油的主要成分是脂肪，而脂肪就是甘油骨架上連接了三個脂肪酸分子的產物。連接的脂肪酸分子不同，脂肪也不同。一般來說，脂肪酸分子主要有三類：
單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有一個雙鍵。
多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個或以上的雙鍵。
飽和脂肪酸：脂肪酸分子中沒有不飽和的雙鍵，都是飽和鍵的脂肪酸。
至于我們生活中常見的這四種油（玉米油、花生油、茶籽油、肥豬油），它們最大的區(qū)別也在于脂肪酸的組成比例不一樣。
玉米油：多不飽和脂肪酸比例很高，可以高達近60%，從健康角度它是一個不錯的油脂，對健康還是不錯的。不過，由于多不飽和脂肪酸含量高，它不是特別耐熱，最好少用來做油炸、煎炸等高溫烹調的食物。
花生油：多不飽和脂肪酸有30%左右，單不飽和脂肪酸也比較高，有近48%，耐熱性比較強，也比較健康。
茶籽油：茶籽油中的單不飽和脂肪酸含量非常高，高達60以上，健康價值高，而且還比較耐熱，可以油炸、煎炸。
肥豬油：豬油是動物油脂，飽和脂肪酸含量很高，高達43%。如果要評價是否健康，它是這四種油里最不健康的一種。因為，大量研究發(fā)現(xiàn)，豬油會增加心血管疾病的風險。現(xiàn)在科學家的主流意見是要減少飽和脂肪酸的攝入，不同國家的膳食指南都在推薦人們減少飽和脂肪的攝入。
不過需要提醒的是，即使是玉米油、花生油和茶籽油，雖然他們相對來說比較健康，但是也不能多吃。推薦我們每天油脂的攝入量不要超過25-30克 。
各種油，它們的99%左右的成分都是脂肪。1%是別的成分，對于這個1%，我們暫時忽略不計。只看區(qū)別它們的最主要的那個99%。
脂肪主要分為幾個：不飽和脂肪酸，飽和脂肪。不飽和脂肪分為單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。
飽和脂肪：飽和脂肪酸是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發(fā)引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發(fā)現(xiàn)，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的 3-羥基-3- 甲基戊二酰輔酶 A( HMG-CoA )還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加。
單不飽和脂肪：適當增加單不飽和脂肪酸攝入對高血壓人群降低血脂水平，控制血壓是很有效的。單不飽和脂肪酸（油酸）降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果與亞油酸等多烯酸相當。對患高膽固醇血癥的男性，若讓飲食中脂肪的熱量占總熱量的40%左右，并降低其中飽和脂肪酸的攝入量，代之以單不飽和脂肪或多不飽和脂肪酸型脂肪，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。
多不飽和脂肪：多不飽和脂肪酸作為一種獨特的生物活性物質,對人體有重要的生理功能,ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸都是合成類二十烷酸化合物的前體,它們在體內的平衡對于穩(wěn)定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進生長發(fā)育等方面起著重要作用。
上面提到的4種油，豬油主要是含有大量的飽和脂肪。上面提到了飽和脂肪對于正常機體是有一定的損害的。所以我們不建議過多攝入豬油。
另外的三種油，多不飽和脂肪和單不飽和脂肪的比例不盡相同。但是都不是最佳比例。所以我們建議要混著用或者間斷調換著用。
所以，都有好處，都有壞處。建議間斷調換者用，不要迷信某一種油。
