什么是江湖菜？重慶江湖菜又是什么？有此一問的“麻辣派”人士想必不少。 顧名思義，所謂江湖菜即是與“廟堂菜”（即宴席菜或正規酒店菜品）對應的“民間菜”，分散于街邊大大小小的有名或無名餐廳之中，無門無派又自成一派，因其來自“江湖”，故統稱為江湖菜。重慶市飲食行業協會副會長兼秘書長張正雄說，“江湖菜就是一些非正規酒樓所烹制的，并且沒有被列入典籍或菜譜的一些流行菜品，另外還包括不按照傳統烹制技法加工的非正宗家常菜”（引自四川烹飪）。
維基百科將川菜系的下河幫歸類為江湖菜，“此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，……帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。” 江湖菜很大程度上可以與重慶江湖菜劃等號，原因無他，正是重慶的民間餐飲店成就了江湖菜的輝煌地位。重慶直轄前原屬于四川，故江湖菜也被稱為四川江湖菜，90年代前后，江湖菜一夜之間風靡大江南北，現今亦盛行不衰，現在多以重慶江湖菜名之。 重慶碼頭
重慶江湖菜的特點
1. 麻辣味型居多。 渝菜基本屬于川菜系，味型眾多，注重復合味，但是重慶江湖菜絕大多數都是麻辣味型，所謂江湖味重——大麻大辣是也！這一點與鄉間宴席不重視葷素搭配、多以葷腥肉食為主異曲同工，分析其原因，大概與初始客戶需求相關。另外一個重要的原因是主料過于常見，唯有采用極端技法才能令人印象深刻、憶久彌新。
2. 主料常見，價格不高。 重慶江湖菜的另外一個特點就是選用的食材極為常見，比如雞、魚等，這些食材供應廣泛、價位不高，商家可以較低價格售出，又有利潤保證。通過不同的輔料搭配、極端重口調味獲得客戶青睞。
3. 量大實惠 。江湖菜既然誕生于路邊店，天生就具備某些基因：求量而不求精；講味而不看臉。通過搭配輔料給客戶量大實惠的觀感，出品也不講究裝盤和造型，早期的盛器極為簡單，要么是不銹鋼盆要么就是陶缽。因為重于用油，傾向大麻大辣，往往端到餐桌上都是紅艷艷的一盤，看著過癮，吃著上癮。 4. 風格混搭 重油、重辣、重麻之外，不拘一格、重于創新也是重慶江湖菜的一大特色。有著川菜百菜百味、復合味濃的調味基礎，江湖菜師傅玩起混搭來往往得心應手，中西餐飲、南北技法混為一菜，味道又絕妙無比。
重慶江湖菜的做法
本質上來說，重慶江湖菜的做法與川菜一脈相承，但也有自身特點，除了善用麻辣，重用油脂是其最特別之處。江湖菜常用的技法包括紅燒、水煮，注重輔料運用。后期的江湖菜逐步向經典靠攏，香料的使用增多，原本一菜一做的品種，在餐館火爆之后往往采用批量預制的方法，很多自制底料、香料油也就誕生了。
重慶特色江湖菜泡椒墨魚仔重慶特色江湖菜
江湖菜享譽全國幾十年，很多人都吃過一些較為著名的特色菜品，但是未必知道這些就是重慶的江湖菜。那么歷年來流行的特色重慶江湖菜都有哪些呢？
按食材： 魚系列：有一首歌叫《我愛水煮魚》，傳說是歌手到重慶品嘗過水煮魚之后特別寫的歌，大名鼎鼎的水煮魚就是重慶江湖菜的代表品種（水煮是川菜技法，水煮魚早已有之，不過重慶水煮魚比傳統的四川水煮魚變化較多，故而將之列入江湖菜）。江湖菜的魚肴系列還有萬州烤魚、酸菜魚、太安魚、北渡魚、郵亭鯽魚、豆花魚等，幾乎個個都大名鼎鼎。
禽系列：雞鴨制品是重慶江湖菜中另一個常見食材，風靡南北的重慶辣子雞是其代表，另外還包括泉水雞、啤酒鴨等。
按技法、味型： 泡椒系列：重慶江湖菜中泡椒味型是極其常見的品種，較之麻辣味型稍淡，但是仍然口味較重，著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等。
香辣系列：香辣蟹、香辣蝦同樣也可認為是重慶江湖菜的代表。
火鍋水煮系列：水煮技法是重慶江湖菜的常用技法，與火鍋相結合，通過添加不同輔料制作出味道獨特、食材量大、價位實惠的特色菜品，火鍋魚、重慶毛血旺等都可歸類于水煮系列，自然水煮魚也可歸類其中。
重慶江湖菜最新發展
隨著江湖菜被更多人接受和喜愛，重慶江湖菜也在悄然變化。之前盛器隨意，如今很多菜館已經使用特制的盛器，或形狀奇特或古色古香，與菜品相得益彰，令顧客得到審美上的愉悅。口味上更加追求復合味，雖然重口味的特色依然保持，但是已經注重口感的均衡，逐步向傳統川菜靠攏。味型上引入了很多新創新，比如仔姜味、青椒味，也有江湖菜師傅使用藤椒等特色調味料改善口味。
