普洱茶的口感滋味是茶葉內含物質的綜合外現：茶葉在開水的沖泡下，內含物質慢慢析出溶于水中（稱為“水浸出物”），以此豐富茶湯滋味，所以也就有了“水浸出物”越高，口感滋味越豐富的說法。【諸山古茶】

那普洱茶的滋味主要是由哪些內含物質“變”出來的呢？

01. 鮮

影響普洱茶鮮味的物質主要是游離氨基酸以及茶黃素、兒茶素與咖啡堿形成的絡合物等。其中主要貢獻者為氨基酸，茶葉越嫩，氨基酸含量就越高，喝起來就越鮮爽，所以頭春茶的鮮爽度最高。

02. 香

普洱茶香氣的形成非常復雜，影響香氣的前體物質主要是鮮葉中含的萜烯類、芳香烴及其氧化物等，以及加工過程中形成香氣的必需酶類。茶葉中這些物質種類和含量的多寡，是影響茶葉香氣的物質基礎。

03. 甜

甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形成。甜味不是茶的主要滋味，但能在一定程度上中和茶葉的苦澀味，使滋味更協調。此外普洱茶還含有少量不溶于水的茶多糖，茶湯入口后經唾液酶作用，也能分解成葡萄糖而產生甜味。

04. 苦

咖啡堿是普洱茶葉中最主要的苦味物質，其次還有花青素和茶皂素等。咖啡堿易溶于水，在普洱茶的水浸出物中一般占4%左右，表現比較明顯，但其遇熱易揮發，所以多次高溫沖泡后，苦味會明顯減弱。

05. 澀

普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質對口腔產生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現為澀味的主要是多酚類物質，其在與唾液蛋白和糖蛋白發生反應時，刺激了觸覺神經末梢而產生，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物的10%-40%。

產生澀感的茶多酚類同時會產生苦味，正所謂“苦、澀不分家”，所以是二者的共同作用決定了普洱茶的刺激特性。

什么樣的普洱茶內含物質更豐富？

普洱茶的內含物質豐富了茶的滋味、演繹出了茶的香、甜、苦、澀……最終成就了普洱茶卓越的品質和迷人之本性；那什么樣的茶內含物質更豐富呢？

人們品飲普洱茶，通常以香甜度、回甘強烈度、飽滿度、協調度等來判別其滋味的優劣，這些滋味又由內含物質比例決定，而內含物質又受樹種、生長環境和樹齡的影響，這環環相扣的因素最終指向了古樹茶，古樹茶大多生長在原始森林之中，環境優越、樹齡大（數百年甚至上千年），茶樹積淀了豐富的內質，水浸出物高、口感滋味就更豐富，這也就是古樹茶備受歡迎的原因！諸山古茶