色、香、味俱全的菜肴都會給我們留下深刻的印象，回“味”無窮。而菜肴最重要的“味”卻離不開合理調料的投放。那什么樣的菜肴該投放哪些調料？什么時間投放？投放多少？該怎樣做才能使營養更多的保留，對人體健康帶來更多益處呢？為此，我將多年來工作中的經驗提供給大家，一起探討。
1. 油
1.1油在烹調中的作用：（1）促使菜品產生特殊的香味；（2）促使菜肴形成特殊的質地、口感；（3）促使菜品形成較好的色澤及光亮度；（4）隔熱保溫；（5）殺菌消毒。
1.2投油時間：根據各種烹調方法和原料特點選擇。通常烹調宜選擇七八成熱以下的油溫。使用”色拉油”或高級”清潔油”烹調時，五成熱的油溫即為最佳油溫。
1.3具體投油方法：在中餐菜肴的烹制過程中，油的使用是烹制成功的一個關鍵因素。炒菜時最好是“熱鍋涼油”，先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，待油溫至八成熱時就將菜入鍋煸炒。也就是說炒菜時油溫一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的有害物質，危害人體健康。煎、烹、炸200℃以下高溫最好。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內生；也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出鍋前需要邊顛邊往菜肴中淋入些油，起增香提味和保溫作用；而用麻油或炒熟的植物油做涼拌菜就需最后加油了；另外，蔬菜原料焯水時在沸水中加入少量用油，油分子將包裹原料表面，從而使原料更加碧綠光亮。其次，還要注意根據各種烹調方法及原料特點選擇用油。例如：大豆油不適做長時間高溫加熱的菜，特別不能用來煎炸；花生油和葵花籽油適合不冒油煙的炒菜和燉煮菜，不適煎炸；豬油適蒸、煮、炒、燒，最適合用來煮綠葉菜的湯，不適用于涼拌和炸食：調和油蒸、煮、炒都可以，最適合用于炒菜：芝麻油適涼拌菜或菜肴烹調完成后用來提香。
1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量；原料滑油用中油量；加熱炸制用大油量。
烹調用油的操作要領：準確控制火候，確保成菜效果；科學用油，確保人體健康。
溫馨提醒：（1）用油量最好控制在每人每天25～30 g之間，25 g相當家單常用的白瓷勺兩勺左右；（2）最好不同種類的油輪換吃；（3）熱油鍋中加入少量的食鹽爆一下鍋。這樣可使黃曲霉毒素立遭破壞，同時能使食鹽中可能存在的不衛生因素被消除。還可以防止熱油炸鍋外濺：（4）油一般儲存自10℃時，保存2個月左右，在-2℃時可保存10個月左右。
2.糖
2.1糖在烹調中的作用：去膩除臭，減少和抑制菜肴中原料的苦、澀味，緩和辣味，還可以調和口味，增進菜肴色澤的美觀，供給人體豐富的熱量。除了可起調味作用外，還具有轉色、粘接、拔絲、增光、防腐等作用。
2.2投糖時間：烹調時用糖，通常都是等到即將起鍋前才加入。等到約五分熟的時候，再依次放鹽、醬油。對于需要使糖味進入原料的內部烹調（如紅燒肉），必要時可將需加的糖分成兩次，即早期先加入相對少量的糖，使之溶解在較稀的鹵汁里，滲透到原料中去。待到原料烹熟即將起鍋時，再將另一部分（相對較多的部分）糖加入，此時收汁后，菜色油亮、觀感甚佳。
2.3具體投糖方法：一般烹調中先糖后鹽，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。用糖時，通常都是等到即將起鍋前才加入，經翻炒，糖溶盡、鹵收干后即可起鍋。如果加糖過早，經受熱溶化后會成為粘稠的濃汁包裹在原料表面，妨礙其他調味劑的滲入，并且加糖后，鹵汁將很快變稠收干，此時可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘鍋糊底，產生焦糊味。因此，過早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜時更是如此。就食糖本身而言，有紅糖、白糖和冰糖三類，其中冰糖的純度最高，因而甜味純正，最能出味增色。制作湯羹之類甜食（如銀耳羹、蓮子湯等）時，冰糖更顯風采。紅糖與白糖相比，并無絕對的質量優劣之分。雖然紅糖未經精制，所含雜質較多，但紅糖不僅本身帶色，利于糖色的顯現，而且紅糖多帶有十分明顯的甜香味，用于制作各類面食的糖餡時，更顯色香味兼備的優點。當然，在烹制各類本色炒菜（如炒雞丁、肉絲苦瓜等）時，紅糖是不適宜的。制作調色劑時白糖入鍋，少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于鹵菜、紅燒類菜肴的調色等。制作糖醋菜肴，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
2.4投糖量：首先須服從于各地習慣。我國人民的飲食習慣素有”南甜北咸、東辣西酸”的說法，江南尤其是蘇州無錫一帶的居民，在家常烹制菜肴時，無論葷素，總愛往里面加糖，而北方的居民則很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖時須考慮到食者的飲食習慣、菜的特點。
貼心提醒：（1）白糖最好不要生吃，食用前應該進行加熱處理（一般加熱到70℃左右保持3 min就可以了）。（2）糖可產生較高熱量，肥胖的人，糖尿病患者烹調中宜少用或不用；（3）糖醋合用時兩者配比以2∶1為宜，即糖二份醋一份。
3.料酒
3.1料酒在烹調中的作用：提香提鮮，去膩解腥。
3.2投酒時間：料酒通常總是早于其他調味品加入的，并掌握在火猛鍋熱之際，在加入料酒同時揭蓋翻炒，以助酒氣蒸發。最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
3.3具體投酒方法：在烹制雞鴨魚肉等葷菜時，料酒常常是不可缺少的調味品。烹調中使用料酒的目的，在于為原料去腥、解膩、除膛、增香。而作料酒使用的種類又較多，除最常用的黃酒又稱“料酒”、“陳酒”外，白酒、啤酒等，都可充當料酒使用。由于各種酒中，惟獨黃酒的酒精濃度適宜、香氣濃、味醇和，在烹調中，能與菜肴原料有機地結合、不突出自己的氣味，故而黃酒一直是作料酒使用的首選酒種。相比之下，啤酒過淡、作用過弱。白酒則酒精度過大不易揮發，因此清淡的菜適合放酒精含量低的酒，味濃的菜適合放酒精含量高的酒。烹制不同菜肴時，具體的加酒時機并不完全一樣。例如：烹制紅燒魚時，須在魚塊煎炸過后開始燒時，即加入料酒；炒蝦仁時，蝦仁一經熠熟就要放酒；炒肉片、炒肉絲時，須在肉片（肉絲）即將煸炒剛畢時加酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入應爆出響聲并隨之冒出一股水氣，這是用酒最佳時機；燉制雞湯、魚湯或蹄膀湯等須久燉久煮的湯類葷食時，則必須在湯水沸后改用小火燉煨時加入。對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，可在烹調前加料酒浸拌，這是因為料酒具有很強的滲透性，能迅速滲入原料內部與原料中的三甲基胺結合，經加熱與乙醇一起溢出，達到除腥，除異味作用；清蒸魚和烹煮肉類等菜肴，這些菜肴先加酒，經加熱后可與溶解后的脂肪產生酯化反應，使菜肴溢出濃郁香味，增加菜的復合味和鮮味，可使肥肉焦香爽口，肥而不膩；一些急火快炒的菜肴，由于溫度高，乙醇在高溫下易揮發，加料酒的時間應在起鍋前為宜。
3.4投酒的量：用酒做調味品在量上沒有嚴格規定，一般每500 g肉加10 g左右酒就可以了。炒菜中（一盆菜量），料酒3 g左右（甚至幾滴）已足夠（應保證其能充分蒸發）；燉湯也不宜加酒過多，通常1～2匙即可，以不留下酒氣為度。總之，腥味越重的原料，下酒越早、用酒量也越多。
貼心提醒：（1）上漿掛糊時，用酒不能多，否則就揮發不盡；（2）用酒忌溢和忌多：（3）不是所有帶葷料的菜都必須放酒，如榨菜肉絲湯之類的，湯里的酒來不及揮發，原清淡的口味反被酒味破壞；（4）醬油中加些白酒可以防霉。
4.鹽
4.1鹽在烹調中的作用：調味和增強風味。用于糖類拌腌涼菜時少加些鹽，可使糖類更鮮美；
4.2放鹽時間：烹調中加鹽的時機可概括為三大類，即：①先放鹽后烹制；②烹制過程中間加鹽；③烹制后期（菜出鍋前）放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素（致癌物質）；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽。
4.3具體投鹽方法：主料投入后，先放入用鹽總量的1/3，當菜肴即將熟時再把余下的2/3加入，這樣不僅調好味，且可防止熱油回濺。當然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機應該是不同的。例如，烹制香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內外擦抹一遍，或預先用鹽水醬油脂漬一下，有助于成品的”入味”；而烹制紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之后，立即放入食鹽等調味品，旺火燒沸后再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞（鴨）、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜肴時，應到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，并且還會影響原料中蛋白質等營養成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應在起鍋前才‘加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結果燒成了”煮菜”，使菜制成后既老又韌，失去了應有的脆嫩。同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿卜絲之類涼拌菜，也應到進食前再加鹽，以保證菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸柔嫩多汁。
4.4鹽的用量：（1）制作湯類菜肴應按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜肴時一般應控制在1.5%～2%的范圍內（因為人的感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%）。“口重”嗜咸的人（如北方人），烹調菜肴時可適當多加點鹽，盛夏季節，人體出汗失鹽，烹調菜肴時也可適當多加點鹽。
貼心提醒：（1）每人每天不超過6 g（1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量），小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：（2）如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放鹽，因為原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。
5.醋
5.1醋在烹調中的作用：祛膻除腥、解膩增香、壓咸提鮮、減少辣味，保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養價值。
5.2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。
5.3具體投醋方法：酸醋是常用調料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹制糖醋包菜、炒綠豆芽時，宜用白醋。在烹調過程中，醋的使用時機也有講究。通常熱鍋時加醋，是為除腥去異味或增加原料中營養物質的析出而用醋；在炒菜放鹽前或烹調中期加醋，是為使菜肴脆嫩爽口、增加鮮味；在烹調后期放醋，而是為突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成為菜肴的主味。用于腥臭較重的水產品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。炒菜加醋時，順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜肴味道醇香，十分可口。
5.4具體投醋量：沒有嚴格的規定，只能根據食者的飲食習慣、菜的特點掌握。
貼心提醒：（1）料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調味品。此時應嚴格掌握先烹酒后烹醋的步驟，這是因為料酒有很高滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發后將腥臊氣味除去。另外后烹醋是因為醋受熱后能產生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發，菜肴會味酸而澀，風味頓漸。（2）炒菠菜忌放醋，因為菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，兩者共用會阻礙鈣質的吸收，還會損傷牙齒。（3）烹飪海參，不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質分子結構，影響口感。（4）不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。
