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北京日報 | 2023年11月01日
艾栗斯
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在墨西哥的科利馬，考古學家發現了距今1400年以上的南瓜造型陶瓷罐。
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秋收冬藏。產量高、易儲存的南瓜不僅在金秋的各個豐收節上大放異彩，還衍生出不少獨立的“南瓜節”。目前，全國各地數十個大大小小的南瓜節陸續舉辦，或黃、或紅、或綠、或白的累累果實，不僅給南瓜節帶來了節日的喜慶，也增添了油畫般的色彩。
南瓜本來是苦的
印第安人間作套種南瓜、豆類和玉米。
南瓜派、南瓜羹、南瓜汁、南瓜素火腿、南瓜拿鐵……南瓜以綿密、甜糯的口感征服了東西方人的味蕾，成為各式菜肴、主食、小吃、甜點乃至飲品的原材料，不過回到上萬年前，南瓜的祖先可沒有這么好的味道。
當年，為了保護自己的果實，野生南瓜的祖先進化出防御機制：一層堅硬如盔甲的外殼，以及內里苦澀的果肉。苦味，來自于一種名為葫蘆素的化學物質，而且葫蘆素有毒。這就造成了一個尷尬的局面，雖然果實得以保全，但果肉里包裹的南瓜種子難以被傳播。好在“天無絕人之路”，就像辣椒的防御性武器辣味對鳥類網開一面，從而使辣椒種子借助鳥類的排泄傳播到遠方一樣，南瓜祖先也有自己的傳播使者——乳齒象。在三萬年前的乳齒象糞便中，科學家發現了南瓜屬植物的種子，證明了野生南瓜與乳齒象的這層關系。
乳齒象是一種類似猛犸象的長鼻類大型哺乳動物，身高三米以上，因牙面上有明顯的乳頭狀突起而得名，以地面瓜果和低處草葉為食。乳齒象彎刀樣的長牙能輕松壓碎、切割食物，處理起南瓜堅硬的外殼不費吹灰之力，另外，相比小型哺乳動物，乳齒象龐大的體量也不在乎葫蘆素的那點毒素。
然而乳齒象和恐龍、猛犸象一樣，最終走向了滅絕。滅絕大約發生在一萬五千年到八千年前。把乳齒象推入絕境的，一是突然的地球氣候改變，極寒環境讓地面植被數量銳減，大型哺乳動物再也找不到足夠多的食物來維持巨大體型所需要的熱量；二是人類祖先的到來，對本已瀕臨滅絕的象群圍追堵截，把象牙做成長矛，捕食獵物。在八千年前，地球上最后一只乳齒象倒下了，同步發生的，是野生南瓜的規模、種類和數量銳減，差點落入滅絕的境地。
不知是哪一天，人類祖先在一棵野生南瓜前停下腳步，南瓜的命運就此改變。史前人類在一次次嘗試和經驗積累中，挑選出那些口味沒那么苦澀的南瓜品種，留下其種子，進行漫長的馴化。人工培育南瓜的考古證據，在秘魯人類遺址和北美洲都有發現。比如20世紀60年代，考古學家在墨西哥南部的瓦哈卡山脈發現了距今約一萬年的史前山洞，山洞里殘存有南瓜屬植物筍瓜的枝莖和種子。筍瓜喜愛涼爽干燥的生長環境，考古學家因此推測，人類祖先正是借助洞穴的陰涼環境種植南瓜的。起源于墨西哥南部的南瓜，向南傳播到南美洲的哥倫比亞與委內瑞拉，向北傳播到今天美國南部一帶。在美洲原住民印第安人的間作套種培育下，南瓜與豆類、玉米一起構成了美洲的三大“姐妹作物”，又名“主食三重奏”。“姐妹”一詞，形容的是這三種作物的共生狀態：玉米稈供豆類的枝莖攀爬；豆類為土壤增加氫化物，有利于其他植物生長；而南瓜屬植物繁茂的綠葉則為玉米遮云蔽日，還能防止雜草叢生。
在漫長的馴化過程中，南瓜慢慢褪去了苦澀，逐漸成為今天南瓜的味道：既是水果，又算蔬菜。在葫蘆科南瓜屬下有十幾個種類，上百個小類，形狀也是不拘一格、千姿百態：如北美洲南瓜種中的菜瓜、西葫蘆、飛碟瓜、小南瓜、長頸南瓜和魚翅瓜；起源于南美洲的大個頭筍瓜；起源于中美洲的中國南瓜，以及油桃果南瓜等不同種類。
南瓜對歐洲探險者有救命之恩
哥倫布的船隊把南瓜帶回歐洲。
1492年，意大利探險家克里斯托弗·哥倫布到達美洲海岸時，發現當地人的主要糧食作物里就有南瓜。作為“新世界”里最早被培育出來的植物，南瓜在印第安人的栽培下至少有5個不同的品種。印第安人和今天的我們一樣喜愛吃南瓜：或是直接在火上烤制整瓜來吃；或是將其切塊燉湯、燉菜。他們吃南瓜的種子，還把種子看作一種藥材，也吃鮮嫩的南瓜花，把花加入燉菜作為配菜。在冬天到來之前，印第安人還會把南瓜切成條狀曬干，或是磨成粉，因此能儲藏更長時間。在墨西哥的科利馬，考古學家發現了公元前600年至公元600年的南瓜造型陶瓷罐。罐子的主體是一只橙黃色的“南瓜”，支撐罐子的，是兩邊背靠背抬著南瓜的小人。別有趣味的南瓜陶罐，證明了在印第安人的心里，南瓜是何其重要。
然而在跟隨哥倫布來到新大陸的歐洲探險者眼里，南瓜是低等食物，一開始并不打算吃，直到發現自己帶來的歐洲小麥在新大陸難以存活后，才對南瓜產生興趣。而眼看一批歐洲探險者就要餓死，善良的印第安人無私地伸出援手，把以南瓜、玉米為代表的美洲食物送給他們渡過難關，還授人以漁，教會他們種植這些作物。根據史料記載，1621年，北美普利茅斯的歐洲探險者就被南瓜拯救了生命，當時土地的主人——波塔克西特部落教會了他們如何種植南瓜。關于1621年一次盛宴的記載，展示了這場持續數日的慶典宴席菜單，宴席里的食物包括南瓜、鹿肉、水鳥、火雞、貝殼類、鰻魚、玉米和大豆。在當時的一首詩歌中，也有對南瓜“救命之恩”的贊頌：“我們一日三餐全靠南瓜和蘿卜，我們早上吃南瓜，中午也吃南瓜，要沒有南瓜，我們早就難活下來。”
早期的歐洲探險者發明了一種簡便的南瓜烹飪法：把南瓜的頂部切開，挖去南瓜子，在掏空的部分倒入牛奶，然后烘烤至牛奶滲入南瓜肉中，這就是“南瓜派”的雛形。因為南瓜肉質地軟爛，歐洲探險者還自行創造了“Squash”（意為壓扁）一詞來命名南瓜。
但當“Squash”隨著歐洲探險者的商船來到歐洲時，歐洲貴族看不上南瓜，認為其與“高雅”無緣，南瓜一開始只被隨意種植在歐洲庭院用于觀賞，或者作為飼料拿來喂豬，地位最高的時候，也只被看作藥物而非食物。1542年，在德國醫生與植物學家萊昂哈特·福克斯編撰的《植物志》中，南瓜屬植物和其他來自新大陸的美洲食物如玉米、辣椒，都被視作藥用植物而非食物。
歐洲北部寒冷的氣候大大縮短了南瓜的種植季節，南瓜的種植并不廣泛。但很快，在歐洲南部較溫暖的地方如法國、意大利和歐洲中部，南瓜發揮出了它易于種植、適應力強、高產速收等特點，成為當地農民喜愛的農作物。16世紀時，南瓜跟隨葡萄牙人、西班牙人的船只到達了南亞、東南亞，之后亞洲成為世界上南瓜產量第一的大洲。如今，全世界都能發現南瓜的身影，每年南瓜的全球產量多達2500萬噸以上，世界排名靠前的產量大國有印度、俄羅斯、伊朗、美國，以及中國。
中國“南瓜”從南而來
中國美食南瓜濃湯。
在中國四大名著中的《西游記》和《紅樓夢》里，都出現了南瓜。《西游記》第十回：太宗又再拜啟謝：“朕回陽世，無物可酬謝，惟答瓜果而已。”十王喜曰：“我處頗有東瓜、西瓜，只少南瓜。”太宗道：“朕回去即送來，即送來。”《西游記》里南瓜的出現，帶來的信息恰好證明了南瓜傳入中國的時點：南京世德堂刊刻的《西游記》出版時間約在萬歷二十年(1592年)前后，書里十王對南瓜的新奇，恰恰印證了南瓜是在明代進入中國的。吳承恩在寫《西游記》時，把當時的新奇作物“南瓜”揉進了這個唐朝的故事中。
到了曹雪芹所寫的《紅樓夢》里，劉姥姥進大觀園，帶的“伴手禮”是自家地里種的“棗子倭瓜并些野菜”。第四十回眾人行牙牌令，鴛鴦笑道：“湊成便是一枝花”，劉姥姥兩只手比著，說道：“花兒落了結個大倭瓜。”引得眾人大笑。
劉姥姥口中的倭瓜就是南瓜。因為在歷史上，外來食物在中文命名里常被打上標記：西域傳來的蔬果，多以“胡”字開頭，如胡蘿卜、胡椒；明清以后的新食物，更多從海路傳入，名稱大都冠以“番”“洋”或“倭”字，比如番椒（辣椒）、洋芋（馬鈴薯）等，當時的人認為南瓜是被葡萄牙人引種到日本、印度尼西亞、菲律賓等地后進入中國的，因此，得名“倭瓜”或“南瓜”。南瓜和倭瓜的名字來源還有其他說法，但基本確定是同一物。
粗粗算來，南瓜在我國的種植史已有500多年，除了“倭瓜”，南瓜還有不少別名，如番瓜、金瓜、北瓜、飯瓜等。“飯瓜”中的“飯”字，說明南瓜擔任過救濟糧的角色。編于嘉慶年間的《法華鎮志》說它：“肉深黃色，味甘，蔓生墻陰隙地。煮食令人飽，鄉人稱之曰飯瓜。”和美洲原生的玉米、土豆一樣，南瓜易于種植、生長快、產量也高，像劉姥姥家那樣的農村小院里常見南瓜爬藤，荒年可代糧，平日里也是營養美食。正如《本草綱目》里說：“（南瓜）一本可結數十顆，其色或綠或黃或紅。經霜收置暖處，可留至春。其子如冬瓜子。其肉厚色黃，不可生食，惟去皮瓤瀹（音yuè）食，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎。”對于糖尿病患者來說，南瓜是重要的健康食物，古人也已認識到南瓜的養生用途，清代王秉衡在《重慶堂隨筆》中說南瓜“味甚甘，蒸食極類番薯，亦可和粉作餅餌。功能補中益氣”。
優點如此明顯的南瓜，遇到地域寬廣的美食大國，勢必碰撞出美味的火花。即使不去細究清代南瓜的種植面積，單從層出不窮的南瓜食用烹飪法，也能看出清代以后南瓜的受歡迎程度。比如清代高士奇覺得老南瓜更好吃：“南瓜愈老愈佳，宜用子瞻（蘇軾的字）煮黃州豬肉之法，少水緩火，蒸令極熟，味甘膩且極香。”乾隆年間著成的《調鼎集》里有道“南瓜盅”：“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸。”清末《素食說略》里有搓、炸南瓜圓子的做法：“倭瓜圓，去皮瓤，蒸爛，揉碎，加姜、鹽、粉面作丸子，撲以豆粉，入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚甘美。”而在清代美食家袁枚《隨園食單》里，南瓜竟然可以拌蟹肉吃：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之……楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。”
南瓜渾身是寶，肉軟糯香甜，莖、葉、花也都可食用。《邳志補》記載，南瓜的嫩莖被稱作“富貴菜”；清末何剛德的《撫郡農產考略》也記錄南瓜“花葉均可食，食花宜去其心與須，鄉民恒取兩花套為一卷其上瓣，泡以開水鹽漬之……以代干菜”。就連南瓜子，也在明代嗑瓜子的民俗里流行，到清末民初時，與西瓜子、葵花子一起形成瓜子界的“三足鼎立”。
多籽豐瓤，藤蔓連綿不絕，南瓜在中國被賦予多子多福、福運綿長的美好寓意，又因為在金秋時節果實成熟，碩果閃耀，很容易營造出豐收的節日氛圍，因此，常常在豐收節上占據主角位置，另外，我國還有很多各具特色的“南瓜節”，如嶺西毛南族的南瓜節、廣東惠州東勝村金瓜節、廣西壯族自治區三江程陽一帶侗族的南瓜節等。南瓜節只是南瓜文化的一個小小剪影，從墨西哥出發的南瓜，完美融入了世界各地的飲食與文化，帶給人們飽腹和美味的同時，也帶來了歡樂。
趣味問答
千斤南瓜怎么種出來？
在今年的歐洲南瓜稱重錦標賽上，巨型南瓜等待上秤稱重。
如果問哪種植物的果實能長得最大？那不用說，一定是南瓜！
2018年，我國廣東梅州梅江臺灣農民創業園種出了一個1040斤的超級大南瓜；2020年，長春農博園曾展出過一個重量約1000斤的巨型南瓜。
相比之下，我國種植巨型南瓜起步較晚，和歐美等國還有一定差距。2010年之前就有美國人種出了1822斤的南瓜；2015年，比利時人種出了一個重達2381斤的巨大南瓜，相當于一臺家用轎車的重量，目前該南瓜保持著世界最重南瓜的世界紀錄，同時也是已知的世界最重植物果實。
之后的2018年，英國一對雙胞胎兄弟種出了一個2205斤的大南瓜。近兩年，也有不少2000斤左右的南瓜現身南瓜大賽中，但暫時還沒有打破“比利時南瓜”保持的世界紀錄。
如此巨大的南瓜是怎么種出來的呢？據了解，這種巨型南瓜的出現主要依托于品種，目前多數巨型南瓜都是由一個厲害的品種“大西洋巨人”種出來的。這個品種的野生植株最早發現于南美洲，后來又人工培育出了多種巨型南瓜品種，其中，名為“大西洋巨人”的人工植株是一個加拿大人培育出來的。這種巨型南瓜的種子很少，價格也很貴，一粒種子通常都價值幾百美元，一般都是專門供歐美國家的巨型農作物種植愛好者比賽用。有了優良的品種，還需要多項優良的種植條件，比如合適的溫度、濕度以及充足的光照、高超的嫁接技術等，這樣才能種植出超級大南瓜。但這種南瓜并不好吃，因此，多數巨型南瓜最終都被當作原材雕刻用。
中國南瓜節有哪些？
北京世界花卉大觀園舉行南瓜藝術節。本報記者 方非攝
在中國的一些地方，素有南瓜節的傳統：嶺西毛南族的南瓜節有個評比“南瓜王”的重要項目，當地人把豐收的南瓜擺在一起，一番比試后精挑細選出南瓜王，種子被留下，用作來年栽種；南瓜王的瓜肉，則被切塊后和小米一起煮粥，再分給眾人享用，其樂融融。廣東惠州蘆洲鎮東勝村的南瓜節俗稱金瓜節，這是當地村民合家團聚、熱鬧慶祝的節日，有進村巡游、拜親祭祖等活動。在廣西壯族自治區三江程陽一帶的侗族南瓜節，慶祝活動的主角是年輕人，一般由男方組成“南瓜隊”，浩浩蕩蕩抬一尊“南瓜花”，一路走村串寨游行去找女方組成的“油茶隊”會合，然后一起歡慶。
除了傳統的南瓜節，近年來，各地以南瓜造型、雕刻藝術為主題的特色文化旅游活動也紛紛登場，比如用近十萬個南瓜燈打造的昆明南瓜藝術世界；展示千斤巨無霸大南瓜的徐州首屆國際南瓜節……北京世界花卉大觀園剛剛舉行了南瓜藝術節，來自全國的數十位大地藝術家以京郊的南瓜和麥草為材料，構建出一個秋天里的童話世界——巨型南瓜藝術王國。
我國有真正的“北瓜”嗎？
春夏秋冬、東南西北，中國人講究四時、四方，面面俱到，所以當有了“東（冬）瓜、南瓜、西瓜”以后，常常有人發問：“有北瓜嗎？”
如果一定要給出一個明確的答案，那么就是“沒有”。原因隱藏在前三種瓜的命名規則里。按照傳入的方向，西域來的“西瓜”，東南來的“東（冬）瓜”，南方引入的“南瓜”已經占據三個方向，留給“北瓜”的空間就只有北方了。而從命名者的地理坐標來看，會發現我國所謂的“天地之中”其實并不在中央，而是偏北，那么，北方空間小，環境又不適宜種瓜，“北瓜”就沒機會出現了。
既然沒有真正的“北瓜”，那么在古籍中偶爾出現的“北瓜”又是什么？根據學者考證，大部分北瓜其實是指南瓜屬下的某一類。例如南瓜下的筍瓜，因為外皮為白色，被稱作“白瓜”，以訛傳訛就成了“北瓜”，如嘉慶年間《定邊縣志》記載的“北瓜，皮瓤子俱白，味甘美”。而明末張履祥《補農書》中記載的“南瓜形扁，北瓜形長，蓋同類也。”則說明人們見慣了扁胖、矮墩的南瓜，就把形狀與之對立的葫蘆狀南瓜叫做“北瓜”，其實也只是南瓜屬下的一種。
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