世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國新發(fā)癌癥病例數(shù)約 457 萬人，超過了世界其他國家。根據(jù)世衛(wèi)組織2020年的統(tǒng)計(jì)，目前每5個(gè)中國人就至少有一個(gè)人在75歲以前會(huì)患上癌癥。
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相信在日常生活中，很多朋友都聽到過這樣的叮囑：隔夜菜里面含有大量的亞硝酸鹽，不能吃，吃了會(huì)致癌！
關(guān)于隔夜菜的爭議，一直就沒停過，倒掉了呢，確實(shí)有點(diǎn)可惜！但是留到第二天，一想起“亞硝酸鹽超標(biāo)”、“中毒”等次，難免還是會(huì)有點(diǎn)擔(dān)心......
那么放多久的菜算隔夜菜呢？隔夜菜究竟有沒有這么毒呢？中國癌癥高發(fā)，和吃隔夜菜有沒有關(guān)系呢？
首先我們要弄明白隔夜菜的概念，并不是是放了一晚上的飯菜才是隔夜菜，只要首次烹飪后放置時(shí)間超過8~10小時(shí)的，都算是隔夜菜了。
為什么都說隔夜菜有毒，其實(shí)主要是因?yàn)?strong>隔夜菜里的亞硝酸鹽！但亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。
亞硝胺是世界衛(wèi)生組織公布的二類致癌物，長期攝入容易導(dǎo)致胃癌、食道癌和結(jié)直腸癌等疾病。
體內(nèi)亞硝酸鹽增多，會(huì)導(dǎo)致癌癥嗎？
拋開劑量談毒性，都是耍流氓。一般來說，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為0.3-0.5g，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡[1]。
隔夜菜中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家加工食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。而且，距離它發(fā)展成致癌的N-亞硝基化合物，還需要一定的條件。
說隔夜菜易致癌，是過于恐慌了。當(dāng)然，我們也并不提倡吃隔夜菜，如果保存不當(dāng)，吃了也會(huì)鬧肚子的。
其實(shí)，避免隔夜菜的最好方法就是：吃多少炒多少，以免吃不完造成剩菜剩飯。
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平時(shí)該如何處理隔夜菜？
生活中難免會(huì)出現(xiàn)剩菜的情況，尤其是當(dāng)家里來了客人后，肯定會(huì)有吃不完的剩菜，那么該如何處理這些剩菜呢？
其實(shí)我們只要記住這 3 點(diǎn)就可以了：及時(shí)冷藏、不同的菜品分開裝、吃之前徹底加熱。
盡管隔夜菜并非“比毒藥還毒”，但長期大量地食用隔夜菜也有可能會(huì)對(duì)身體造成不良影響。因此，小編也提醒大家，隔夜菜可以吃，但盡量要少吃。
1、省電：炒菜不開油煙機(jī)
很多人為了節(jié)省電費(fèi)舍不得打開抽油煙機(jī)，這是非常錯(cuò)誤的做法。
以前央視頻道做過一個(gè)廚房油煙的測試，當(dāng)把蔥姜蒜等調(diào)料放入熱鍋中時(shí)，廚房的空氣污染達(dá)到了中度污染的程度。
當(dāng)煎雞蛋時(shí)，達(dá)到了重度污染的級(jí)別。
由此可見，廚房中的油煙確實(shí)會(huì)影響室內(nèi)空氣質(zhì)量。
煎炒烹炸，這些烹調(diào)方式產(chǎn)生的廚房油煙對(duì)我們的呼吸器官，特別是對(duì)我們的肺產(chǎn)生很大的負(fù)面影響。
要知道，烹飪過程產(chǎn)生的廚房油煙中，已檢測出超過200種有害物質(zhì)，其中，苯并芘等物質(zhì)都是肺癌的已知危險(xiǎn)因素[2]。
有分析表明，和不接觸廚房油煙的女性相比，長期接觸廚房油煙的女性，發(fā)生肺癌的風(fēng)險(xiǎn)提高了1.94倍[3]。吸入廚房油煙越多，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)越高[4-5]。
2、省錢，壞果蔬舍不得扔
放久了腐爛的水果，很多長輩都舍不得扔掉，都會(huì)把爛的切掉繼續(xù)食用。
其實(shí)我們看到的發(fā)霉部分，是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分，而肉眼看不到的其它部分，也可能有很多不成型的、已經(jīng)存在的霉菌。
而且有些霉菌，如存在于水果中的展青霉素，是會(huì)影響生育和免疫力，也是一種神經(jīng)毒素[6]。
不僅是腐爛的水果，霉變的花生瓜子、發(fā)芽的土豆等都是變質(zhì)的，容易引發(fā)中毒，為了安全起見，還是盡早扔掉。
3、省油，食用油反復(fù)用
很多人舍不得扔掉炸過食物的油，大多數(shù)人都會(huì)留下來繼續(xù)炒菜或者再次油炸，但這是不科學(xué)的。
因?yàn)?strong>使用多次的油會(huì)殘留苯并芘、醛類等雜環(huán)化合物等致癌物質(zhì)，常使用會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
而且使用過一次已混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這就意味著再次使用炒菜時(shí)油煙會(huì)更多。
西班牙的一項(xiàng)研究，對(duì)家庭中常用的炸鍋油進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，反復(fù)加熱的油會(huì)增加人們患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，且油脂劣變的程度越高，家庭成員患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)也越大[7]。
勤勞節(jié)約是我們傳統(tǒng)的優(yōu)良美德，但是不能不講方法的亂“省”，在“節(jié)儉”和“健康”的選擇上，健康還是更重要一些。
參考文獻(xiàn)
[1]秦品章．關(guān)于修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的若干意見[J]，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2005，6：150—151．
[2]Pan CH, Chan CC, Wu KY.. Effects on Chinese restaurant workers of exposure to cooking oil fumes: a cautionary note
on urinary 8-hydroxy-2-deoxyguanosine Cancer Epidemio
Biomarkers Prev. 2008: 17: 3351-7
[3]奉水東，凌宏艷，陳鋒.烹調(diào)油煙與女性肺癌關(guān)系的Meta分析
[J].環(huán)境與健康雜志；2003年06期
[4]Wang XR, Chiu YL, Qiu H, Au JS, Yu IT.. The roles of smoking and cooking emissions in lung cancer risk among Chinese women in Hong Kong[J].Ann Oncol. 2009; 20: 746
[5]Yu IT, Chiu YL, Au JS, Wong TW, Tang JL.Dose-response relationship between cooking fumes exposures and lung cancer among Chinese nonsmoking women[J]. CancerRes.2006:66:4961-7
[6]聶繼云.果品及其制品展青霉素污染的發(fā)生、防控與檢測[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2017,50(18):3591-3607.
[7]Federico S , Rojo-Martínez Gemma, Carmen D M , et al. Hypertension is related to the degradation of dietary frying oils[J]. Am.j.clin.nutr(6):1092-1097.
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