海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜)
配方:
1清水25千克,老雞1500克,豬棒子骨2500克
2八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15克。
3生抽、蠔油、味極鮮各500克,魚露、碘鹽、米酒各250克,冰糖1000克味精25克
4生姜片、蔥段、香菜各100克,蒜片200克5紅曲米300克,色拉油200克,料酒30克
羊肉鹵水(味型:鮮咸味香)
配方:
1.羊腿骨2000克,雞架骨2000克,生姜50克,大蔥100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克
2色拉油(或菜子油)750克,羅漢果1個(拍破),千辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香葉各20克,八角30克,肉豆蔻1個紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5個,白芷2克,檳榔3克、丁香1克、木香2克
3.冰糖50克,精鹽250克,生抽100克,味達美200克,花雕酒150克,老抽50克,蔥段、生姜(拍破)各100克。
?
猛辣鹵水(味型:香辣)
原料:
1雞架2000克,豬腿骨1500克,清水10kg,8kg食材。
2色拉油2000克,姜塊120克,蔥段150克
3.干川|椒600克,八角20克,山奈8克、小茴香12克、草果10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、蓽撥2克、香葉3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克。
4.鹽300克,雞精20克,紅曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克。
潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)
配方:
1:工鮮湯10千克(豬大骨和雞架熬的)。
2八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陳皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克。
3.香蔥、洋蔥各150克,芹菜100克,干紅椒50克4.醪糟300克,沙茶醬200克,咖喱粉30克,豆瓣醬360克,紅曲米150克
5鹽60克,雞精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯醬480克,泰國魚露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干蔥各150克
6.牛油100克花生油300克,糖色60克。
秘制紅鹵水(味型:咸鮮)
配方:
1紅曲米350克用紗布包好備用)。
2老母雞4000克,金華火腿3000克,豬棒骨4000克,干貝2500克(各種原料汆水兩次,過涼備用)。
3桂皮、八角、香葉各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,羅漢果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎塊用紗布包好,清水泡30分鐘)、清水30kg,食材20kg。
4.土芹菜、胡蘿卜各250克,鮮尖椒、小蔥各200克,洋蔥150克,香菜100克,鮮南姜300克5精鹽130克,魚露180克花雕酒750克,生抽500克廣東米酒250克,冰糖、橙汁各300克。
香鮮鹵水(味型:咸鮮)
配方:
1八角、陳皮各50克,桂皮55克,甘草20克,干姜100克,香茅草20克,蛤蚧1對(用火烤香),丁香3克,草果20個,小茴香30克,黨參、花椒陰陽貝(藥店有售)各20克,羅漢果2個
2老母雞6000克,老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圓200克,鮮姜100克,陳皮30克,35kg清水。
3色拉油3000克,鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克八角、芹菜頭、香菜頭各50克洋蔥300克青椒30克香葉10克,進行熬制40分鐘出香油。
4精鹽300克,生抽1000克,魚露500克,冰糖、老抽各100克,雞精130克,糖色150克,花雕酒250克
