性問題值得進一步觀察。
