蘇東坡與《豬肉頌》中的那道“硬菜”
(2016-10-18 07:55:55)
本文轉自：新浪·凱風文史博客
“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火侯足時他自美。
黃州好豬肉，價賤如泥土。
貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”
一首蘇軾的《豬肉頌》承載著中華民族的八大菜系中浙菜里有名的一道硬菜——“東坡肉”。每當提起東坡肉時，腦海中就不自覺的涌起那樣的畫面感：色澤紅艷，汁濃味醇，肉酥爛而不碎，味香酥而不膩……光想想那口水就不自覺得要流出來了。
蘇軾中科為官——政治危機下自求外放
說起這浙菜中的“奇葩”，時光還要追溯到北宋時期的嘉佑元年。當時年僅二十歲的蘇軾（1037年1月8日—1101年8月24日，字子瞻，號東坡居士，今眉山市人，北宋文豪，“唐宋八大家”之一。）第一次出川趕赴京城參加朝廷的科舉考試。次年，他又參加了禮部考試，以一篇《刑賞忠厚之至論》獲得當時主考官歐陽修的賞識，最后卻因為歐陽修誤認為這是他自己弟子曾鞏所創作，為了避免嫌疑，蘇軾被列為了第二名。嘉佑六年時，蘇軾應中制科考試，入第三等，為“百年第一”，授大理評事、簽書鳳翔府判官。后因蘇軾的父親在汴京病逝，按照丁憂制度回到祖籍守制。熙寧二年時，蘇軾服滿回到朝廷，仍然被授予原職位。
蘇軾入朝為官時，正是北宋開始出現政治危機的時候，繁榮的背后隱藏著各種危機。當宋神宗即位后，他任用王安石為宰相，實施變法。而蘇軾的許多師友，包括當初賞識他的恩師歐陽修在內，因在新法的施行上與新任宰相王安石政見不合，被迫離京。朝廷舊雨凋零，再也不是蘇軾二十歲時所見的“平和世界”了。
蘇軾看到新法對普通老百姓的損害，認為新法并不能造福于百姓，于是上書反對新法的實行。結果遭到了與他那些被迫離京師友一樣的對待，不能被朝廷所容納。無奈的蘇軾自求外放，于是被調到杭州任通判。此時，蘇軾心中不僅有了走好仕途的志向，而且產生了改變朝政的想法，但這也為他后來遭遇種種磨難埋下了伏筆。
“回饋肉”
蘇軾在杭州任通判滿三年后，先后被調往密州、徐州、湖州等地。在蘇軾到徐州上任不到四個月的時候，黃河在曹村附近決堤，城墻即將被沖毀。身為徐州父母官的蘇軾，率領全城百姓和武衛營抗洪治水，并將爭搶著逃出城去避難的富人勸回城中。徐州大雨日夜不停，當時情況緊急，沒有受損的城墻只有三版。蘇軾牽掛百姓安危，每天都住在城上，并分別安排官吏們在城墻各處守衛。經過全城百姓和武衛營堅持不懈的奮戰，徐州城總算保住了。徐州城的百姓們為感謝幫他們渡過危難、甘苦與共的“父母官”——蘇軾，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給蘇軾，以表心意。百姓的熱情讓蘇軾推辭不掉，于是他就將百姓送來的肉加工成熟，然后又回贈給了參加抗洪的黎民百姓。當時百姓吃過肉后，都覺得這個燒肉肥而不膩、酥香味美，便將蘇公回贈的燒肉稱之為“回饋肉”。這也就是后來我們所熟知的“東坡肉”的前身。
蘇堤春曉與“東坡肉”
蘇軾在密州、徐州、湖州等地任知州期間，政績顯赫，深得民心。但正因為如此，遭到一些朝中奸臣的嫉妒，元豐二年，李定等人故意將他的詩句扭曲，以諷刺新法為名大做文章，網織“文字誹謗君相”的罪名，將蘇軾逮捕入獄，史稱“烏臺詩案”。蘇軾坐了103天的監牢，幾次險被砍頭。幸而有北宋初年太祖趙匡胤定下了不殺士大夫的國策，蘇軾才算躲過一劫。出獄后的蘇軾被降職為黃州團練副使，地位相當低微，且沒有實權。也正因為蘇軾經歷了這一段，使他變得心灰意冷，心情郁悶，曾多次到黃州城外的赤壁山游覽，寫下了《赤壁賦》、《后赤壁賦》和《念奴嬌·赤壁懷古》等千古名作，以此來寄托他謫居時的思想感情。在公務之余，蘇軾便帶領家人開墾城東的一塊坡地，種田來幫補生計，而“東坡居士”的別號便是他在這時起的。
元豐七年，蘇軾奉詔離開黃州赴汝州就任。因路途遙遠加上長途顛簸，剛過常州路費就已經沒有了，在途中幼兒還不幸夭折，蘇軾便上書朝廷，請求暫時不去汝州，先到常州居住，后被批準。當他準備南返常州時，神宗駕崩，年幼的哲宗即位，高太后聽政，以王安石為首的新黨被打壓，司馬光重新被啟用為相。蘇軾此時也復為朝奉郎知登州，四個月后，以禮部郎中被召回朝廷，之后的一年中連連升官，但當蘇軾看到新興勢力拼命壓制王安石等人，盡心竭力的廢除新法后，看到他們與所謂的“王黨”不過一丘之貉，便再次向皇帝提出諫議，對舊黨執政后暴露出的腐敗現象進行抨擊，由此引起保守勢力的極力反對，而后又遭受誣告陷害。蘇軾至此是既不能容于新黨，又不能見諒于舊黨，因而再度自求外調。隨后，他以龍圖閣學士的身份，再次回到了闊別了十六年的杭州。
此次回到杭州，蘇東坡任杭州知州。而當時的西湖被葑草湮沒了大半，為了使西湖既可以蓄水灌田又可以秀容重現，他開始發動數萬的民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑成了長堤，并建橋以暢通湖水。這條堆筑的長堤，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來成為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。當地的百姓都贊頌蘇東坡為地方辦了一件大好事，想著怎么才能報答這位為他們親力親為的父母官，于是打聽到蘇軾的嗜好是非常喜歡吃豬肉時，他們就在春節時不約而同地給他送去了豬肉。蘇軾看到百姓們給他送去這么多的豬肉，內心倍感欣慰，同時表示這是他的分內之事，推辭不收。但杭州的百姓太過熱情，蘇軾不好拒絕就一一收下了。但這么多豬肉他認為要同數萬疏浚西湖的民工共享，于是就叫家人把肉切成方塊，用他的烹調方法燒制，再加上黃酒一起按照民工花名冊分送到每家每戶。就在他的家人燒制豬肉時，把“連酒一起送”領會成“連黃酒一起燒”，結果燒制出來的紅燒肉更加香酥味美、汁濃味醇。當百姓又見蘇軾差人送肉來，歡欣雀躍，都紛紛盛贊蘇軾是個賢明的父母官。而被送去的肉被稱贊為濃油赤醬、肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，燒法別致、可口好吃。人們知道蘇軾的別號為“東坡居士”，于是就用這一別號給這道燒肉起了一個流傳至今的名字“東坡肉”。很快“東坡肉”這道菜就在當地傳開了，成為遠近聞名的名菜。蘇軾是出了名的賢明愛民的知識學士，所以有許多學子經常上門拜訪求教，但來的眾多學子中除了有專門學習書法、學習寫文章的，同時還有人專門來學習燒制“東坡肉”的，可見那時的“東坡肉”與蘇軾的詩詞是具有同樣名氣的。
招牌名菜惹來橫禍
那時杭州有家很大的菜館，菜館老板見人們紛紛夸贊東坡肉的美味，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的再根據人們所說的形容進行改良，經過一段時間的研究，終于掛出了牌子，也取名為“東坡肉”以增加菜館的效益。果不其然，當這新菜一經推出，那家菜館的生意就非常興隆，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬都還不夠賣，別的菜館老板看得眼紅，也學著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。后來，經過大家公認，就把“東坡肉”定為杭州的第一道名菜。
蘇東坡為人正直，不畏權勢，朝廷中的奸臣本就嫉恨他，這時見蘇軾得到老百姓們愛戴，心里更不舒服了。其中有一個御史，他就喬裝打扮到杭州以尋機陷害蘇軾。那御史到杭州的第一天在一家館里吃午飯，見堂倌遞上的菜單的第一道菜就是“東坡肉”時，高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜！”吃過后，這位御史覺得“東坡肉”味道不錯，打聽后方知“東坡肉”是同行公認的第一道名菜，于是他就把杭州所有菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。御史回到京城，將收集來的菜單上呈，并詭言蘇軾在杭州做知州，貪贓枉法，老百姓恨不得要吃他的肉。當時是宋哲宗親政，正打擊元祐黨人，于是蘇東坡便不幸被革職發配到海南充軍了。蘇東坡被調職充軍后，杭州的百姓為紀念這位賢明的父母官，每逢過年都會在自家的飯桌上備上一道“東坡肉”以表示對蘇東坡的思念和敬畏。
往事悠悠，“東坡肉”問世距今也過了10個世紀，仍傳為美談。而更令人嘆為觀止的是，千百年來，這道名菜滋養了蘇堤的絕美的景觀，“蘇堤六座橋，一棵楊柳一顆桃”，而人們漫步堤上，總會想起蘇東坡先生與東坡肉的故事。東坡肉作為一種菜肴，一直流傳至今，傳承著我們中華民族的飲食文化。每每吃到東坡肉，總是不禁讓人想起蘇東坡的那首《飲湖上初晴后雨》：
“水光瀲滟晴方好，山色空蒙雨亦奇，欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。”
參考文獻：
《宋史》，中華書局，1985年。
林語堂：《蘇東坡傳》，湖南文藝出版社，2012年。
《蘇東坡全集》，上海書店，1986年。
《東坡樂府》，上海古籍出版社，1979年。
吳蔚：《宋史疑云》，海南出版社， 2007年。
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