在四川關于串串的美食種類很多，看到實物川菜世家都是清楚的，但如果只聽名字就連自己有時候都是茫然的，比如在商場小鋪有賣缽缽雞的、麻辣串串的，在居民區有賣串串香的和熱鍋冷串串的，還有近兩年出現了一種串串品牌叫冷沾沾和開心貓（文章以后用時尚冷串串稱呼）的到處都是，仔細一看不就是涼菜型的冷串串嗎，做的簡易一些可以稱為麻辣串串，裝修時尚些，串食物的簽子定制巴適點、短點、好看點而已，這算是四川特色小吃開始走時尚路線吧，主要消費群體都是流動人群和年輕人扎堆，川外的朋友看到此景都會誤以為是串串香，感覺吃起來麻辣好吃，又入味三分，紅油往上一淋，一串一串的感覺挺不錯，打個牙祭又實惠衛生。對于很多想以此創業的人士來說就很沉重了，到底是串串香還是冷串串呢？這么神秘的小吃怎么做手去做呢？冷串串就是缽缽雞，沒有那么神秘，川菜世家下面為大家解析一下傳統冷串串與時尚冷串串的制作過程；
兩種冷串串的特點與不同點
傳統冷串串：也就是樂山缽缽雞，是樂山名小吃，特點是麻辣帶勁，葷素豐富，主要有紅油麻辣與藤椒鮮辣兩種味道，感官特色是以瓦罐為容器或者不銹鋼盆做容器，將熟食材串制好后泡在湯汁里面入味，關鍵的一點就是要冷才好吃，要冷才更入味。不同點是售賣形式是民間攤售方式，看起來不太雅觀，有些地方也做過一些改變，比如將冷串串統一放在展示柜臺里面，顧客選購后再用小瓦罐裝好上桌，這樣美觀多了。
時尚冷串串：也就是新一代的冷串串品牌，味道方面微改樂山串串的麻辣程度，加入了蓉派風味在內，所以口味更加適應大眾需求，同樣可分為紅油麻辣與藤椒鮮辣兩種味道。不同點是簽子變的短小而有型，展示容器變的更加時尚，就像是在賣冰粉一樣，干凈利落干凈多了，主要還是便于管理銷售，顧客在選好之后在收銀臺一付款隨后就可以將串串直接放入一次性的小盒子里，再淋些湯料即刻打包或者坐食，當然冷飲的銷售隨之也增加了不少，是年輕人創業的首選。
冷串串的制作誤區
1、無需想火鍋一樣去炒料，有人咨詢過川菜世家冷串串的底料怎么去炒，我聽后一頭茫然，你要做的到底是冷串串還是串串香;
2、到底食材是煮熟后串制還是串制后再煮，其實這個問題沒有定數，這要根據食材的大小和品項來定，比如土豆、藕片就需要切好之后串制好再煮熟，但是有些葷食材就要反過來做；
3、冷串串如何更入味，這個問題也是通病，冷串串在煮的時候需要第一次入味，在后面通過燙汁的冷泡之后會第二次入味，兩次合一不就入味了；
4、冷串串的紅油怎么做？這個問題就請參考川菜世家之前的怒懟亂七八糟的《紅油配方制作方法》讓人笑掉大牙，不服來探討！這個文章來，里面所講的涼菜型紅油就是用于冷串串；
冷串串湯汁蓉派調味方法
紅油麻辣味：雞原湯比例為湯汁容器的二分之一，鹽是一種基礎底味這個無需多說，芝麻醬5克要調的完全融化在湯里面，胡椒去異增鮮香5克，味精5克，雞精10克，豆豉油30ML，香油20ML，現磨花椒面根據當地口味情況而定，白糖5克以融合各種味道的口感為主，紅油的用量更無需多說，原則上應該量大，至少要將湯汁掩蓋在紅油下面，調好之后充分攪拌均勻；以上是一個展示盆子的量，再將煮好的菜晾涼之后放進去泡，最后在最上面撒一些熟白芝麻即可。
藤椒鮮辣味：雞原湯比例為湯汁容器的二分之一，鹽是一種基礎底味這個無需多說，芝麻醬5克要調的完全融化在湯里面，胡椒去異增鮮香5克，味精5克，雞精10克，豆豉油30ML，香油20ML，鮮椒小米辣末和圈適量都可以，現磨花椒面根據當地口味情況而定，白糖5克以融合各種味道的口感為主，藤椒油應該量大，至少要將湯汁掩蓋在紅油下面，調好之后充分攪拌均勻；以上是一個展示盆子的量，再將煮好的菜晾涼之后放進去泡，最后在最上面撒一些熟白芝麻即可。
時尚冷串串的調味方式多少會有偏差，主要在原湯的使用量的多少就決定了后續調料的介入
制作說明
川菜世家把配方毫無保留的呈現出來不存在，這都是根據當時的情況制作出來之后總結的記錄干貨，但是烹飪經驗是要根據實際情況而言，配方是死的人是活的，網絡上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感觸。做事先做人，經驗與配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能讓顧客接受、滿意的傳統口味，首先要有烹飪經驗、扎實的基礎，調料的多用途，在不同情況下為什么會使用這種調料，能夠達到什么目的，用什么方法和程序能夠將腥味去除，如何讓菜肴口感豐富，湯怎么才能自然傳統的熬白，這些都是經驗，川菜世家認為一個成事的人永遠都是在學習的過程中，至于經驗和制作關鍵的授業方面一包煙應該還是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互動交流當中來，觀眾分享的是沒有靈魂的一紙配方，互動分享的是能成事的經驗，討教經驗請私信。了解更多。
