鍋里咕啦吱啦地響著，隨著豬肉融化，熱熱的豬油出鍋，帶著難以誘惑的美味，一勺豬油夾到饃里，輕輕咬一口，醇厚的濃香彌漫口內(nèi)，相信每個人都不會忘記這兒時的美味。
然而，隨著社會的發(fā)展，三高人群的增多，豬肉卻成了談“豬”色變的食物。豬油主要由脂肪組成，基本不含蛋白質(zhì)或者碳水化合物。
脂肪作為三大營養(yǎng)素之一，為人類機(jī)體提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，對于器官功能的維持有著重要作用。豬油被貼上不健康的標(biāo)簽主要是由于其飽和脂肪含量較高。2017年著名醫(yī)學(xué)雜志柳葉刀報道，總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪和心肌梗死風(fēng)險及心血管疾病死亡率之間沒有顯著相關(guān)性，而高碳水化合物的攝入會增加心血管疾病的風(fēng)險。2020年美國心臟協(xié)會針對多篇研究的聯(lián)合分析也發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪的攝入并未發(fā)現(xiàn)與心臟病的風(fēng)險存在關(guān)聯(lián)。
實際上，豬油是成分構(gòu)成相對豐富的一類食物，一勺豬油含有5g飽和脂肪酸，5.8g單不飽和脂肪酸，1.4g多不飽和脂肪酸。而一勺黃油含有7.2g飽和脂肪酸，3g單不飽和脂肪酸，0.4g多不飽和脂肪酸；一勺橄欖油中含有1.9g飽和脂肪酸，9.9g單不飽和脂肪酸，1.4g多不飽和脂肪酸。因此，從脂肪的構(gòu)成來看，豬油的不飽和脂肪酸含量介于黃油和橄欖油之間。
豬油中所含的大部分單不飽和脂肪酸是油酸，有利于心臟健康，與降低低密度脂蛋白膽固醇有關(guān)。純正的豬油中一般不含反式脂肪酸，而制作各類點心時使用的一些植物起酥油，人造黃油中含有的反式脂肪酸是更值得注意的“壞”脂肪，長期食用會增加心血管疾病的風(fēng)險。一勺豬油含有1000個國際單位（IU）的維生素D，僅次于魚肝油。維生素D對于鈣的吸收是必不可少的，有助于機(jī)體生長和維持骨骼健康。豬油也含有維生素A、維生素B等其他人體必需維生素，因此豬油是一種營養(yǎng)成分相對豐富的食物。另外，豬油與其他植物油相比熱穩(wěn)定性高，因此在烹飪過程中有較高的煙點，不易分解產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。
雖然豬油富含多種營養(yǎng)素，但不能每餐都食用，所有的食物都講究均衡搭配，用油也是如此?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，每天吃飽和脂肪酸的量不應(yīng)超過總熱量的10%。如果每天攝取2000kcal的熱量，則飽和脂肪酸控制在20g以內(nèi)，換算成豬油就是50g左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸三種脂肪酸的比例趨近1：1：1是最合適的。不過，這不單是從食用油中攝取的，還要綜合考慮每天攝入的其他食物中獲得的脂肪比例。
關(guān)于用油，建議大家做到：正餐中有安排肉類較多的菜，如豬、牛、羊、雞肉、魚等，炒菜時盡量用植物油；以素菜為主，則可以用一部分豬油；對于有動脈粥樣硬化的患者或者高血脂、高血壓人群，可以將飽和脂肪酸的攝取比例由10%下降至7%；如果平時愛吃肉的話，食用油盡量選擇植物油為主；長期吃素的人群可以選擇飽和脂肪酸含量較高的植物油或動物油。當(dāng)然，如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等患者，飲食中就應(yīng)該控制脂肪的攝入，也要控制從其他食物中獲取的脂肪量。
