黔江雞雜是一道地道的重慶江湖菜，屬于傳統川菜系列。黔江雞雜就是爆炒雞雜或者是叫泡椒雞雜。“它”的起源傳說很多，我認為比較靠譜的是這個傳說。
據說以前餐館賣雞肉后就丟掉很多雞“下水”，因為雞“下水”不僅腥味重，而且難以清洗，主要又沒什么肉質，所以餐館老板情愿丟掉也不愿花時間切處理這些雞雜碎。
這一現象就被隔壁開面館的王氏婦人發現，她想到經常到她面館，吃飯的苦力勞工們，就是為了節約才吃面，舍不得吃肉。她覺得這些總算還是肉，她就撿回這些雞雜碎洗凈后，用泡椒烹飪好添加到面里當面臊。
然后以極底的價格售賣，哪知道這一下使得她的面館瞬間火了，很多人不是來特意來吃她的面，而是來吃她的雞雜，到最后很多人都模仿這一烹飪方法形成了現在的黔江雞雜。其實黔江雞雜的烹飪方法真的很簡單。
你們認為泡椒雞雜這個傳說靠譜不啊？不管怎么樣反正它是一道開胃又下酒下飯的硬菜，傳說就當一個傳說吧。
做為一個十幾年川菜廚師，我就把我做這道雞雜技巧和經驗分享給大家，管它正宗不正宗只要好吃就好，希望大家喜歡。
泡椒雞雜的做法：
第一步：準備食材
1、雞心150克、雞郡肝300克、雞腸500克、泡紅椒50、泡姜100、泡蘿卜100、姜片20、蒜片30、小蔥30、香菜50、青花椒20、紅花椒10、清油100、豬油50克、雞精30克、鹽10克、淀粉30克、胡椒粉5克、料酒5克、大蔥30克、紅油100克、白糖5克。
注：喜歡吃哪種雞雜可以改變配比份量。
2、雞雜改刀，雞心、雞郡肝可以切片片，可以改花刀。具體咋個改刀沒有硬性的要求，可以完全按照自己喜歡的姿勢來改刀。
注：提醒改大了不入味，改小了不好挑哦。
3、改好刀后放入料酒、大蔥、姜片、鹽、胡椒粉腌制15分鐘后，放入淀粉攪拌均勻。
注：可以放入適量食用油防止下鍋粘連。
4、雞腸切節節后，焯水變色變硬后撈出。
注：焯水后的鴨腸，再炒制后會更脆爽。
第二步：開始烹飪
1、起鍋燒油，油溫六成半熱下入泡姜、泡紅椒、泡蘿卜爆香后下入豆瓣醬、青花椒、紅花椒，炒制豆瓣醬出香后下入白糖。
2、炒均勻后，下入腌制好的雞心、雞郡肝大火迅速爆炒后下入鴨腸。
3、迅速爆炒后下入雞精、紅油爆炒均勻后出鍋撒上香菜、蔥花。
麻辣爽脆，美味可口的泡椒雞雜就做好了
注一：雞雜不好買，可以用鴨郡肝、鴨心、鴨腸代替，也是一樣的美味哦。
注二：此道菜的動作要領就是動作要快，姿勢要帥，大火爆炒最好。
注三：最后放的紅油是點睛之筆，家里做的和餐館做得區別就在于紅油上。
我主頁有紅油的制作方法，這個紅油用做涼拌菜、燒菜、吃面等都是絕對的美味。
