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我國古書中就有不少有關白茶的記載，如宋人宋子安的《東溪試茶錄》記有：“白葉茶······芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶。”但這只是茶樹品種的不同，而不是加工方法的不同。后來所謂白茶是品種與制法相結合的產物。1795年，福建福鼎茶農采摘福鼎白毫茶樹的芽毫，加工成銀針。1875年，福建發現芽葉茸毛特多的茶樹品種，如福鼎大白茶、政和大白茶，1885年起就用大白茶的嫩芽加工成“白毫銀針”。1922年起開始以一芽二葉的嫩梢加工成“白牡丹”。