川菜是融合百家所長，不等于純粹的麻辣
改革開放以來，隨著八大菜系的蓬勃發(fā)展，川菜作為有代表性的西南地方特色美食，依靠世代名廚、名家賦予的精深技藝和內(nèi)涵再結(jié)合了三國文化的氛圍，在全國乃至全世界掀起了巨大影響力，特別是川菜的平民休閑化路線帶給了眾多美食愛好者至高的味覺享受和生活品味，不管是高收入者還是低收入者，川菜不分界限、不分檔次、精益求精的參透到消費(fèi)者的不同生活當(dāng)中，從路邊拍檔到街邊小店再到美食當(dāng)鋪又到品牌餐飲最后到國際酒店，隨處可見川菜的影子，“美味靠正宗技藝、檔次靠精益求精”是川菜的宗旨，川菜不靠昂貴的食材來追求奢侈，川菜靠的是貼近需求，真正的美味就是潛意識的味覺需求，享受人生首先就要學(xué)會(huì)享受美食，美食是五種感官之一最重要的組成部分。
“川菜==麻辣”，多數(shù)不了解川菜的人會(huì)對川菜產(chǎn)生這種錯(cuò)誤的判斷。下面我來為大家分解一下川菜講究的味型與部分川菜經(jīng)典菜品的口味之后，大家就會(huì)頓悟川菜是什么，川菜辣還是不辣：
川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、一菜一格、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。川菜依托靠麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基礎(chǔ)味道的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
川菜的復(fù)合味型有20多種，咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、茄汁味型等等。
舉例：
咸鮮味的代表菜有：水煮花生、蟹黃豆花、洗澡泡菜、雞豆花、開水白菜、清湯浮圓等等，所謂咸鮮味型講求的是以咸味為主要味道，原材料的新鮮味道作為一個(gè)搭配復(fù)合，這樣才不會(huì)因?yàn)檎{(diào)料的原因來壓制住原料的本來味道，讓人吃了后有一種清爽、鮮美的感覺，不但可以去油膩，還能夠有益身心。
家常味的代表菜有：家常豬肝、家常豆腐、回國肉、太白雞等，家常味的特點(diǎn)是在咸鮮味的基礎(chǔ)上略帶微辣和微酸，這種味型是很開胃的下飯菜，既可口又不燥辣，適當(dāng)?shù)奈独笨梢蚤_胃。
魚香味的代表菜有：魚香肉絲、魚香茄子、魚香豌豆、魚香肘子等，特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)洌[香蒜香氣濃郁。主要用于熱菜的烹制，是一種齊頭并進(jìn)的口味，雖然辣但是越吃越想吃。
麻辣味的代表菜有：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉、火鍋等，特點(diǎn)是麻辣為主，其他的味道為復(fù)合型的輔助，但是在麻辣之中帶有很濃郁的香味，麻辣適中而不過分，純香才是內(nèi)涵，，麻可以刺激食欲，辣可以讓人上癮，相當(dāng)于苦盡甘來之后的快感，麻辣味就是“川菜==麻辣”，多數(shù)不了解川菜的人會(huì)對川菜產(chǎn)生的這種判斷。畢竟麻辣只是川菜的其中一種味型而已。
怪味的代表菜有：怪味兔丁、怪味酥魚、怪味雞、怪味花生等，特點(diǎn)是咸甜麻辣酸鮮香并重而至，調(diào)味要求要比例恰當(dāng)好處，并重的口味吃到嘴里只會(huì)感受到川菜的符合享受，麻與辣只是冰山一角，咸甜酸鮮香是你吃的的主要味道。
椒麻味的代表菜有：椒麻肚絲、椒麻雞塊、椒麻豬肝、椒麻兔絲等，特點(diǎn)是以椒麻的香味為主，又有咸鮮味道為輔助。沒有用一點(diǎn)點(diǎn)辣椒，吃到嘴里口水直流，麻而鮮香嫩，是下酒的好菜。
酸辣味的代表菜有：雙流肥腸粉、酸辣粉、酸辣抄手、酸辣豆花羹等，特點(diǎn)是醇酸微辣，咸鮮味濃，就是說酸是占主要味道，而辣只要有就其次，湯要有咸與鮮的香味。
糊辣味的代表菜有：宮保雞丁、宮保腰花等，特點(diǎn)是香辣咸鮮，回味略甜，微酸，香辣不是純粹的辣，而是表現(xiàn)出辣椒熗香的一種辣味，并不是傳統(tǒng)意義上的辣，咸是原材料的基礎(chǔ)味道，鮮是原材料的本味，回味略甜能夠讓味覺感到一種回味，一種有放又有收的感覺。
紅油味的代表菜有：紅油雞塊、紅油耳葉、紅油筍子、紅油鳳爪等等，特點(diǎn)是咸鮮辣香，咸是菜品主要的基礎(chǔ)味，在這種基礎(chǔ)上又有原料本來的鮮味，再配以純香紅油式的辣椒油香味，就是紅油味，此味道多用于熟食店鋪等等，屬于涼菜。
蒜泥味的代表菜有：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆、蒜泥茄子等，特點(diǎn)是蒜泥味濃厚，蒜香十足，咸鮮味辣，主味是蒜泥，再配以原料本味與咸味和微辣的紅油辣椒的味道。
麻醬味的代表菜有：麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鳳尾等，特點(diǎn)是麻醬味濃郁之中帶有咸、鮮的本味。
醬香味的代表菜有：醬香肉絲、醬爆回鍋肉、醬肉等、金牌醬豬蹄等，特點(diǎn)是甜醬味濃郁，略帶回甜味與咸鮮本味。
荔枝味的代表菜有：鍋巴肉片、荔枝鳳脯、荔枝腰片、荔枝魷魚等，特點(diǎn)是味像荔枝，酸甜適口，多用于熱菜，目前很多廚師搞不清楚荔枝味，特別是做以上代表菜豆會(huì)做成咸鮮味型。
糖醋味的代表菜有：糖醋白菜、糖醋脆皮魚、糖醋排骨、虎皮青椒等，特點(diǎn)是甜酸味濃回味咸鮮，主要是甜味主，酸略低于甜，再以咸鮮本味輔助。
五香味的代表菜有：五香鱔段、五香排骨、五香豆腐干、五香熏魚、川鹵等，特點(diǎn)是各種主要香料按照比例配合烹制的味道，再加以咸鮮輔助，但是經(jīng)過改良之后的川鹵逐漸在五香味的基礎(chǔ)上帶有微辣味。是熟食店主要的菜品。
根據(jù)以上簡單介紹可以看出，川菜并不是等于只有麻辣，而麻辣的定義是取決于廚師用扎實(shí)的川菜烹飪技巧合理的運(yùn)用辣椒與花椒，讓辣椒花椒釋放出純而香的口感，同時(shí)起到開胃、養(yǎng)身、享受的妙用。
經(jīng)過多年的摸索與改良，如今正宗的川菜在北方市場以大型餐飲連鎖的形式扎根于北方，如俏江南、譚魚頭等名店先后在北方人的味覺之中站穩(wěn)腳跟，因?yàn)檎谒耘c眾不同，川菜是博大精神的一門藝術(shù)瑰寶，做川菜需要需要長時(shí)間的學(xué)習(xí)和多年的經(jīng)驗(yàn)積累才能達(dá)到正宗的技藝，只要掌握了川菜的技藝靈魂就能闖出一番天地，如今北方的川菜屢屢皆是，大店小店人山人海，食客絡(luò)繹不絕，吃慣了山珍海味，鮑參刺肚的人們隨時(shí)也在走街串巷，挖空心思的想尋找美味，特別是在大中型城市里，川菜以獨(dú)特的鄉(xiāng)土特色、別具一格的表現(xiàn)著不平凡，據(jù)統(tǒng)計(jì)八大菜系之一的川菜在消費(fèi)領(lǐng)域里占到了80%以上的市場份額，北方的城市不缺食客，缺的是味覺碰撞、缺的是川菜映像、川菜的前景相當(dāng)廣闊，川菜應(yīng)該繼續(xù)延續(xù)大眾化的特色文化美食路線，讓食客們不再覺得只有進(jìn)出于高檔消費(fèi)的大型酒店和餐廳才能吃到正宗川味，而大街小巷隨處可見的別具四川文化風(fēng)格的特色小餐廳同樣也能品味到生活、美食的真諦。
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