談起御膳味道，不要說今人無從體驗，就是當初眾多曾享受過克什待遇的人，也沒留下多少關于味道的文字記憶。顯然沒有令人叫絕之處。溥儀曾評價御膳是“華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味”。
御膳房不同于市面上經營性飯莊，只服務于一人，年節擴大到后妃，沒有靠精研提高廚藝拉攏食客的需要。御膳房不是廚藝實驗所，而是照本宣科，維持祖制舊法的地方。膳單預先擬定審核后，皇帝之外，誰也不能改動絲毫。御膳房機構龐大，花費驚人，食材優質高檔，廚藝卻不見得高超。廚役終身制，且父子相承，按部就班中規中矩依樣畫葫蘆就可衣食無憂。
清代金鏨云龍葫蘆式執壺
內御膳房三旗廚役五十七人、招募廚役十人、夫役三十人，眾人各司其職，按烹飪專長、食材種類，分工明確細化，落實到個人頭上，不過每日做同一類別的幾道菜而已。即使想鉆研廚藝有所創新，也難沖破層層管制直達天顏。
皇帝生活起居無一不賦予政治意義。吃飯也要規范化制度化而拒絕隨意，不在能吃下多少，而在排場，彰顯君主富有四海的食禮。《周禮》“天官冢宰”講，“凡王之饋食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。王日一舉，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食。膳夫授祭品，嘗食。王乃食。卒食，以樂徹于造”。
道光以前，御膳基本上以燒、烤、蒸、煮、炸為主。每次正餐大致由火鍋、蒸食、熘燴、燒炸、醬菜、主食、粥湯、餑餑以及時令應景菜組成。基本上沒有當代的爆炒菜。燒蒸煮炸菜品的制作工藝相對單一。即使烹制精良，但菜品保溫與傳膳用送方式，使得大部分菜品失去品嘗最佳時刻，譬如經常出現在膳單上的兩大片盤掛爐豬與掛爐鴨，即今日之烤乳豬與烤鴨，片盤經過蓋上蓋子并包裹保溫，必使蒸汽內斂導致肉片疲軟，待吃時風味損失大半。炸制食品同樣如此。
再如蒸煮菜肴，有的不怕保溫時間久，有的太久則軟爛如泥失去質感。皇帝似乎很難享用剛剛出鍋的菜品。而中國的美食一向推崇趁熱吃，大多數菜肴都是在出鍋的第一時間吃起來最地道。
文章出處：《北京文史》2019年第一期《清宮飲食規儀》
