現代醫學表明乙酰膽堿對人體內部的所有肌肉組織的運動都有刺激作用，乙酰膽堿的濃度過高會引起肌肉的抽搐，尤其是平滑肌的影響最大，植物類食物中含有很多乙酰膽堿，人體食用過多會引起腸道的平滑肌和心肌的活動異常，出現惡心、嘔吐、腹痛以及心率失常。
葛根中含有大豆苷元，大豆苷元具有一定的抗乙酰膽堿作用，能降低乙酰膽堿的活性，明顯的收縮平滑肌，因此，葛根具有很好的解除痙攣的功效。
人到中老年以后最怕的就是心血管的疾病，高血壓、高血脂、高血糖統稱為“三高”，是很多中老年人的噩夢，這種病不是不能治，是治療效果很小，一直都是醫學上的難題。
葛根中含有總黃酮和葛根素，這兩種成分都具有擴張血管的作用，尤其是對冠狀血管的擴張效果最好，能冠血流量增加，降低血管的阻力，緩解“三高”癥狀。
葛根浸潤膏、大豆苷元、葛根素都對烏頭堿和氯化鋇誘發的心律失常具有很好的調節作用，同時，葛根素對腎上腺素引起的心律失常也有作用，能有效的一直腎上腺素和心肌上受體的結合，控制改善心率失常。
葛根素能促進血液的泵出，保證冠狀血液的充足，對心肌供血有很大的促進作用，也就是能改善因冠狀血液不足引起的心肌缺血代謝得到有效控制，能減少心肌周圍的乳酸產生，減少心肌的耗氧量，提高心肌的代謝作用。
