我國(guó)茶區(qū)遼闊，產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉種類繁多，是世界上茶葉種類最豐富的國(guó)家。
茶葉按制造階段的不同，分為初制茶和精制茶。初制茶又稱毛茶。毛茶經(jīng)精制加工后叫精制茶。毛茶按采制季節(jié)，分為春茶、夏茶和秋茶。春茶品質(zhì)最好，尤以清明前茶為最優(yōu)。依銷路不同，分為外銷茶、內(nèi)銷茶和邊銷茶。
上述分類方法，多側(cè)重于一面，通俗易懂，消費(fèi)者易接受。但科學(xué)的分類方法則是以制法為基礎(chǔ)，結(jié)合品質(zhì)和外形差異將茶葉分為六大類：紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶和白茶。
綠茶制法一般經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青是用高溫破壞茶葉中酶的活性，其殺青方法又分為蒸青和鍋炒殺青，殺青后又因干燥方法不同，分為炒青、烘青和曬青。炒青又因制成的毛茶外形不同，分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青。長(zhǎng)炒青精制后叫眉茶，圓炒青精制后正身叫珠茶，扁炒青有龍井、旗槍和大方。烘青有條形、片形、針形之分，如黃山毛峰是條形，六安瓜片是片形，南京雨花茶是針形。總之，綠茶的特點(diǎn)是保持了清湯綠葉，是最受消費(fèi)者歡迎、飲用最為廣泛的一種茶類。
黃茶的制作是在綠茶制作的工序中增加了悶堆工序（又稱悶黃）。根據(jù)悶黃的時(shí)期不同分為濕坯悶黃和干坯悶黃二類。按照鮮葉的老嫩分為黃小茶和黃大茶。君山銀針、北港毛尖、溈山毛尖屬黃小茶；安徽霍山、金寨、興安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃茶均屬黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。
黑茶是在綠毛茶加工成團(tuán)塊茶的過(guò)程中，需要一段時(shí)間的濕坯堆積，顏色逐漸變黑。湖南安化、臨湘在揉捻后渥堆20多小時(shí)，使顏色變?yōu)橛秃冢纬瑟?dú)特的工藝。黑茶以銷往邊疆少數(shù)民族地區(qū)為主，因此又稱邊茶。黑茶成品茶有湖南湘尖、黑磚、花磚、茯磚，湖北的青磚，四川的康磚，廣西六堡茶，以及云南的緊壓茶。黑茶的品質(zhì)要求是葉色油黑或褐綠色，湯色橙黃或棕紅色。
傳統(tǒng)白茶為不炒不揉的片狀茶，形態(tài)自然，茸毛不脫，白毫滿身，因此得名，白茶是福建和臺(tái)灣的特產(chǎn)，白茶的制法一般分為萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為日光萎凋和陰處萎凋兩種，干燥可以用曬干和風(fēng)干，也可以用炭火烘干。白茶制法是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，聽(tīng)其自然變化。白茶中的珍品數(shù)白毫銀針，其色白如銀，外形似針，香氣清新，湯色淡黃，滋味甜爽。
青茶是介于紅茶、綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有紅茶的“色”和“香”，又有綠茶的甜爽，既無(wú)紅茶的澀味，又無(wú)綠茶的苦味，在六大茶類中，青茶制法最為精巧，品質(zhì)別具一格。青茶的正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五個(gè)工序。制法特別是做青，使其達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的特征。青茶有武夷巖茶和烏龍茶，產(chǎn)于福建、臺(tái)灣和廣東。青茶花色很多，大都以茶樹(shù)品種的名稱命名，如水仙、烏龍、鐵觀音、梅占等。
紅茶是經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。紅茶的特點(diǎn)是室溫自然發(fā)酵或熱處理作用，增強(qiáng)酶的活性，使在揉捻和發(fā)酵的兩道工序中，茶多酚得到充分的氧化，形成紅茶特有的色香味，最后經(jīng)過(guò)高溫干燥，破壞酶的活性，使之形成紅茶的特有品質(zhì)。紅茶依成茶的外形和品質(zhì)不同，分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶等。工夫紅茶是我國(guó)特有產(chǎn)品，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等八道工序加工而成。著名的工夫紅茶有“祁門紅茶”。紅碎茶是在我國(guó)工夫紅茶制法的基礎(chǔ)上，采用機(jī)械化生產(chǎn)，將葉、碎、片、末四類茶葉規(guī)格分清。紅碎茶以外銷為主，品質(zhì)注重內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)突出滋味，滋味又側(cè)重鮮強(qiáng)度。
俗話說(shuō)：“茶葉學(xué)到老，茶名記不了。”我國(guó)茶葉種類形形色色，豐富多彩，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)約有六百余種，它是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是智慧的結(jié)晶。
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