食客都道：吃潮州菜看小碟。俗語(yǔ)原意是佐料小碟或者前菜豐富，如果去潮州菜館，一進(jìn)門(mén)就可以具體地感受：透明的廚房里，各種菜肴的原料都一碟碟擺好，供食客挑選。
潮州鹵味，一般由各種中藥材調(diào)鹵水慢工鹵制，肥而不膩，一向頗有口碑。來(lái)到鹵水?dāng)偽簧?，最引人注目的是一只只碩大的鵝頸，每只都有手腕般粗大。部長(zhǎng)介紹說(shuō)，這種鵝頸來(lái)自獅頭鵝，正如其名，這種鵝的特征是鵝頸粗，肉多有“嚼頭”，作小酌兩杯的下酒菜尤佳。因?yàn)轾Z頸粗大，鹵制起來(lái)特別費(fèi)時(shí)間：先用特制鹵水煲12小時(shí)，再風(fēng)干10小時(shí)，才能入味。雖然是一道前菜，吃的時(shí)候還配上醋汁和鹵水汁，隆重程度不亞于主菜。
秋到蠔肥，炭燒蠔、蠔仔烙，鮮香四溢，這里也有種新鮮的吃法，上來(lái)時(shí)只見(jiàn)菠菜汁、薯粉裹身，入口蠔肉、蠔汁才綠色薄衣溢出，給你驚喜。試過(guò)原味，再蘸點(diǎn)魚(yú)露，可以增添鮮味。潮州的貝類海產(chǎn)，不少可以生吃，當(dāng)然，前提是徹底清洗。血蚌是一種很特別的貝類，肉質(zhì)鮮美，開(kāi)殼見(jiàn)紅，因而得名，不過(guò)由于在泥沼里生長(zhǎng)，采購(gòu)回來(lái)時(shí)是灰頭土臉的，必須經(jīng)過(guò)清洗、清水養(yǎng)護(hù)一番，才能“見(jiàn)客”，功夫一樣費(fèi)時(shí)。
“粉”類主食，在潮陽(yáng)十分常見(jiàn)。這里所說(shuō)的“粉”，多指用粘米粉制作成各種主食，炒咸糕稞最為經(jīng)典，打成年糕模樣再切條，奇怪的是伴著咸肉末和青菜來(lái)炒，不爽不粘，口感軟滑。吃的時(shí)候，味道還可以來(lái)個(gè)360度轉(zhuǎn)彎：蘸點(diǎn)花生糖粉來(lái)吃，馬上變成了小“甜饃饃”。湯丸也不“循規(guī)蹈矩”，放在鐵板上燒著上來(lái)，塌作一團(tuán)團(tuán)，甜餡成了湯，美名其曰：落湯錢(qián)。
血蚌
菜汁煎蠔珠
咸肉炒糕稞
潮州火鍋
“淡”中現(xiàn)菜香
關(guān)鍵詞：九肚魚(yú)、牛筋丸、龍躉皮
汕頭人今年興起用火鍋吃海鮮，從鍋底、鍋料都保持了潮州菜清淡的特色。家里煲的“老火湯”，是把各種菜料、湯料放入煲里，武火煮沸、文火煎熬，湯濃滋補(bǔ)，卻不能打鍋，而潮州鍋底，湯中雞、豬骨、魚(yú)骨等以武火煎熬，不斷篦去渣滓，一兩個(gè)小時(shí)便熬得一鍋清湯，實(shí)際上骨質(zhì)都已滲透到湯里。開(kāi)鍋之時(shí)，配上一盤(pán)番茄、冬菇、馬蹄和水豆腐，即便整晚打鍋，清湯依然能保持不膩。
鍋料當(dāng)然少不了海鮮和各種丸子。九肚魚(yú)生長(zhǎng)在海河交界，肉嫩易散，又像肥牛一樣易熟，每次進(jìn)鍋必定用勺子兜著，以防“走失”，清湯中沐浴過(guò)后，鮮甜滑口。這里的魚(yú)餃特別香甜，原來(lái)里面可是加料的：魚(yú)肉磨成的皮，餡料則用味道鮮甜的九棍魚(yú)、肉質(zhì)香甜的魚(yú)立魚(yú)巧妙結(jié)合，再加入豬肉泥，香味怎能不濃郁？特別的還有龍躉皮，龍躉這種海魚(yú)肉質(zhì)比較粗，但皮厚膠質(zhì)重，據(jù)說(shuō)有養(yǎng)顏的作用，打著火鍋吃，口感跟遼參極為相似。
廣州一朋友說(shuō)下下周也許來(lái)汕頭出差，我說(shuō)好啊，請(qǐng)你吃飯去。她說(shuō)出差總是安排得很緊，不知道有沒(méi)時(shí)間溜出來(lái)，如果能出來(lái)讓我?guī)ゲ虨懭サ牡胤匠?。那好啊，?lái)汕頭，不享受美食還干嘛吶？
說(shuō)潮菜之前，讓我們先理清一些概念：潮州菜、潮州話、潮州人、潮州工夫茶，不是指潮州市，切記！在這里潮州都是廣義，泛指潮汕地區(qū)，僅在少數(shù)場(chǎng)合才是狹義，僅僅指的是潮州市。這些概念，廣東本省人區(qū)分的比較清楚，一般會(huì)用潮汕指代廣義，用潮州指代狹義。外地人常常弄不清楚，就連1/6人口是潮汕人的香港人，和1/10人口是潮汕人的泰國(guó)人也弄不清楚。我記得有一次周華健來(lái)汕頭開(kāi)演唱會(huì)，對(duì)歌迷深情的大喊：“我是潮州人，自己人！”歌迷也大喊：“你不是潮州人，你是汕頭人！”因?yàn)橹苋A健祖籍潮陽(yáng)人（黃光裕也是潮陽(yáng)人），隸屬汕頭。李嘉誠(chéng)說(shuō)自己是潮州人就沒(méi)錯(cuò)，因?yàn)樗褪浅敝菔腥?，但他的大學(xué)、醫(yī)院和生意幾乎都在汕頭。蔡瀾也是潮州人。
為什么會(huì)有這些混淆，因?yàn)槌鄙侨校ㄉ穷^、潮州、揭陽(yáng)）長(zhǎng)期以來(lái)是一個(gè)地區(qū)，叫做“潮汕地區(qū)”，設(shè)地區(qū)專員管理，汕頭市是省直轄市，后來(lái)分成三市，但人們?nèi)匀涣?xí)慣把潮汕地區(qū)作為一個(gè)整體看待，不加區(qū)分。而潮汕地區(qū)在明朝時(shí)統(tǒng)歸潮州府（現(xiàn)潮州屬下潮安縣）管理，因此幾百年來(lái)，習(xí)慣把這一帶地區(qū)都稱之為潮州。沿用至今，潮州變成一個(gè)總稱，代表潮汕人。如果你不知道這些，專門(mén)到潮州找美食可就錯(cuò)了，美食的精華都在汕頭吶。
在吃了那么多年潮菜，喝了那么多年工夫茶，我對(duì)潮菜是有偏愛(ài)的。如果你口味清淡，講究鮮美、養(yǎng)生和精致，喜歡有想象力的搭配，那么相信你也會(huì)不可救藥的愛(ài)上潮菜。無(wú)論在國(guó)內(nèi)哪個(gè)城市，幾乎潮菜館都是最貴的，這不是沒(méi)有原因的。我曾經(jīng)納悶，為什么美味的潮菜不能夠像川菜、東北菜那么普及和大眾化吶，后來(lái)走過(guò)許多地方，慢慢明白了，不是不想而是難以做到。潮菜材料講究新鮮，又以海鮮為主，成本自然高，價(jià)格降不下來(lái)，哪能和價(jià)廉的川菜競(jìng)爭(zhēng)吶？再者，潮菜清淡，講究原汁原味，重口味、喜辣的人就不習(xí)慣了。記得我剛回來(lái)時(shí)，總是抱怨說(shuō)廚師怎么沒(méi)放鹽?。砍远鄮状?，味覺(jué)就靈敏了。這兩個(gè)方面的因素一加，要想大眾化真是很難吶。
廣州也有不少潮菜館，我沒(méi)吃過(guò)，因?yàn)槲胰V州肯定不會(huì)吃潮菜。我的感覺(jué)，廣州的潮菜館也許花樣多，但未必有潮汕本地的傳統(tǒng)、價(jià)低。近年在廣州吃了幾次，都是比較知名的館子，有客家菜、順德菜，廣府菜、澳門(mén)菜等，菜式不同，但都比較咸。廣州的朋友說(shuō)，沒(méi)辦法，現(xiàn)在廣州的外地人越來(lái)越多，口味就越來(lái)越重了，粵菜的口味也變了。汕頭因流動(dòng)人口不是很多，加之食客口味挑剔，因此變化不大。
說(shuō)到汕頭的餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)是格外激烈的，你想想，流動(dòng)人口不多，大家都在做回頭客生意，不敢忽悠，能不激烈嗎？真是絞盡腦汁，全心揣摩，無(wú)論是高檔酒樓星級(jí)酒店還是普通飯店、小館子、大排檔，都有自己的招牌菜。隨便一個(gè)路邊小店做出來(lái)的菜，美味不敢說(shuō)，但都是可口的，否則根本生存不下來(lái)。所以全聚德這種大鱷，在汕頭也生存不下去，早早倒閉了。能站穩(wěn)腳跟的，有檔次的外地館子并不多。
蔡瀾的節(jié)目開(kāi)篇說(shuō)“食在廣州，味在潮汕”，一點(diǎn)都不夸張。別的不敢說(shuō)，潮汕的美食和工夫茶，放在國(guó)內(nèi)絕對(duì)是最好之一。有潮人的地方就有美食，有潮人的地方一定有工夫茶，就連在文*革那么困難的環(huán)境里，對(duì)工夫茶的講究和熱愛(ài)都沒(méi)有停止，對(duì)此秦牧曾經(jīng)在回憶文章中描述過(guò)。在我看來(lái)，如果一本講中國(guó)美食的書(shū)，沒(méi)有提到潮菜，講中國(guó)茶道的書(shū)沒(méi)有提到潮汕工夫茶，那就沒(méi)有多少權(quán)威性。
不管經(jīng)濟(jì)如何變化，汕頭的飲食市場(chǎng)總是繁榮的，因?yàn)?，潮汕人太熱衷美食了，太喜歡享受生活了。我所認(rèn)識(shí)的潮汕人個(gè)個(gè)都是美食家，每人都有自己的一套烹飪經(jīng)和茶經(jīng)，你想聽(tīng)多久，他就能夠講多久。如果你想好好體驗(yàn)一下，最好來(lái)這里住上10天半月，每天每頓都不要吃重樣的，保管你再看不上其他菜系了。我一直想建議本地旅行社，接待外地團(tuán)不要搞這個(gè)游那個(gè)游了，潮汕風(fēng)景有什么值得稱道的？直接搞成美食游，拉上男女老少，最好是家庭團(tuán)，嘗遍大街小巷的各種美味，外加工夫茶，有空就順便欣賞下嶺南最強(qiáng)大的潮州木雕，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，才是王道。
好了，回來(lái)看蔡瀾。他和節(jié)目組回汕頭去了哪些地方，吃了什么美味吶？看視頻吧！
（盤(pán)里的面條比蟹肉還好吃，因?yàn)楹梦兜蓝急幻鏃l吸收了，所以我的同事都爭(zhēng)著吃面條而不是吃蟹肉。）
在廣州我很少吃潮州菜，請(qǐng)人吃飯也不請(qǐng)吃潮州菜，實(shí)在是因?yàn)槌敝莶颂F了。潮州菜在廣州尚且這么貴，那么在外省它的身價(jià)也就可想而知了。
這次去潮州出差，就潮州菜為什么這么貴，我向開(kāi)潮州餐館的幾個(gè)老板詢問(wèn).他們給我的解釋是，潮州菜很講究材料的新鮮。他們給我舉例說(shuō)，吃魚(yú)，在正宗的潮州餐館里做魚(yú)是不會(huì)用養(yǎng)在魚(yú)缸里的魚(yú)的。他們說(shuō)，魚(yú)缸里的魚(yú)都患有憂郁絕望癥?；畹貌豢鞓?lè)的魚(yú)，身體里的毒素會(huì)很多，吃這樣的魚(yú)，人自然也不會(huì)健康。
除材料新鮮外，潮州菜還很講究醬料，幾乎每道菜都有不同的盞料。海鮮是潮州菜的主角，那么甜食就是配角了。潮州人愛(ài)吃甜食，也是出了名的，這大概跟他們喝工夫茶有關(guān)。潮州人飯前飯后要喝工夫茶，吃飯當(dāng)中還要喝三次工夫茶。喝濃茶時(shí)吃點(diǎn)甜食，不但讓茶水的味道更好，而且還會(huì)讓自己不會(huì)因喝茶而有饑餓感。我是一個(gè)不喜歡吃甜食的人，當(dāng)然除黑巧克力之外，但在潮州看到如此色香味俱佳的甜食時(shí)，也忍不住要吃上幾口。
潮州人不但吃的很講究，而且對(duì)吃的周邊環(huán)境及廚師也很挑剔。潮州人喜歡家里吃飯的氛圍，所以他們喜歡把酒席擺在家里，請(qǐng)自己滿意的廚師到家里來(lái)做。這一習(xí)俗不但在城里盛行，在鄉(xiāng)下也十分的普遍。我這次到潮州，去了好幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，到處都能看到大廚帶著幾個(gè)小工走進(jìn)鄉(xiāng)下人的家里為人們做酒席。
我的好友也是如此招待我們的，請(qǐng)了潮州一個(gè)很有名的廚師來(lái)為我們做飯。我們戲稱這個(gè)廚師為“御廚”。朋友聲稱這樣吃飯可以絕對(duì)的放心，因?yàn)椴牧鲜亲约哼x購(gòu)的，油也是好油，不用擔(dān)心吃到地溝油。吃得放心，這大概是廚師隊(duì)在潮州生意很好的一個(gè)最主要的原因吧。
在廣州，御廚，我是請(qǐng)不起了，但請(qǐng)朋友去吃潮州菜還是可以考慮的。貼幾張我最愛(ài)吃的御廚做的潮菜圖片。
（潮州人早上喜歡吃上這么一碗全牛粿條。肉比粉多，確實(shí)好吃。）
（很健康的食品，就是有點(diǎn)甜。）
（很好看的食品，微甜）
（這是我特愛(ài)吃的炸豆腐）
（這道菜可以當(dāng)飯吃，里面有香芋、大麥仁、鮮蝦仁、苡米、胡蘿卜等。我在潮州就常把這道菜當(dāng)米飯吃了。）
（飯后水果，潮州人喜歡吃腌制過(guò)的水果。腌制過(guò)的水果，甜酸都被中和了。）
