撰文：王文婷
制圖：caly
監審：范慧新
一直以來，牛奶都是健康、高營養的代表。隨著牛奶越來越多的進入普通家庭餐桌，各乳企之間掀起一輪又一輪的創新，在行業不斷變化之下，營養成分、奶牛品種、加工技術等都成為創新的方向。
近日，央視網發布的一檔《都是純牛奶為什么喝起來不一樣？》視頻節目引起廣泛關注。節目針對不同的純牛奶產品背后的奶源特色、技術特點、營養成分進行了解讀，解決了很多消費者選購純牛奶時“要不要從口感出發判斷品質”的困惑。
當下整個消費市場不斷豐富，在消費場景變遷，消費需求持續細化和產業升級的大背景下，乳制品行業也迎來了一輪“升級”。營養美味始終伴隨著牛奶的發展，甚至成為部分消費者選擇牛奶、衡量品質的標準之一。
但無論乳品市場如何變化，對消費者而言，僅以口味與牛奶品質掛鉤仍不完全靠譜，關注好口味的同時，也要關注產品背后的產業能力、奶源水平。
技術升級，市場推動
牛奶口味越來越多元
在白奶市場發展格局趨于穩定的當下，乳品企業需要打造差異化的優勢發掘高端化、細分化市場，以獲得快速增長。這也使得乳業市場需求不斷提升，各種概念、各種類型的乳制品紛紛問世。
比如在營養成分上，蛋白質含量從2.9g/100ml，發展到3.0g/100ml、3.6g/100ml、4.0g/100ml甚至更高；在奶牛飼養方式上，有有機牛奶、草飼牛奶；在加工技術方面，則有實現突破的超濾技術、冰博客技術；在加工溫度方面，除了常溫、低溫的差別外，低溫奶還有62-65℃、72-75℃、80℃等不同的滅菌溫度；在奶牛品種上，則有凸顯差異化優勢的娟姍奶、A2奶、水牛奶等等。
含有A2蛋白的奶與普通牛奶口味、營養也不相同
要知道，不同種類的牛奶口味是不一樣的，即使是細微的營養含量不同，呈現出的口味也是有差別的。
以此次央視節目選做案例的新銳乳企認養一頭牛為例，其把握市場趨勢，推出一系列細分產品，比如以牛種細分的A2牛奶、娟姍牛奶，以技術細分的冷藏牛奶，零乳糖牛奶等，不同產品，在口感上有不同的體驗，滿足了消費者多元的需求。
細數近兩年牛奶市場創新產品，從奶牛品種入手的娟姍奶，從營養入手的提升蛋白質含量、凸顯乳鐵蛋白的產品，從技術入手的超濾牛奶等等，不同的產品所產生的口味都不同。例如娟姍牛奶，這是一種有“奶中皇后”之稱的特殊牛種，牛群數量稀少，其乳脂、乳蛋白含量均高于普通牛奶，并且具有乳質濃厚，口感順滑的特點。
不難看出，當下的乳制品消費市場早已進入高質量發展階段，不僅需要企業深耕細分領域，還要求企業在滿足市場差異化需求的同時，加大在科技創新以及研發上的投入，研發出覆蓋不同消費喜好的產品。
在乳品市場多元需求之下，乳品企業從口味上入手推出非常多細分口味的產品。廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬告訴筆者，“中國乳業經過30多年的高速發展之后，進入了全方位多元化的節點，這給產業端帶來了更多的發展機遇，在消費端不斷倒逼產業端創新升級以及迭代的條件之下，很多企業都在圍繞新生代的核心需求做創新升級以及迭代。所以如何匹配消費端的核心需求和訴求，將是每一個乳企未來取得第二增長曲線很重要的抓手以及重要戰略布局。”
口味變化的背后除了工藝技術的升級，還有市場的繁榮和多元，是國人對差異化奶制品的需求。而在不同的純牛奶產品背后，養好牛、產好奶，以好奶源為好產品打牢基礎，是不變的邏輯。身處這樣的發展階段，品牌要緊抓創新機遇，更要打牢產業基礎，這樣才能在行業取得長足發展。
消費者用腳投票
牛奶有了新追求？
“我一般會注意牛奶的品質，是不是綠色的，質量是不是好。”、“我現在一般都買純牛奶。”
“我一般只看成分表這些，（選擇）百分百生牛乳。”
不同消費者選擇牛奶的關注點并不相同
根據央視網《都是純牛奶為什么喝起來不一樣？》節目的街采顯示，在選擇牛奶時，有的看是否為巴氏奶、有的看生產日期和品牌、有的注重品質，不同消費者選擇牛奶的關注點并不相同，參考標準也不一樣。但相信很多人會有這樣的困惑，明明配料表都只有生牛乳，口感卻大有不同。
在小紅書平臺上搜索“牛奶”關鍵詞，搜索結果首先展示的幾個筆記就是關于牛奶測評的內容，而關于牛奶口感測評的筆記已有2W+篇，可見公眾對于牛奶選擇、牛奶口味的關注之高。
根據益普索的乳品研究，78%的消費者關注乳品的口味與口感。同時，消費者對“口味/口感”提出了更為具體的需求，“濃郁”“醇厚”是消費者更為喜歡的關鍵詞。
不知道從什么時候起，牛奶的口味儼然成為了一種追求，特別是純牛奶，不少消費者追求“奶味”，互聯網上有不少聲音表示懷念小時候的牛奶，質疑現在的牛奶沒有奶味，甚至質疑牛奶是不是不純。在此契機下，也有部分品牌憑借“奶味濃郁”走上網紅牛奶之路。
但其實，僅憑牛奶的口味來評判乳品品質并不靠譜，市場上許多關于牛奶的言論都是不全面甚至是存在誤區的。獨立乳業分析師宋亮在央視網的視頻節目中指出，“通過濃稠或者香甜來判斷品質并不靠譜，關鍵要看奶源好不好，看產品符不符合國家標準，以及要看蛋白含量的高低、以及加工的工藝。”
影響牛奶品質的主要因素
當下仍有消費者對“牛奶兌水”深信不疑，朱丹蓬指出，牛奶兌水其實是消費者的誤區。在顏值管理、體重管理、營養管理以及大健康管理四個管理的加持之下，很多消費者已經對于牛奶的營養性、牛奶的食品安全、牛奶的營養價值有了更深入的認識，對于品牌企業來說，都能夠按照國家標準進行規范化、專業化生產，不會有牛奶兌水的情況。
其實，不論是《GB25190 滅菌乳》還是《GB19645 巴氏殺菌乳》，國家標準中均規定要以生牛（羊）乳為原料。也就是說，只要牛奶外包裝上寫著“純牛奶”、“鮮牛奶”或者“巴氏鮮牛奶”字樣，配料表中都應該有且只有生牛乳（羊乳）一種原料，不允許兌水，也不允許添加任何其他原料。
用科學嚴謹的視角來看，影響牛奶口味形成的因素可以追溯到奶牛飼養、生產方式、加工技術等多個層面。
牛奶好不好喝
“奶味”影響因素知多少
就口感而言，牛奶濃郁的口感來自于乳汁中的乳固體，但事實上，牛奶味是由很多因素決定的，僅在奶源階段，牛吃的飼料、擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝的水、季節、不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終味道。
比如奶牛的傳統飼料是以草為主，而草中有非常多有味道的物質，這些有味道的物質被牛吃掉后，經過消化系統被吸收進入血液，最后進入到奶中。而不同植物所含的風味物質也是不一樣的，所以不同牧草導致的奶味會有一定差異。而牛奶也可以通過飼料的變化提升牛奶中不同營養的占比來影響牛奶的口感，比如通過合理設計，提升奶牛精飼料和優質牧草占比，就可以提升牛奶中的蛋白質含量從而讓牛奶更醇厚。
牛奶口味怎么樣，和奶牛吃什么也有關
當下的牛奶與以前的加工方式也不相同，這也影響著牛奶的口感。據獨立乳業分析師宋亮在央視網視頻中介紹，現代乳品的加工工藝已經發展的相當成熟，雖然純牛奶配料表中只有生牛乳，但是背后需要通過一系列的工藝來保證產品的安全，這會對牛奶的口感產生影響。比如生牛乳在工廠進行均質化處理就會使用均質機把牛奶中的脂肪球直徑變小，但經過這一工藝之后牛奶的濃稠度會有一定程度的下降，奶皮也會變薄。也有一些牛奶生產時采用膜過濾技術，通過不同孔徑的膜過濾除去部分水，這樣牛奶的口感會變得更加香醇、絲滑。
值得一提的是，一些新技術的應用也改變了牛奶的口感。比如不僅提升了口感，營養價值也更高的超濾技術，采用德國Eisbock冷凍提純工藝，讓牛奶質地更濃香醇厚的冰博克技術等。
乳制品自動化生產線
此外，不同的牛種所產的奶味道也是不同的。比如通過基因篩選方式篩選出具有A2蛋白奶的奶牛，A2蛋白是原生蛋白，吸收率比較高，口感更絲滑；而娟姍牛的奶具有單產較低但乳脂肪率、乳蛋白含量比較高的特點，通常口感會更加濃厚。
乳品行業發展至今，早已不是以規模論英雄的時代，只有通過精細化洞察細分消費人群的需求，從口味、營養等角度賦予產品更多元化的特色，才能在乳業紅海中博得更多關注，只有真正的產品力才能推動品牌走得更遠。
營養和品質始終是牛奶關注焦點
影響牛奶口感的因素眾多，一款牛奶可以由好不好喝來決定是否復購，但衡量一款牛奶，最重要的是要看牛奶中的關鍵營養成分含量，如蛋白質、脂肪、鈣等，也要看奶源好不好，是否符合國家標準，更要結合自身的需求。
央視網《都是純牛奶為什么喝起來不一樣？》
節目主持人品嘗不同的牛奶
牛奶口感的秘密喝了才知道。在央視網《都是純牛奶為什么喝起來不一樣？》視頻中主持人就分別品嘗了4杯牛奶，有的口感清爽，有的口感絲滑，還有的口感濃稠。
據宋亮在節目中介紹，第一杯是大眾經常選擇的普通純牛奶，消費者用來補充優質蛋白質、鈣可以選擇這種，性價比很高。第二杯是A2奶牛的奶，這種奶牛通過基因篩選的方式選出具有A2蛋白奶的奶牛，而A2蛋白是原生蛋白，吸收率很高，口感更絲滑一些。最后兩杯是娟姍奶，娟姍奶牛選用英國優質的娟姍牛品種，具有單產低但乳脂肪率、乳蛋白含量高的特點，所以通常口感會比較濃厚。
娟姍奶口感較濃厚
其實，喝牛奶的主要目的就是補充營養，因此從單純營養的角度來說，能夠提供人體日常所需要的優質蛋白質、B族維生素以及鈣質來源的牛奶，都是好牛奶。
根據國家標準規定，純牛奶蛋白質含量需要≥2.9g/100ml，脂肪含量需要≥3.1g/100g，關鍵營養成分達到這些標準的牛奶品質都是過硬的。
以此次央視節目選做案例的新銳乳企認養一頭牛為例，其生產的全脂純牛奶蛋白質含量為3.3g/100ml，脂肪含量為3.6g/100ml，均高于國標規定含量；而其推出“冷藏娟姍牛乳4.0蛋白”產品，優質乳蛋白含量更是高達4.0g/100mL，原生高鈣含量高達130mg/100mL ，品質突出。
認養一頭牛的現代化的乳制品加工生產線
無論市場如何多元變化，無論技術怎樣變遷，對于純牛奶而言，對于乳企而言，品質始終是核心價值，得奶源者得天下，養好牛是源頭奶源品質的根本保證。
換言之，乳企真正的核心競爭力就在于產業鏈的完整度。自2020年開始，所有的頭部企業都在加緊布局上游牧場，把整個產業鏈的完整度進一步完善夯實。在產業鏈布局層面，年輕的認養一頭牛同樣深耕已久。自創立之初，認養一頭牛便從產業鏈上游出發，從集約化、現代化養殖做起，致力于用科學技術賦能傳統農業。從2014年第一座牧場在河北建成開始，目前已經在全國建成七大牧場，并有六座通過GAP一級認證和SQF食品和質量規范體系認證。旗下的康宏牧場是國家農業部的示范牧場，也是奶牛標準示范牧場和國家級核心育種廠。
集約化、現代化牧場建設，正在改變中國奶業
以“奶牛養得好，牛奶才會好”為經營理念，以“只為用戶養好牛”為品牌使命，扎扎實實地養好牛、產好奶為產品打造、品牌發展構筑了基礎。
朱丹蓬直言，“對于乳業新勢力認養一頭牛來說，在整個布局方面是錯落有致的，它既把產業端的完整度進一步完善，也在整個產品的創新升級跟迭代方面有很多舉措。”
無論口味怎樣多元，好奶源是好牛奶的根本。乳制品行業關乎國民健康，長久以來備受公眾和輿論關注，消費者在著眼于不同品類的口感的同時，也應當關注品牌背后的產業能力。更加多元的乳制品市場，也呼喚著更多新銳品牌扎根產業，用更加優質的產品豐富國人的餐桌。
