刷鍋難，刷粘鍋的鍋更難。
要是炒一次菜就粘一次鍋，那簡直是做飯最大的酷刑。
前不久我就有個朋友對她家的鐵鍋忍無可忍，因為一炒菜就粘鍋，特別煩。準備扔了想買個新的，問我有沒有什么好鍋推薦。
我趕緊出手——救下了她的鍋。要是粘鍋就扔，那多少個鍋都不夠扔的。其實鐵鍋粘鍋，主要還是使用的問題。
大家好，我是小川，一個喜歡給你們科普廚房基礎知識的美食博主。
粘鍋這個事兒好多人問，怎樣才能做到炒菜炒肉不粘鍋呢？
今天我總結了4種方法。掌握這些方法并靈活運用，以后不管你碰到什么食材，手頭用的是什么鍋，都能完美解決粘鍋問題。
聽到這個方法，大家可能很想給我兩個白眼。仿佛作業寫不出來去翻答案，答案只有個略一樣。
說了等于沒說，不粘鍋難道我們不知道嗎？用不粘鍋不粘鍋有什么值得驕傲的嗎？
其實之所以會把這條專門拎出來講，是因為我覺得不粘鍋不是新手的專利，而是廚房必需品——只用一點點油就能達到良好的不粘效果，有些食材甚至都不用油，還可以低溫烹飪，更加健康。和鐵鍋之類的無涂層鍋正好形成互補，使用和清洗都很方便。
如果你炒菜經常粘鍋，有些菜沒有必要勉強，只要求助不粘鍋就行。
時至今日，我仍然喜歡用不粘鍋煎雞蛋，煎雞翅，煎豆腐，煎魚排，煸五花肉，炒蝦仁，煎餅，煎餃子等等。
然而在生活中，很多人非常介意不粘鍋，覺得涂層有毒，致癌，不安全，不放心。
介意到什么程度呢？這種蜂窩鍋大家有見過嗎？
所有蜂窩鍋的廠商都不敢明確說自己有涂層，甚至宣傳0涂層（這就屬于虛假宣傳了），就怕大家一聽有涂層就不買賬。
實際上它就是特氟龍涂層外面加了一層蜂窩狀不銹鋼網格，本質上仍然是不粘鍋。
這種鍋其實蠻好用的，金屬網格避免了食物和涂層的直接接觸，大大延長了不粘鍋的使用壽命（我家有個康巴赫，用了一年了都和新的一樣）。但很多蜂窩鍋都有誤導消費者的嫌疑。
其實特氟龍（聚四氟乙烯）的化學性質很穩定，對人體并沒有毒害，是一種還算挺安全的物質。最多也就是過熱干燒時產生的氣體可能會讓人產生一些類似流感的癥狀。（過熱指350度以上持續干燒，燒完了鍋子差不多也報廢了，因此一定要注意避免，特氟龍涂層耐不住干燒）
不粘鍋最大的危害在于涂層脫落后會暴露出鋁質基材，有些質量差的還可能有重金屬超標問題。
這些元素會隨著烹飪遷移到食品中，使人體造成慢性鋁、鉛中毒，可能會帶來記憶力減退、老年癡呆等神經系統損害癥狀。
因此不粘鍋要當成消耗品使用，一個鍋的壽命大概是1-3年，等涂層脫落變得容易粘鍋了就要換個新的，同時選擇質量可靠的大品牌生產的產品，減少重金屬超標和涂層噴涂工藝不達標的風險。
市面上還有一類陶瓷不粘鍋，這種材料安全無毒，更耐高溫，但最大的特點就是用不了多久就粘鍋。
其他的什么鉆石涂層，大金涂層，麥飯石涂層等等，仍然還是特氟龍。
要說廚藝界有哪些神秘的學問，開鍋養鍋絕對算得上之一
新手時期的我看到這四個字就頭疼。曾經滿懷虔誠的用一塊豬肥膘給家里的鑄鐵鍋開了鍋，雖然當時根本不知道為什么要那樣操作，但我打心眼里愿意相信，這套儀式結束我應該就能請到鍋神了。
其實養鍋這事，說起來并不復雜——只不過是我們利用油脂的分解、氧化、聚合等反應，人為的給鐵鍋加上一層油膜的過程。
說白了就是手動制備一層碳化聚合物，這層聚合物能夠降低鍋具表面和食物的摩擦系數，從而達到類似加涂層的不粘效果。
雖然穩定性和聚四氟乙烯（特氟龍）沒法比，但勝在簡單易制備。“涂層”脫落了，重新開個鍋養個鍋便是了。
生活中我們說的養鍋，實質上就是養油膜。油膜越厚，結構越致密，不粘效果就越好，鐵鍋看起來也會越黑亮。
為了達到這個目的，我們最好用不飽和度比較高的油去養鍋，這樣分子間鍵合更緊密，油膜也會越堅固。
亞麻籽油最容易發生氧化聚合反應，是效果最好的油。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油之類的也不錯。
更推薦亞麻籽油，會有一種養個黑亮的鍋原來這么簡單的感覺。日常多吃亞麻籽油也很健康。
其它食用油其實也都可以用，但鍵結而成網狀結構沒有亞麻籽油等那么致密。平時我們經常用來開鍋的豬油，也不過是一直沿襲下來的傳統而已，就實際效果而言沒有普通植物油好。但好處是呈固體，涂油操作更方便。
亞麻籽油
搞明白了原理，接著就來講講怎么操作。
新鍋買回來大多數都已經開好鍋了，不需要自己開，但自己操作也不麻煩。
鐵鍋洗干凈把鍋燒透，薄薄涂一層油，放灶臺上把油燒到不冒煙為止，重復幾次就開好鍋了。
燒到不冒煙的目的是讓油脂徹底氧化（不完全氧化產物不健康），中間記得轉動鍋體讓各個部分受熱均勻。
鑄鐵鍋多一個選項，可以用烤箱。也是洗干凈薄薄涂一層油，然后倒扣放烤箱里，230度烤一個小時就完成了開鍋儀式。
養鍋比開鍋更簡單。只要每次用完后用少量洗潔精洗干凈，放灶臺上徹底加熱燒干就行，同樣是鍋體各個部分都燒一下且燒到不冒煙。
如果長時間不用，那就給它涂一層油防銹，再次使用前用洗潔精洗干凈。如此重復就能養出一個超好用的鍋。
給大家表演一個用養好的鑄鐵鍋煎鍋貼，簡直就跟行走在不粘鍋上似的。底部能煎出金黃的脆殼，一看就很香。
炒個蘑菇，沒有任何粘鍋跡象。煎雞腿甚至煎加了淀粉的肉也很絲滑。
這就是養鍋的厲害之處。一個養好的大鐵鍋，就算是一個廚房小白去用，也基本不會出現粘鍋粘到菜都沒了的事故。
廚房里能養的鍋，總共就只有鐵鍋和無涂層的鑄鐵鍋這兩種。
因為我們需要的是油脂的高溫氧化聚合反應，這個過程鐵和銅是很好的催化劑，不銹鋼啊，鋁啊銀啊都不太行（銅鍋需要養但不是用油養的）。
所以不銹鋼鍋、琺瑯鍋、不粘鍋、鈦鍋，都不用養鍋。不要傻乎乎的去給不粘鍋開鍋。
還有一種氮化鐵鍋屬于可養可不養。我發現不用專門養，這種鍋也能變得越來越黑，有種“自動養鍋”的感覺。反正我是不養的，用了5年沒有一點問題。
養鍋在前期油膜比較脆弱的時候，可以不用洗潔精洗鍋，盡量不要燒水，不要加酸性調料。這些方法都有助于油膜的養成，但后期親測少量使用洗潔精，偶爾燒水完全是可行的。
要是你覺得養個鍋很麻煩，或者用的是不能養的鍋比如不銹鋼鍋，那就必須要掌握這個方法了。
熱鍋涼油法怎么理解呢？請允許我先從萊頓弗羅斯特效應講起。
這是一個生活中很常見的物理現象。講的是當液體接觸一個遠超其沸點的表面時，液體不會馬上蒸發，而是在上面形成一個蒸汽層把二者隔開，從而阻止液體被熱表面吸收的現象。
我們可以直觀的往熱鍋滴水來觀察萊頓弗羅斯特效應：
一開始加水會馬上蒸發，但當鍋體溫度足夠高時（達到水的萊頓弗羅斯特點后），水珠會在上面跳來跳去，可以滾動很久時間，跟掉到荷葉上似的，這就是蒸汽層的力量。
應用到廚房里，萊頓弗蘿卜絲效應就變成了「只要我們把鍋燒的足夠熱，東西放進去就粘不住」。因為食物里的水分會馬上形成一個蒸汽層和鍋子隔開。
這個和你用什么材料的鍋是沒有關系的，只和溫度有關（但不同材料，包括水的不同狀態，需要的溫度不完全相同），和你有沒有加油也沒有關系。
即使一滴油都不放，炒肉片也是一點不粘，大雞腿放進去也能立刻晃動和翻面。
無油炒肉片，不會粘鍋。但因為油能起到很好的導熱作用，一般我們都會加油
為了更好的理解萊頓弗蘿卜絲效應的作用，曾經我特地買了個全新的鐵鍋來炒菜，完全沒有養過鍋的那種。親測只要溫度到位，新買的鐵鍋炒肉片也能不粘。
所以如果想要做到隨便用什么鍋都不粘鍋，前提就是鍋足夠熱——這就是“熱鍋涼油”里的熱鍋。很多人炒菜粘鍋，就是因為沒有把鍋燒熱。
那涼油究竟是什么概念呢？為什么大廚總是告訴我們要熱鍋涼油，不能熱油嗎？熱鍋里加油還能是涼的嗎？
雖然說往熱鍋里加油不可能真的非常涼，但也有相對的冷油熱油之分。
熱油就是那種都已經燒到冒煙了，眼睛一瞅你就覺得很燙的油；涼油比較平靜，肉眼不容易判斷溫度。
其實很多時候用熱油炒菜也能不粘，但因為溫度太高，比較危險。可能菜一放下去就崩油了，或者馬上糊鍋，甚至還可能會著火。
不僅如此熱油還會在炒菜時濃煙滾滾，危害健康。然而實際上，只有一些爆炒菜式或煎牛排之類的需要這么高的溫度，只是為了不粘鍋的話沒有必要，用涼油就能達到相同的效果了。
也就是說，除了徒增油煙，并沒有什么實質性的作用，反而有時可能因為溫度太高，蒸汽屏障無法維持太久時間而粘鍋。
粗略計算，水在平底鍋的萊頓弗羅斯特點約為193度。
因此當我們把鍋的溫度加熱到稍高于200度，并且能持續保持這個溫度，我們就能做到基本上炒啥都不怎么會粘了。
把這兩句話理解透，也就掌握了炒菜火候的精髓。我用鐵鍋來給大家演示一下具體該怎么操作。
第一步開大火先把鍋燒熱，燒到200-300度。
建議250度以內，不要超過300度。把可以手放上去感覺一下，記住大致的溫度。
沒有溫度計可以加幾滴水，出現萊頓弗羅斯特效應說明溫度到位。
如果是平底的鍋，四周也燒一燒，不然受熱不均勻，邊緣仍然會粘鍋。鍋鏟最好也一起加熱一下，不然炒個菜是不粘鍋了但可能會粘在鍋鏟上。
第二步中小火加油潤鍋，晃動鍋子讓接觸食物的部分都沾到油。
第三步中大火加入食材翻炒，控制火力讓鍋一直保持合適的溫度。
簡單點說就是當你發現鍋冒煙厲害就關火、離火或者轉小火；感覺溫度低了，火力變弱了就調大火。例如剛加入食材時鍋溫下降最厲害，那會就可以調大火。
按這幾個步驟來，就能做到用鐵鍋炒菜既不粘鍋又不用很多油，也不會有太多油煙。
火候的學問，是不是其實也很簡單？
第一步燒的時候要注意，鐵鍋最高可以加熱到三四百度，所以「把鍋燒熱」這一步時間并不是越長越好。
當你觀察到鍋子冒煙厲害，或者冒過煙后都不冒了，再或者滴水會馬上分裂成小水珠，就說明溫度可能已經過高了。
這個時候倒油，就成了熱鍋熱油，三百多度你加油不可能會是涼油。這會加食材就會出現前面說的那些油煙大、糊鍋、崩油之類的問題。
那要怎么辦呢？
專業廚師會在這個時候把熱油滑完鍋倒出來再重新加油，不僅能成功轉化為涼油，前面的滑鍋操作還能讓鍋的溫度更均勻。
這個方法我們在生活中也可以運用，但要倒油再加油有點麻煩。
我們也可以直接關火，等鍋的溫度冷卻下來再倒油（同樣降到200多度），然后再重新開火加入食材就好了。或者加入食材再開火也行，問題不大。
不銹鋼鍋，（沒養好的）鑄鐵鍋、琺瑯鍋等其他鍋也是差不多的用法。
前面講了半天把鍋燒熱，但還是有同學可能會沮喪的發現，怎么明明我已經把鍋燒很熱了還是會粘鍋呢？
有可能是第三小節提到的溫度太高有時也會粘鍋；也有可能是因為鍋的表面實在太粗糙（我家有個天天用鋼絲球搓的不銹鋼鍋怎么炒怎么粘，最后實在受不了把它換了）；還有可能是因為食材剛從冰箱里拿出來溫度比較低。低溫肉碰到熱鐵鍋老投緣了，馬上就賴著不肯走了。
比如我用鐵鍋煎冰箱里剛拿出的雞蛋，即使前面說的那些都做到位了也很容易粘。
遇到這種情況的解決辦法是不要慌，別著急翻面，等食物定型，表面褐變硬化形成一個焦化層后，它和鍋表的作用力就會減弱。
這時再去碰它，說不定就能輕松翻動了。
這個方法可以和熱鍋涼油法一起使用，也是一個下鍋后發現粘鍋的補救方法。
我經常用它來拯救粘住了的豆腐、肉塊、魚.....雖說不一定100%能搶救成功，但至少能減少粘鍋程度。
另外，一些表面富含淀粉的食材，比如土豆、藕片，面點，上了漿的肉，也是粘鍋的重災區，幾乎可以算是粘鍋界最大的難題之一了。
烹飪這些食材可以適當多加點油，并結合自己使用的鍋具，自家的燃氣灶火力等條件，綜合運用熱鍋涼油法、不著急翻面法和養鍋法。實在不行就上不粘鍋。
對付這些食材還有一些小技巧可以用，比如如土豆蓮藕下鍋前可以多洗幾遍，盡量洗掉表面的淀粉；上漿肉可以適當加點油，讓它們下鍋后容易分開；如果是用烤箱烹飪，可以把錫紙揉的皺一點再刷油，也可以做到不粘錫紙。
粘鍋界另一大難題是電磁爐炒菜。下次內容，我就來趁熱打鐵，教大家怎樣用電磁爐炒菜不粘鍋，感興趣的同學歡迎給我點贊。
我是章滬川，下期再見。
