廚房寶典技術(shù)要領(lǐng)（一）
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索引:
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2.怎樣用姜,
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3.怎樣用鹽,
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4.怎樣用酒,
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5.怎樣用味精,
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6.怎樣勾芡,
7.怎樣調(diào)味,
8.怎樣焯水,
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9.怎樣配菜,
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10.怎樣使菜肴鮮香
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11.怎樣掛糊,
12.怎樣淋油,
13.怎樣掌握火候,
14.怎樣用刀,
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15.怎樣掌握油溫,
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16.怎樣盛菜裝盤,
17.家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃
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18.說說燒烤,
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19.怎樣使油炸食品酥香松脆,
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20.刀法16種,
21.炒菜怎樣保持鮮綠,
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22.各種調(diào)味料的作用,
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23.冷菜常見的制作方法
24.燉各種肉類的快熟法則,
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25.美食與美器應(yīng)如何搭配,
26.藥膳禁忌,
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27.調(diào)味出錯(cuò)補(bǔ)救法,
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28.冷菜的31種調(diào)味汁的配制方法,
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29.干貨的發(fā)制方法,
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30.實(shí)用烹飪秘笈72法
31.酥炸漿制法,
32.烹調(diào)加水10技巧、
33.烹飪用水3忌,
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34.炒,
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35.幫您選用健康的“新食器”
36.啤酒美食法,
37.烹飪技法：燒,
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38.烹調(diào)酒使用的八個(gè)小竅門,
39.12種錯(cuò)誤的食物搭配,
40.烹飪技法：煎,
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41.怎樣用酒,
42.家常炒菜的心得
43.烹飪技法：烹,
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44.八珍,
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45.豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法,
46.高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類,
47.烹飪技法：爆,
48.怎樣烹制菜肴滑嫩,
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49.烹飪技法：拌、熗、腌,
50.飲酒與酒溫
51.烹飪技法：炸,
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52.酒釀（米酒）制作 3 篇,
53.烹飪技法：酥與香酥,
54.家常紅燒菜的心得,
55.川菜中各種著名的復(fù)合味調(diào)制秘訣,
56.烹飪技法：蒸,
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57.做好“清蒸魚”，
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58.環(huán)環(huán)有秘訣,
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59.性情好壞就由飲食來對(duì)付
60.烹飪技法：燉,
61.酒糟的用法與保存,
62.糟油6吃（太倉和大同的糟油都很正宗）,
63.怎樣勾芡,
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64.烹飪技法：汆,
65.烹飪技法：燴,
66.關(guān)于家用老湯（鹵汁）
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67.按血型定食譜,
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68.各種果汁的功效,
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69.冷菜的裝盤有講究,
70.6種干貨的挑選方法,
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71.私房“餅”法
72.烹飪技法：熘,
73.禽蛋的加工、烹飪秘籍大全,
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74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全,
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75.燒飯秘訣13招
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76.烹飪技法：煨,
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77.炸油條配方,
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78.桃酥,油炸餅,油條,饅頭,蛋糕,各種發(fā)酵粉,膨松劑簡介,
79.油條------------做,
80.鹵牛肉制作及私房心得,
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81.食物的營養(yǎng)成分與藥理作用(五大類66種)
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82.中國八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜,
83.烹飪技法：掛霜,
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84.巧煮食品小竅門,
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85.關(guān)于沙拉4篇,
86.脆皮雞的制作方法及要領(lǐng)
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87.烹飪技法：熬、涮、燜,
88.火鍋調(diào)料4種口味的配制,
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89.大豆及其制品的烹調(diào)技巧,
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90.微波爐妙用七招&使用微波爐十忌,
91.猴頭菇的泡發(fā)和4種做法,
92.烹飪技法：拔絲、蜜汁,
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93.菜肴烹制的細(xì)微技術(shù)關(guān)鍵,
94.幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術(shù)語大觀,
95.常用烹飪手法
96.常用烹飪手法(續(xù)),
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97.怎樣用蔥
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怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1．姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
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作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
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2．姜塊（片）入菜去腥解膻
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生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
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姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
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姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人?！俺葱贩邸薄ⅰ肮究θ狻钡?，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
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4．姜汁入菜色味雙佳
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水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
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生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。
俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香
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怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
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鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
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在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
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1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短。
2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
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3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
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怎樣用酒
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烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
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2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
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4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
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另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門
啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下。
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1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。
2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。
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4．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
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5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
6．涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味
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怎樣用味精
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味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿……
1．對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2．對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4．作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5．味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
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6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
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7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
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雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。
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雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
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怎樣勾芡
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勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
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勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
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小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
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此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
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1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
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4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
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要勾好芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題：
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一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。
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烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
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淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。
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怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：
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1．因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
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2．因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對(duì)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。
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3．因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
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4．因人調(diào)味 烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5．調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味．又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
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加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。
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加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
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怎樣焯水
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焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。
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焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。
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1．可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
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2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3．可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。
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4．便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
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焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
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冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些。有些動(dòng)物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。
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怎樣配菜
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配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
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1．量的搭配
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突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
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平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
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2．質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
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貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
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3．味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4．色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5．形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
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異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
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怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
1．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
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借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
2．合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。
3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。
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烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。
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熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
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5．提香 通過一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。
生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這里不做贅述
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怎樣掛糊
掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。
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掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
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1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
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2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
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3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
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5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
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6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
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8．發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
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9．脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。
10．高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
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（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
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（3）打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
（4）發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間過短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。
掛糊雖然是個(gè)簡單的過程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡單，稍有差錯(cuò)，往往會(huì)造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問題:
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首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。
其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
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怎樣淋油
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菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油，淋油的主要作用是：
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1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。
2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢，誘人食欲。
3．增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味。
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4．增亮 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
5．增滑 減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。
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淋油時(shí)應(yīng)該注意的問題如下：
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1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會(huì)使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味；
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2、淋油要適量，太多易使芡脫落；
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3、淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油
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怎樣掌握火候
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火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
1．火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
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3．火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。
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（l）小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
（2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。
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但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。
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怎樣用刀
刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種：
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
（l）直切 一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
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推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量，動(dòng)作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時(shí)，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。
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（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時(shí)左手將原
料按穩(wěn)，不能移動(dòng)，否則會(huì)大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求：第一，刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動(dòng)，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
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（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
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滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
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（7）切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意：
第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
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第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
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（1）推刀片 推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時(shí)，以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
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（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動(dòng)，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。
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（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng)，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
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（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí)，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。
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（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng)，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。
3．剁
剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。剁是運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復(fù)排剁（斬）。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動(dòng)。其次，排剁（斬）時(shí)，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。
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4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
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（1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對(duì)準(zhǔn)原料要劈的部位，運(yùn)用手臂的力量用力向下直劈。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。
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直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實(shí)。劈原料時(shí)，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時(shí)，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時(shí)左手迅速離開，以防傷手。初學(xué)時(shí)，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠(yuǎn)一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
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（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起，用力劈下，刀在劈下時(shí)左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。
5．拍
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拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。
6．剞（ji1）
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對(duì)刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
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（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
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刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時(shí)，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等
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怎樣掌握油溫
烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對(duì)炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
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一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí)，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計(jì)去測量油的溫度，只能通過感觀來進(jìn)行判斷。
鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。
油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時(shí)，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá) 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等
關(guān)于十成油溫
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菜譜中對(duì)油溫常有“幾成”熱的描述，我有個(gè)資料，對(duì)此做了詳細(xì)的考證和論述，這里，我只把它的論證結(jié)果——十成油溫華氏溫標(biāo)和攝氏溫標(biāo)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，給各位食友參考。
（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗(yàn)估測溫度的標(biāo)度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點(diǎn)不同，所以同一油脂的溫度，對(duì)不同油脂是不同的。
這里只是給您個(gè)資料作為參考，烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗(yàn)后，就可以估計(jì)個(gè)大概了。但別把烹飪當(dāng)做實(shí)驗(yàn)，一旦烹飪每次都用上了溫度計(jì)，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了
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怎樣盛菜裝盤
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呵呵，這個(gè)“學(xué)無止境”系列的好處就是使我和食友們都從中學(xué)到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅(jiān)持發(fā)一篇，算是把自己套牢了?？磥硪粫r(shí)還難以解套，這系列可以一直發(fā)下去，起碼目前還沒看到結(jié)尾的時(shí)候呢。
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今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只講究些營養(yǎng)、味道就足夠了，其實(shí)，很普通的菜肴，如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，菜的品位和檔次馬上就提高了，你的自信和興趣也隨著增加，當(dāng)然，這還是一種享受。一般的規(guī)律是：
1．一般的炒、爆菜盛盤時(shí)，用鏟勺將形大的或主料拉入盤里，細(xì)小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。
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2．質(zhì)嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盤時(shí)，要先從盤的一端倒起，就勢向另一端移動(dòng)，鍋移到另一端時(shí)，菜肴正好全部倒進(jìn)去。做時(shí)要速度快，準(zhǔn)確。
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3．對(duì)于汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋里其余的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，并用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。
4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時(shí)候。將鍋端在盤子上面，向前傾斜，一面用勺拖住魚或雞的前部，一面抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)。
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總之，無論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外，盤邊還要保持干凈，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦干凈的
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家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃
我們到餐廳吃宴時(shí)總覺得很高檔，與家里的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什么區(qū)別。其實(shí)這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學(xué)一學(xué)，經(jīng)過交流和平時(shí)的操練，您的烹飪手藝其實(shí)也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請(qǐng)客時(shí)看上去有餐廳的水準(zhǔn)和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規(guī)劃的結(jié)果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因?yàn)榘才诺囊?guī)律接近餐廳的宴席而已。安排得當(dāng)，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當(dāng)，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調(diào)；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現(xiàn)出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點(diǎn)心、水果七道組成。
1．冷盤 又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席后第一道菜，對(duì)賓客 的情緒、食欲影響較大。
冷盤的內(nèi)容，根據(jù)條件可繁可簡。一般可用一個(gè)大拼盤或4～8個(gè)小碟。中檔以上宴席可用一個(gè)大拼盤，圍4～8個(gè)單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調(diào)方法上應(yīng)有所區(qū)別，要葷、素兼顧，合理搭配。
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2．熱菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調(diào)方法制成。菜肴的口味、色澤、形狀應(yīng)各具特色。選料應(yīng)以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。
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3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點(diǎn)。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風(fēng)味，大菜上席，對(duì)賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會(huì)進(jìn)入高潮。
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4．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。
甜菜在宴席中起著除口中異味，調(diào)節(jié)賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
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5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養(yǎng)豐富，鮮美可口，而且可補(bǔ)充就餐時(shí)消化液的損失。
有的宴席在宴會(huì)中上兩道湯，一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之后再上一道湯菜。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制，一般冬季濃醇，夏季清淡。
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6．點(diǎn)心 一般宴席是最后上點(diǎn)心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點(diǎn)綴、襯托大菜的作用，還可補(bǔ)菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。
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點(diǎn)心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細(xì)點(diǎn)。
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一般都是最后上水果，以時(shí)鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯后食水果能補(bǔ)充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。
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總之上菜順序是先上涼菜，后上熱菜；熱菜中先上重點(diǎn)菜，后上一般菜；先上酒菜，后上飯菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上濃味菜，后上淡味菜；先上小碗湯菜，后上大碗湯菜。如果您在家里請(qǐng)客，可以根據(jù)以上的介紹，適當(dāng)提煉出適合自己舉辦宴席的小規(guī)劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。
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怎樣擺設(shè)宴席餐桌
舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習(xí)慣和飯菜的實(shí)際需要，也要符合禮儀，還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。
1.餐桌的布置 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進(jìn)出。各桌的中心點(diǎn)要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對(duì)稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。
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2．餐具的擺設(shè) 在每個(gè)席位前放一套餐具，對(duì)準(zhǔn)椅背中間放一瓷碟，內(nèi)放一把短把湯匙，瓷碟右面放一雙筷子。如有外賓，應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個(gè)瓷碟上。當(dāng)然，根據(jù)家庭的實(shí)際情況，餐具的擺設(shè)也可從簡。
3．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側(cè)為陪客。放在餐廳最里面，面對(duì)房門的一席為主席，在一席上面對(duì)著房門的座位即是上首。但在招待外賓時(shí)，可按國際習(xí)慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側(cè)，其他客人根據(jù)情況入座。
當(dāng)然，如果是哥們或親人聚會(huì)，就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。哦，還有個(gè)不成文的習(xí)慣，一般坐在主人對(duì)面的都是主人的親信，負(fù)責(zé)張羅。如果是在外面的餐廳吃，這個(gè)位子的人還負(fù)責(zé)買單。出去撮飯局時(shí)可不要輕易搶這個(gè)位子呀，記住吧
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說說燒烤
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燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行，也可在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時(shí)，若用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會(huì)影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)，還有煙香和焦香的風(fēng)味。
明火烤有三種：
1.明烤：
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將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時(shí)，由于火力較集中，烤制時(shí)要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
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明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別
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直接燒烤
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間接燒烤
2.泥烤
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將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時(shí)火不可過大，且要勤翻動(dòng)，煨烤時(shí)，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進(jìn)竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節(jié)，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴(yán)竹口，火不要太大，而且不停翻動(dòng)竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實(shí)用，富有情趣，但野外燒烤時(shí)，一定要注意用火的安全，以免引起火災(zāi)，樂極生悲。
煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行，也可以在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風(fēng)味多變，質(zhì)地也更為酥軟。
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制作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動(dòng)植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對(duì)調(diào)味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質(zhì)量。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。
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常見食品的燒烤時(shí)間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時(shí)間的長短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
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一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長。
下表列舉了常見原料對(duì)燒烤時(shí)間與火候的要求：
備注：表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米
下面就介紹幾個(gè)有特色的燒烤菜肴，我們?cè)诩依锊倬殨r(shí)可以將相似的一種作法當(dāng)參考。
孜然牛肉
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原料：瘦牛肉５００克 精鹽２５克黑馬樂園www.hmly.com 1 m+ H2 L( l. D" t
味精５克 蘇打粉１５克
淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 姜茸５克 雞蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克
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制法：選上等全瘦牛肉，橫紋切成０３厘米厚的片，納盆，先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味，再加入淀粉、植物油拌勻，放置２小時(shí)，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進(jìn)行烤制。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香，孜然味濃。
串燒雞柳
原料：雞脯肉５００克 精鹽２５克黑馬樂園www.hmly.com ; D2 f4 T! ]) e) i$ A
味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋蔥１００克 青椒１００克
制法：雞脯肉切成１５厘米見方的丁，放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌勻入味，待３０分鐘后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻。青椒、洋蔥洗凈切成１２厘米見方的塊，用竹簽按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串，即可上架烤制。
特點(diǎn)：葷素結(jié)合，濃香誘人，風(fēng)味獨(dú)特。
吉列魚排
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原料：魚肉５００克 精鹽２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 淀粉２０克 雞蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
制法：魚肉除去骨刺，片成０４厘米厚的大片，入盆內(nèi)，先加入精鹽、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味，再加香油拌勻，１０分鐘后在魚肉兩面沾上吉士粉，并輕輕壓實(shí)，即可煎烤。
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特點(diǎn)：外酥香，肉鮮嫩，味清淡，香味獨(dú)特。
忠告
蛋肉等在煎炸燒烤過程中，會(huì)產(chǎn)生膽固醇氧化物等許多生物活性分解產(chǎn)物，而且在焦脆部分含有３·４苯并芘等強(qiáng)致癌物，這些產(chǎn)物具有很大的細(xì)胞毒性作用，對(duì)女性卵巢、乳腺、子宮等組織尤具親和力，極易成為癌瘤的誘發(fā)催化劑，當(dāng)然對(duì)男性的致癌作用也不可低估。
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美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，女性經(jīng)常吃煎炸燒烤的蛋品肉品，會(huì)增加女性癌腫的危險(xiǎn)性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高３倍，比１月吃１次者發(fā)病率高５倍。
因此，在日常生活中要少吃煎炸燒烤的肉蛋等快餐食品，合理營養(yǎng)，增加蔬菜水果和粗糧的攝取量，才是防止和減少癌癥等現(xiàn)代病的發(fā)生，維護(hù)健康的關(guān)鍵措施和保障。
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當(dāng)然，偶爾吃一兩次煎炸燒烤食品并不足以致病，危險(xiǎn)的是將其作為常規(guī)工作餐和家常便飯。
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刀法16種
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。
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1、切丁
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用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。
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2、花紋
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用于炒腰花，作八寶菜等。
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常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。
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切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。
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3、切斜片
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用于炒片。
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常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
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刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。
4、切塊
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用于炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
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切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
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用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
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6、象眼
用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻取＂趯⒒鹜刃鼻谐?毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
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用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香
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味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
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8、做球
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用于炒蘿卜、煮蔬菜等。
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常用材料：蘿卜、西瓜等
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切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
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用于一般小炒、炒飯等。
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常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
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切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。
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10、兔耳
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用于蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。②長度約5厘米。
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11、切條
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用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。
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12、切段
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用于做咕嚕肉，炒西芹之類。
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常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
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切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
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13、馬耳
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用于雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
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用于伴各種菜式。
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常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。
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15、切片
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用于榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
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切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
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16、交叉切
用于炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。
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炒菜怎樣保持鮮綠
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蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
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1．蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2．若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
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各種調(diào)味料的作用
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（一）液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
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蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
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米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
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辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
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芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
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蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
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醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
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XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
（二）固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
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糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
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味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
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發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
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生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
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小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
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（三）辛香料
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
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辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
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魚露
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魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
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魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄?？h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，
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經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過一個(gè)星期浸漬，
濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。
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食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關(guān).
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冷菜常見的制作方法
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冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。
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1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
2．熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。
3．腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。
4．醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。
5．鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
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7．熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時(shí)間。
8．水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn).
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燉各種肉類的快熟法則
燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時(shí)間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉。
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１、燉牛肉：燉牛肉時(shí)可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。
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２、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。
３、燉羊肉：在水中放一些食堿。
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４、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。
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５、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。
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有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉從來不習(xí)慣用高壓鍋，就是這個(gè)道理。
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美食與美器應(yīng)如何搭配
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我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也?！辈⒄f，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”。真是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。
美食與美器的搭配有以下規(guī)律：
一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。
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1、在色彩上，沒有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過分強(qiáng)烈也回使人感到不和諧。這里，重要的前提是對(duì)各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對(duì)比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍(lán)、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。
2、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細(xì)密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時(shí)回使人感到清心悅目。
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二、菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧。
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中國菜品種繁多，形態(tài)各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態(tài)。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。
三、菜肴與器皿在空間上要和諧。
食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙的感覺；肴饌量小，又會(huì)使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時(shí)，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。
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四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。
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中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會(huì)使人很自然的聯(lián)想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。“糖醋魚”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會(huì)使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。
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五、一席菜食器上的搭配要和諧。
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一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前。
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藥膳禁忌
工作和學(xué)業(yè)繁忙之余，來一些中國特有的藥膳為自己、家人或朋友進(jìn)行一些調(diào)理，是我們展示廚藝的又一個(gè)好機(jī)會(huì)！不過，藥膳與普通的烹飪又有不同，它的禁忌很多，可以分為藥物與食物配伍禁忌、食物與食物配伍禁忌、藥物配伍禁忌和病人忌口等。細(xì)講起來，內(nèi)容繁多的可以做一門學(xué)科去研究。這里，給各位食友摘要了一些生活中最常用、最實(shí)用的精華內(nèi)容，供您在日常生活中參考。因?yàn)槲也粫?huì)在網(wǎng)頁上制作表格，所以就一股腦地貼在這里，您可以把它下載后，整理成表格，貼在廚房里。如果有高人愿意教我制作網(wǎng)頁表格，那您以后再來瀏覽類似的文章時(shí)就省事了。呵呵，言歸正傳：
1、藥物與食物配伍禁忌
藥物與食物的配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，后人多遵從于此。其中有些禁忌雖還有待于科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參照傳統(tǒng)說法，以慎用為宜。一般用發(fā)汗藥應(yīng)禁生冷，調(diào)理脾胃藥禁油膩，消腫理氣藥禁豆類，止咳平喘藥禁魚腥，止瀉藥禁瓜果。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃、百合、蒼術(shù)；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌朱砂；雀肉忌白術(shù)、李子；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓；土茯苓、威靈仙忌茶等。這些可供臨床應(yīng)用參考。
2、食物與食物配伍禁忌
古人對(duì)食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但在藥膳應(yīng)用中可作參考。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等，這些禁忌的應(yīng)用主要是宜使人氣滯、生風(fēng)、生瘡、發(fā)病等。
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3、藥物配伍禁忌
藥膳的主要原料之一是中藥。目前可應(yīng)用的5 000多種常用中藥中，有五百余種可作為藥膳原料，最常入膳的中藥大約有70多種（參見《學(xué)無止境（20）——能夠入膳的中藥》），如冬蟲夏草、人參、當(dāng)歸、天麻、杜仲、枸杞子等。這些藥物在與食物配伍、炮制和應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補(bǔ)充、協(xié)調(diào)，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果。所以，中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)藥膳應(yīng)用有嚴(yán)格的禁忌。
藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”?！笆朔础钡木唧w內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥。“十九畏”的具體內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。
以上配伍禁忌，可作為用藥參考，但非絕對(duì)如此。在古今配方應(yīng)用中也有一些反畏同用的，如黨參與五靈脂同用可以補(bǔ)脾胃、止疼痛，這些必須要在有經(jīng)驗(yàn)的臨床醫(yī)師的指導(dǎo)下應(yīng)用。
4、病人忌口
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忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的一個(gè)內(nèi)容。主要包括兩類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風(fēng)動(dòng)氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動(dòng)血之飲食，妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實(shí)際，在藥膳應(yīng)用中可資參考
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調(diào)味出錯(cuò)補(bǔ)救法
太咸：煮湯時(shí)，不慎多放了鹽，又不易加水時(shí)，可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)，
可使湯變淡；或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋矸湃霚珒?nèi)，也可使湯變淡。
太酸：醋放多了，可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味。
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太辣：炒菜時(shí)加辣椒太多了，可放入一個(gè)雞蛋同炒，辣味可以減少。
太苦：瓜太苦時(shí)，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。
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太膩：湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。
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醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美
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冷菜的31種調(diào)味汁的配制方法
1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
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2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
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3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
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5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
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6．韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
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8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
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9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
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10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。
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11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
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14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
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18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
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20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
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24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
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25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
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29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
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30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
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