【郢都故事·春節(jié)特稿】
荊州美味之淵源：
楚王宴席上什么菜？
文/張衛(wèi)平
春雨春風(fēng)，春光滿(mǎn)眼年年好；
牛年牛勁，牛氣沖天事事興。
在這新春佳節(jié)即將到來(lái)之際，為了抗疫需要，各地政府號(hào)召大家盡量都宅在家里。于是，學(xué)習(xí)廚藝，品嘗美食，就成了我們過(guò)年時(shí)一項(xiàng)十分重要的事情。
于是，“郢都故事”適時(shí)推出了“春節(jié)特稿之荊州美味”系列，講述荊州特色地方美食的前世今生，回味與荊州美食有關(guān)的故事與傳說(shuō)。我們看到，幾乎每一種荊州美食，都有著深厚的文化底蘊(yùn)、悠久的歷史和傳奇的故事。
因此，“春節(jié)特稿之荊州美味”系列，將從飲食文化的角度，探討和展現(xiàn)荊州本土關(guān)于“吃”的傳承與變化。
說(shuō)到“吃”，我的腦海中首先浮現(xiàn)出的就是中國(guó)最具盛名的“吃貨”——屈原。說(shuō)屈原是“吃貨”，也許有人會(huì)指責(zé)我對(duì)我們的老祖宗不敬。記得前幾年，《舌尖上的中國(guó)》熱播時(shí)，曾有學(xué)者說(shuō)“《舌尖上的中國(guó)》表現(xiàn)的其實(shí)就是吃貨中國(guó)”。從這一意義上講，“吃”似乎就是中國(guó)人的信仰了。
我說(shuō)屈原是“大吃貨”，當(dāng)然不會(huì)是空穴來(lái)風(fēng)，其證據(jù)就是《楚辭·招魂》。大家知道，《楚辭》是我國(guó)第一部浪漫主義詩(shī)歌總集，由西漢劉向?qū)⒊卦?shī)歌編輯而成，全書(shū)以屈原作品為主。不過(guò)，令人驚異的是，在屈原的《招魂》《大招》里，居然隱藏著“楚王宴”的菜譜。
從屈原那些神采飛揚(yáng)的詩(shī)句中，我們看到了許多2000多年前楚國(guó)王宮里的菜譜。
比如，屈原在《招魂》中寫(xiě)道：“室家遂宗，食多方些；稻粢穱麥，挐黃粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陳吳羹些；胹鄨炮羔，有枳漿些；鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些；露雞臛蠵，歷而不爽些?；壔s蜜餌，有餦餭些。瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些；挫糟凍飲，酎清涼些；華酌既陳，有瓊漿些?！?/span>
對(duì)于以上文字，大文豪郭沫若將其譯成現(xiàn)代文，讓我們閱讀起來(lái)沒(méi)有了障礙。瞧，“家族相追隨，飲食真講究：大米、小米、新麥、黃粱般般有，酸甜苦辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香，是吳國(guó)的司廚做的酸辣湯。紅燒甲魚(yú)，叉燒羊羔肉拌甜醬，煮天鵝、燴水鴨，加點(diǎn)酸漿，鹵雞、燜鱉、味可大清爽，油炙的面餅、米餅漬蜂糖。冰凍甜酒，滿(mǎn)杯進(jìn)口真清涼，為了解酒還有酸梅湯?！?/span>
特別有意思的是，在這首詩(shī)中屈原還對(duì)在外的游子呼喊道：“歸來(lái)反故室，敬而無(wú)妨些?！笔前?！在外的游子們，家鄉(xiāng)已經(jīng)準(zhǔn)備了香噴噴的美食，“回到老家來(lái)啊，不要在外游蕩”。
由于突如其來(lái)的疫情，荊州于去年臘月三十封了城，今年政府又號(hào)召大家留在原地過(guò)年，不。正如網(wǎng)友調(diào)侃的那樣，“從前/鄉(xiāng)愁是一張小小的火車(chē)票/我在這頭/故鄉(xiāng)在那頭/而現(xiàn)在/鄉(xiāng)愁是一張張核酸檢測(cè)證明/我在這頭/故鄉(xiāng)說(shuō)：你應(yīng)那頭吧，別回這頭”。要我說(shuō)，對(duì)于那些回不了家鄉(xiāng)過(guò)年的荊州人，荊州魚(yú)糕、水煮財(cái)魚(yú)、皮條鱔魚(yú)、八寶飯和牛肉米粉……就是揮之不去的鄉(xiāng)愁。
屈原于2000多年前寫(xiě)下的那些優(yōu)美文字，既是先秦時(shí)期最具典范的文學(xué)詩(shī)篇，也是一份中國(guó)最古老的菜譜，不但展示了楚人創(chuàng)造的美食，更告訴我們楚人才是中國(guó)最厲害的“大吃貨”。
特別有意思的是，那“菜譜”里的“紅燒甲魚(yú)”“清燉肥牛筋”“鹵雞”等菜，仍然是今天我們餐桌上的熱門(mén)菜或者說(shuō)硬菜。據(jù)沙市著名的烹飪大師定光福先生的潛心研究，隱藏在《招魂》和《大招》里“楚王宴”的菜單及制作方法，基本上都是現(xiàn)在荊楚傳統(tǒng)名菜的源頭。
是啊，我們的大詩(shī)人屈原，在酒足飯飽后搖頭晃腦地吟誦著洋洋灑灑的《招魂》《大招》，用詩(shī)化的語(yǔ)言描繪著楚王宴上從主食大米、小米、黃粱，到肥牛蹄筋、醋烹天鵝、燜野雞、煎肥雁和燉龜肉湯等美味佳肴，字里行間散發(fā)著濃郁的荊楚滋味。
雖然，在《招魂》與《大招》中記載的楚國(guó)美食篇幅并不多,但品種卻非常的豐富，應(yīng)該說(shuō)，比較集中的反映了當(dāng)時(shí)楚國(guó)飲食的最高水平。我想，如果要在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代拍攝一部《舌尖上的中國(guó)》，無(wú)疑少不了屈原筆下的特色美味。
本來(lái)，《楚辭》就是一部深遠(yuǎn)影響的詩(shī)集，是由出生于荊州紀(jì)南城的偉大愛(ài)國(guó)主義詩(shī)人屈原獨(dú)創(chuàng)的一種詩(shī)文，有著濃厚的楚地特色?？墒牵谶@部我國(guó)第一部浪漫主義詩(shī)歌總集中，怎么會(huì)有楚人的菜譜呢？對(duì)此，冷樵先生在《楚辭與荊楚飲食文化》中寫(xiě)道：“楚辭則可以說(shuō)是南方長(zhǎng)江流域的民族文學(xué)代表，反映了那時(shí)我國(guó)南方飲食文化的特點(diǎn)。楚辭中的有關(guān)反映飲食文化的燦爛篇章，具有深厚的文化底蘊(yùn)?！?/span>
有專(zhuān)家專(zhuān)門(mén)做了統(tǒng)計(jì)，在《楚辭·招魂》里記述的楚國(guó)菜肴，共有19種，而在《楚辭·大招》里，名列的菜肴更是多達(dá)30多種。從詩(shī)中可以看出，楚人對(duì)肉食十分講究,詩(shī)中列舉的有牛、羔、狗、豺和鱉、鰿、鵠、鳧、鴻、鸧、雞、蠵、鴿、鴰、鶉、雀等近20種。這些，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了《周禮》中所舉周王享用的“六牲”。屈原在詩(shī)中寫(xiě)道：“五谷六仞，設(shè)菰梁只。鼎臑盈望，和致芳只。內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只。鮮蠵甘雞，和楚酪只。醢豚苦狗，膾苴蓴只。吳酸蒿蔞，不沾薄只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。煎鰿雀，遽爽存只?！?/span>
這段詩(shī)文里說(shuō)，五谷糧食高堆十幾丈，桌上雕胡米飯滿(mǎn)滿(mǎn)盛。鼎中煮熟的肉食滿(mǎn)眼都是，五味使其更加芳馨。鸧鹒鵓鳩天鵝都收納，再品味鮮美的豺狗肉羹。請(qǐng)任意品嘗各種食品。有新鮮甘美的大龜肥雞，和上楚國(guó)的酪漿滋味新。豬肉醬和略帶苦味的狗肉，再加點(diǎn)切細(xì)的香菜莖。吳國(guó)的香蒿做成酸菜，吃起來(lái)不濃不淡口味純。請(qǐng)任意選擇素蔬葷腥?；鹂緸貘f清蒸野鴨，燙熟的鵪鶉案頭陳。煎炸鯽魚(yú)燉煨山雀，多么爽口齒間香氣存。
有專(zhuān)家認(rèn)為，這些《楚辭》里記述的楚國(guó)名菜、名點(diǎn)和名飲，代表了當(dāng)時(shí)中國(guó)烹飪的最高水平。對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師盧永良說(shuō)，當(dāng)今鄂菜由古代楚菜（荊菜）演變而來(lái)，其發(fā)源地在當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)繁榮、文賦紛華的楚國(guó)都城郢都，迄今已有2800多年的歷史，是我國(guó)最古老的菜系之一。2018年，“卾菜”正式更名為“楚菜”，以荊州為主要代表的荊南菜系被譽(yù)為湖北楚菜的發(fā)源地。可以說(shuō)，正是屈原天馬行空、美味飄香的詩(shī)句，才讓當(dāng)代的烹飪大師們認(rèn)可荊州。
其實(shí)，我們從屈原的詩(shī)中還可以看到，楚人在吃的方面是非常講究的，不但注重了葷素搭配，還有湯有火鍋，并有冰鎮(zhèn)的美酒。
值得慶幸的是，屈原詩(shī)中描繪的這些美食與美酒，我們既可以從文獻(xiàn)中考證，還可以從考古發(fā)掘中得到證實(shí)。
長(zhǎng)期以來(lái)，飲食界一直認(rèn)為，菜單起源于16世紀(jì)的法國(guó)，其實(shí)，屈原的《招魂》和《大招》就是正兒八經(jīng)的菜譜，當(dāng)然也就是世界上最古老的菜單
楚人在飲食中，非常注重舌尖上的感受的，特別會(huì)用調(diào)味品，在《呂氏春秋·本味》中，就專(zhuān)門(mén)說(shuō)了楚人五種味道調(diào)味品的具體使用方法。
后來(lái)，考古工作者從出土文物中找到了證據(jù)。比如，1964年從長(zhǎng)沙砂子塘楚墓中出土了花椒，從荊州鳳凰山漢墓中出土了花椒和生姜。湖北省文物考古研究所研究員黃鳳春先生認(rèn)為：“楚人的作料從文獻(xiàn)和考古發(fā)掘所見(jiàn)實(shí)物看，主要有蔥、韭、姜、蒜、辣椒、花椒和桂等?！钡拇_，在荊州鳳凰山漢墓中不但出土了牛排、雞蛋、葫蘆和粟，還有李子、杏、桃、梅、枇杷等水果，甚至有鹽、生姜、花椒等調(diào)料。
特別有意思的是從包山2號(hào)楚墓中出土了一條用醬腌過(guò)的魚(yú)，為信陽(yáng)楚簡(jiǎn)中的“食醬”“梅醬”和荊州鳳凰山漢簡(jiǎn)中的“鹽”“月（肉）醬”“豆醬”找到了實(shí)證。后來(lái)，在一系列的考古發(fā)掘中，我們一再見(jiàn)到2000多年前的腌魚(yú)，或者說(shuō)是陽(yáng)干魚(yú)。
“眾所周知，楚人在飲食習(xí)俗上有'飯稻羹魚(yú)’、嗜食野味、講究味料、喜食水果、嗜酒等習(xí)俗。湖南楚墓出土的部分容器內(nèi)殘留禽獸骨、水果、調(diào)料和食物以及馬王堆漢墓出土的大量食物可以作為佐證?！?nbsp;考古人員先后從紀(jì)南城遺址中發(fā)掘出了蚌和菱角；從荊州望山楚墓中發(fā)掘出土了板栗、杏子、櫻桃、梅、生姜和小茴香；從長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中出土了鯉、鯽、鳡、刺鳊、銀鲴、鱖，楊梅、梨、柿、棗、橙、枇杷、甜瓜、芋、蓮藕、冬葵子、芥菜子和醬、豆豉、糖、蜜、醋，以及黃粢食餅、白粢食餅。
湖南省博物館原館長(zhǎng)高志喜先生說(shuō)：“據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，楚墓中的獸類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等野生動(dòng)物有一二十種之多。”談到從楚國(guó)故地出土的動(dòng)物類(lèi)骨骼，《馬王堆漢墓》一書(shū)中這樣寫(xiě)道：“科研部門(mén)對(duì)現(xiàn)存骨骼進(jìn)行鑒定，屬于獸類(lèi)的有黃牛、綿羊、狗、豬、馬、兔，還有現(xiàn)在長(zhǎng)沙已經(jīng)絕跡的梅花鹿。屬于禽類(lèi)的有雞、野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鵪鶉、鶴、天鵝、斑鳩、鷸、鴛鴦、竹雞、火斑雞、鸮、喜鵲、麻雀等?！睂?duì)此，歷史學(xué)博士程濤平先生說(shuō)：“長(zhǎng)沙馬王堆之地，過(guò)去為楚國(guó)的腹心地帶。這些出土的動(dòng)物，無(wú)不是當(dāng)?shù)貏?dòng)物資源豐富的反映。”
家禽也好，野獸也罷，不過(guò)是為美食準(zhǔn)備了食材，而出土文物還揭示了楚人高超的烹飪技術(shù)。比如，荊州博物館的考古人員從荊門(mén)包山2號(hào)楚墓中出土的竹簡(jiǎn)中發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)了楚人的烹飪方式，比如“蒸豬”“炙豬”“干煎魚(yú)”“干煎雞”，這與《楚辭》中“烝鳧”“煎鴻鸧”“炙鴰”“煎鰿雀”的描述十分吻合。其中，關(guān)于酸菜“蔥苴”“藕苴”的記載，也可以在詩(shī)中找到對(duì)應(yīng)的記載。
對(duì)此，黃鳳春先生是這樣說(shuō)的，“東周時(shí)期，我國(guó)烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，楚人的烹飪技術(shù)可堪稱(chēng)是中國(guó)上古烹飪水準(zhǔn)的典范，其烹飪技術(shù)不僅僅只是注重食物的味道和營(yíng)養(yǎng)，而且還表現(xiàn)在制作食物的花樣上。可以毫不夸張地說(shuō)，我們今天流行的很多食味與制法，楚人早就在成熟地運(yùn)用著”。
是啊，歷史文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)與《招魂》《大招》一起，證實(shí)了楚人烹飪的方法有臑、炮、煎、膾、炙、煔、烝等?，F(xiàn)代的烹飪方法，幾乎全面繼承了楚人的衣缽。
盛世放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)！
今天，我們?cè)谶@個(gè)新春佳節(jié)里，不妨把《楚味荊州》放在案頭，多翻翻，多學(xué)學(xué)，了解了解荊州楚菜的前世今生，學(xué)一學(xué)楚菜的烹飪方法，嘗試著做幾道地地道道的荊州“經(jīng)典名菜”“地方特色菜”“傳統(tǒng)小時(shí)”，為如今的太平盛世舉杯歌唱、開(kāi)懷暢飲！
鳳鳥(niǎo)踐蛇蓮花漆豆 攝影：金 陵
荊州天星觀2號(hào)楚墓出土
荊州博物館藏
【參考文獻(xiàn)】
1.荊州市商務(wù)局編（主編：張衛(wèi)平），《楚味荊州》，湖北科學(xué)技術(shù)出版社2020年版。
2.張衛(wèi)平著，《大楚耀中華》，湖北人民出版社2021年版。
3.張衛(wèi)平著，《山水奇觀》（孟修祥主編：《荊州文化旅游叢書(shū)》）長(zhǎng)江大學(xué)楚文化研究院、荊州市文化和旅游局，2021年元月出版。
【圖書(shū)介紹·楚味荊州】
為了傳承楚菜精華，弘揚(yáng)荊州美食文化，荊州市商務(wù)局組織在荊的大專(zhuān)院校學(xué)者、美食專(zhuān)家和專(zhuān)業(yè)人士，由長(zhǎng)江大學(xué)楚文化研究院研究員、荊州市社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)學(xué)術(shù)委員張衛(wèi)平擔(dān)任主編，組織編輯了《楚味荊州》一書(shū)，力圖盡可能完整地記錄與展現(xiàn)荊楚大地、江漢平原傳統(tǒng)美食，名廚名店，優(yōu)質(zhì)食材及飲食民俗，助推荊州飲食文化繁榮和荊州旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
《楚味荊州》是荊州美食的大薈萃，但并非簡(jiǎn)單的菜譜，而是集歷史文化、美食文化之大成，既是游客“吃在荊州”的美食地圖，更是探究楚人美食文化的向?qū)c切入點(diǎn)，更填補(bǔ)了荊州楚菜的研究。
《楚味荊州》是一本具有文獻(xiàn)、史料、實(shí)用、典藏價(jià)值的工具書(shū)；一本普及荊楚文化，了解荊州美食文化、“吃在荊州”的美食指南；一本飲食文化產(chǎn)業(yè)投資、融資和創(chuàng)業(yè)發(fā)展的重要參考資料；一份宣傳荊州風(fēng)物、弘揚(yáng)荊州地方文化的厚重文化禮品。
聯(lián)系客服
