外賣小哥金向軍，來北京送外賣好幾年了，就是沒遇到過老家的麻辣粉，今天就來展示一下張掖的特色小吃——麻辣粉！又拜師學藝向京魯菜大廚許世全請教高難度大菜——糖醋魚，掌握這些竅門，您也能在家做！
民間高手菜：麻辣粉
外賣小哥帶來家鄉麻辣粉，做法地道讓大師另眼相看
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調制醬料
辣椒面、醪糟、花椒粉、十三香、海鮮醬、瓜子仁、酥黃豆攪拌均勻，淋上160℃左右的熱油拌勻；
竅門：①用醪糟拌辣椒面可以增加酒香且熗油時不易煳；②邊淋熱油邊攪拌，辣椒面受熱均勻不易煳。
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炒制湯料
鍋中熱油下入牛油，倒入蔥段、姜片炸干后撈出，加入泡椒碎、豆瓣兒醬、花椒、草果、香葉、茴香、白蔻、陳皮、火鍋底料炒制，再倒入高湯中；
竅門：泡椒：花椒：豆瓣兒醬=3:1:1；
高湯配方：水中加入牛棒骨，老母雞燉煮一小時。
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下入土豆粉
湯鍋中下入土豆粉、配菜煮熟，撒上油潑辣子、花生碎、榨菜即可；
土豆粉軟彈味美，吃起來美得很，仿佛一口回到了張掖！
特級廚師菜：糖醋魚
許大廚現場收徒弟，親授糖醋魚秘籍
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魚肉改牡丹花刀
牡丹花刀：縱切至魚骨，橫片魚肉不切斷，魚肉從中間片開；
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腌制魚肉
加入姜片、蔥段、鹽、胡椒粉、料酒腌制20分鐘后，去除魚肉表面的蔥、姜；
竅門：腌料要涂進魚腹內，去腥效果更好。
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魚肉裹糊
淀粉中加入水、油成淀粉糊，魚肉裹糊；
竅門：淀粉糊的最佳狀態“似流非流”。
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炸制魚肉
油溫七成熱，將魚淋炸至成形、浸炸后撈出，待油溫再次升高后，下入魚肉復炸至酥脆；
炸魚分三步：成形、浸炸、酥脆。
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調制芡汁
碗中加入姜米、蔥米、蒜米、2勺料酒、3勺白糖、4勺醋、1小勺鹽、水淀粉調成芡汁，加入水；
另起鍋，燒熱后加入芡汁，攪拌成金黃色，淋在魚肉表面即可。
竅門：姜米：蔥米：蒜米=1:2:3。
魚肉表皮酥脆，魚肉嫩，酸甜可口又帶有咸鮮感，復合口感又層次分明，實在是“高”！
