很多人小時候都吃過那種混濁的“粗油”，可如今，大豆油、花生油、玉米油、葵花油、菜子油等各種清澈透亮的烹調油擺滿了超市的貨架。 按照我國2005年推出的食用油新標準，烹調油按品質可分為一級、二級、三級。一級是品質最高的油，新鮮而純凈，游離脂肪酸、過氧化物和毒素的含量極少；二三級油的質量則次之。消費者只需要按級別選購，優先購買一級油，就可以保證油的新鮮度和安全性。 很多人都不明白，不同的油營養差別到底在哪里。其實，所有的油都是由“甘油”和“脂肪酸”這兩種物質組成的。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”之分。它們各有利弊，在天然油脂當中，三類脂肪酸同時存在，只是比例上有所差別而已。 “飽和”脂肪酸：其中沒有人體必需的脂肪酸。它的優點是穩定性好，耐熱性強，不易產生氧化產物；缺點是食用過多而運動不足時容易升高血脂，增大患心血管疾病的風險。 “多不飽和”脂肪酸：這一類脂肪酸的優點是營養價值高、低溫下仍然清澈透明；缺點是不耐熱、穩定性差，高溫加熱或長期儲存后容易氧化，產生傷害人體的自由基以及各種有毒的氧化產物、聚合產物和分解產物。 “單不飽和”脂肪酸：雖然也是人體自身可以合成的脂肪酸，但它對于降血脂、預防心血管等慢性疾病的效果最好。 不同的油在這三種脂肪酸的含量上都有所偏重，消費者在選購的時候，只要記住，哪種油含哪種脂肪酸多，就可以按需要購買了： 第一類：“多不飽和脂肪酸”較多的油，包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等，適合膳食葷素搭配的各類人群，特別是吃動物性食物較多、植物性食物較少的人食用。 第二類：“單不飽和脂肪酸”較多的油，包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者食用。 第三類：各類不飽和脂肪酸較為均衡的油，包括花生油和芝麻油，適合各類人群食用。 第四類：“飽和脂肪酸”較多的油，包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等，適合素食者或很少吃動物性食物的人食用?！?br>
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