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北京日報 | 2020年12月11日
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俗話說“百菜不如白菜”。營養豐富、口味清淡的大白菜，在國人心目中不僅是冬季餐桌必備的當家菜，還是追求自然生活情趣的象征。無論王公貴族還是布衣平民，都對白菜情有獨鐘。
1 具有松樹品質的本土菜
蔓菁，又稱蕪菁。
我國是白菜的故鄉。在陜西西安半坡村一處新石器時代的村落遺址中，就曾發現一個陶罐里有與現代白菜籽、芥菜籽相仿的菜籽。這說明距今六七千年前，我們的祖先就已經種植這種蔬菜了。
由于栽培歷史悠久，大白菜經歷了漫長而復雜的演變過程，可謂“混血精英”。先秦時期，人們將白菜、青菜、蔓菁等一類蔬菜統稱為“葑”。《詩經》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑，首陽之東。”學者考證認為，“葑”可以看做是野生白菜的老祖宗，它是一種十字花科蔬菜。經過幾百年的自然雜交，到了兩漢時期，“葑”漸漸變為了“菘”，類似于現在的青菜，主要在我國南方地區種植。北魏賈思勰在《齊民要術》中描述：“菘菜似蕪菁，無毛而大?！碧拼帉W家蘇敬在《唐本草》中說：“蔓菁與菘，產地各異?！甭季褪鞘忀?，類似于現在的蘿卜，主要產于我國北方。
由于菘和蔓菁均是十字花科蕓薹屬植物，用學術語言描述二者的關系就是，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達百分之百，其親本后代也能正常生長和繁殖。因此現代植物學研究認為，白菜是菘和蔓菁天然雜交演化而來的。更通俗地說，大白菜由早期的青菜和早期的蘿卜雜交而來，可以看作是青菜或蘿卜的一個變種。
魏晉以前，菘主要產于南方，北魏孝文帝遷都洛陽后，“菘”才開始在洛陽周邊的我國北方栽培。到了唐代，菘開始出現分化?！短票静荨吩唬骸拜坎耍簧蓖?。其菘有三種：有牛肚菘，葉最大厚，味甘；紫菘，葉薄細，味小苦；白菘，似蔓青也?！狈只蟮呐６禽?，因為葉大味甘最好吃，被人們精心培育，廣泛種植。到了宋元時期，民間已將菘和白菜劃了等號。南宋詩人楊萬里在五言律詩《菜圃》中已經有了“此圃何其窄，于儂已自華?？慈藵舶撞耍炙包S花?！钡脑娋?。至明朝，李時珍的《本草綱目》寫道：“菘即今人呼為白菜者。一種莖園厚微青；一種莖扁薄而白?！?/span>
我們現在看到的白菜菜葉部分是一片疊一片包在一起的結球形態。而結球白菜在歷史上最早的文獻記載是在清代。清《順天府志產品錄》記有：“按黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷。今人專稱為白菜。”其中“緊束如卷”就是對結球特征的描述。但當時沒有遺傳學，沒有雜交理論，所以大家只認為它是菘最晚成熟的一個品種而已。
經過幾千年的發展演變，大白菜已遍布中國大江南北，并生出了龐大的“白菜家族”。若根據中國南北氣候進行大致劃分的話，北方有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城大毛邊等。南方則有烏金白、黃芽白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。
大白菜耐寒，喜歡生長在透氣的半沙土質中，春、夏、秋三季均可播種，30天至50天成熟。宋代《埤雅》中說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故字從松。”說的就是大白菜一年四季常有，不像其他蔬菜那樣畏寒，具有松樹的品質，所以人們在松字上加草字頭，稱其為菘。我國北方地區種植的白菜多在小雪節氣收獲。眼下，北方的大白菜經初冬早霜后，味道變得格外甜美，正是烹飪入饌的好時候。
2 古代文人的心頭好
特別喜愛白菜的南宋詩人陸游。
臺北故宮博物院的鎮館之寶“翠玉白菜”。
大白菜剛開始在北方種植的時候，還屬于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝遷都洛陽后，重建洛陽城，并建了名為光風園的皇家菜園，專門種植和培育各種時令蔬菜。菘就是在北魏時期從南方引到北方種植的。菘在洛陽培育成功后，有南梁的使臣來洛陽，北魏宣武帝賞賜其一船菘菜，讓其帶到南梁皇室。南梁皇太子蕭統品嘗到菘的美味后，專門寫了《謝敕賚河南菜啟》和《謝敕賚大菘啟》兩篇答謝詞，稱贊菘是“周原澤洽，味備百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鮮美。
菘的味道究竟有多鮮美？唐朝李延壽的《南史·周颙傳》中這樣說：“颙清貧寡欲，終日長蔬食，雖有妻子，獨處山舍。文惠太子問颙菜食何味最勝。颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”意思是周颙這個人有老婆有家，但喜歡獨居種菜，文惠太子問他什么菜味道最好，他回答說早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后，“春初早韭，秋末晚菘”便被視為菜中極品，被歷代世人所追捧。
為什么晚菘的味道能如此之好？原來，經霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾寫道：“濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，反教菜心甜。”霜凍導致植物光合作用減弱，有機酸合成得到抑制，白菜體內的淀粉類物質轉化成糖類，味道變得清甜爽口。
在唐代時，菘已遍種于洛陽民間。唐宋八大家之一的韓愈在洛陽當官時，與孟郊、盧仝、李賀、賈島等形成了“韓孟詩派”。有一年冬天，他們在一起飲酒論詩，韓愈將新收獲的“菘”切成細絲，和新挖出的冬筍一起慢燉，眾人品嘗后贊不絕口，韓愈興奮之余，寫下了“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的詩句，盛贊“菘”之美味。詩中的“牛肚”指的是牛肚菘，“馬蹄”指的是馬蹄筍。唐代詩人劉禹錫的好友周載罷渝州太守后回到郢州別墅，劉禹錫特作詩《送周使君罷渝州歸郢州別墅》：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗”，把未能吃到晚菘當作一種遺憾。
到了宋代，大白菜變得更加大眾化。雖然少了“物以稀為貴”的標簽，但絲毫不減文人墨客對菘的喜愛。宋代文人中，最喜愛大白菜的非陸游莫屬。陸游有個菘園，他在《菘園雜詠》中涉“菘”的詩詞足有四五十首，如“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”“春泥翦綠韭，秋雨畦青菘”等。從這些詩句中可以看出，陸游真的是以種菘、食菘、贊菘為美事。在人均壽命只有四十來歲的南宋，陸游活至85歲高齡，其長壽秘訣里大概也有白菜的一份功勞吧。
蘇軾也是愛菘之人。他在《雨后行菜圃》中寫道“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”認為秋后的白菜和羊肉乳豬的味道一樣，又像從土里冒出的美味的熊掌。蘇東坡愛吃肉是出了名的，然而他樂天知命，能把大白菜吃出肉味來，流露出一種安貧樂道的泰然。
到了元代，白菜已經變得非常普通，以至于關于它的文獻記載并不多?！赌鲜贰る[逸傳》有一個關于白菜的故事。講的是范元琰家貧，以園蔬為業，一次看到有人在偷他的白菜，連忙退回家中。母親問小偷是誰，范元琰說：“我之所以退回來，就是怕偷菜人感到羞恥，我把名字告訴您，您不要泄露給別人啊!”這個故事說明在推崇隱士的時代，大白菜代表著善良和寬容。
3 “白菜味兒”的現代大師
黃心、結球是現代大白菜的特征。
齊白石的畫作《白菜蘑菇》。
如今，白菜已經成為國人餐桌上的當家菜。于老百姓而言，大白菜物美價廉，它雖然稀松平常，卻讓人感到溫暖充實。那時，有這么一群充滿“白菜味兒”的文學家和藝術家，他們與老百姓心靈相通，筆下的作品顯現出淳樸的感情和淡泊的意境，讓人看到一種清凈高雅的生活情趣和超凡脫俗的人生追求。
國畫大師齊白石，一生鐘情于白菜。他常說：“白菜吃半年，大夫享清閑?！饼R白石不僅喜歡吃白菜，更喜歡畫。他筆下的白菜，洋溢著蓬勃的生命力與鮮活的生活氣息。一次，齊白石在家中畫白菜，一位賓客見了，問道：為何用墨濃淡不一。齊白石回答：這是蒼生色。
齊白石生于“糠菜半年糧”的窮人家，自身生活的艱辛經歷，使他深知民間疾苦。他贊頌白菜為“百菜之王”，并謳歌之：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？”
有位畫家私下里學齊白石，也畫白菜，可總畫得不像。他最后忍不住去問齊白石，畫白菜有什么訣竅？齊老先生哈哈一笑：“你通身無一點蔬筍氣，怎么能畫得和我一樣呢？”
喜歡畫白菜的齊白石，還有一件趣事。這一天正是北平大風揚沙天，齊白石坐在畫室里，聽到外面有吆喝賣大白菜的，他坐不住了，靈機一動想：“我何不畫一張白菜去換白菜，那也不失為一段文人佳話呀！”老人家畫好，興沖沖地攜畫走出家門。只見一個北方漢子正守著一車白菜吆喝。漢子看到來了一個白胡子老頭，趕忙招呼道：“老先生！您要稱幾斤？秤給得高高的?！饼R白石摸出一卷紙說：“我拿這畫的白菜，換你一車白菜，你可肯嗎？”這漢子一聽，勃然大怒說：“大北風天，有這么消遣人的嗎？倒想得美！拿畫的假白菜，要換我一車真白菜！”一頓咆哮，弄得老先生摸不著南北，只好挾著畫灰溜溜地走了。
人民文學家老舍，也對白菜有著深厚的感情。過年時，白菜豬肉餡的餃子是年夜飯里少不了的。老舍兒時家境貧寒，很羨慕別人家的餃子餡里肉多菜少。母親教導他說，只要是自己勞動得來的，就算是肉少菜多的水餃，也很好吃。
我們在老舍的作品中，能看到許多關于白菜的描寫。以《駱駝祥子》為例，盡管祥子對自己和虎妞的這樁婚事后悔不迭，但有時回到那簡陋而溫暖的新房里，“虎妞已把午飯做好：餾的饅頭，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮凍，一碟醬蘿卜。別的都已擺好，只有白菜在火上煨著，發出些極美的香味?！?/p>
有一年臘月二十三，老舍過生日，請了一幫朋友。菜肴是老舍親自安排搭配的，大都是地道的北京風味。雞鴨魚肉過后，一盤熬白菜端上來了，老舍先生舉起筷子對大家說：“來來來！這才是真正的好東西！”
濃到極致是平淡，人生有味是清歡。在大師們的心中，一棵普普通通的白菜，蘊含著生活與人生的大境界。
4 舌尖兒上的大白菜
川菜中的經典——開水白菜。
東北腌酸菜。
大白菜不僅美味，而且營養價值高。它富含易吸收的維生素和鈣，是老人小孩的補鈣佳品。白菜中的粗纖維能促進腸壁蠕動，增進食欲的同時利于排便。大白菜還有清熱解毒、止渴止咳的功效，有著“冬蔬一寶”的美稱。因此，大白菜深受大江南北人們的喜愛，也演變出了燉、炒、腌、拌等各種吃法。
我國北方人吃白菜以腌、拌為主?！渡嗉馍系闹袊返谝患驹敿毭枋隽吮狈饺酥谱麟绨撞说倪^程：“在腌菜缸中，經歷30多天復雜的發酵進程，白菜獲得了重生。北方人對酸菜的情感毫無造作，在近7個月寒冷的時間里，這種腌菜幾乎代表了一種生活方式?！卑寻撞穗缰瞥伤岵说姆椒?，古人早就發明了。《廣群芳譜》記載：“白菜揀肥者，去心洗凈，一百斤用鹽五斤，一層菜，一層鹽，石壓兩日可用?！?/span>不過這是南方人腌菜的方法。北方人腌白菜的時間長，少則十天半個月，多則一兩個月。正如《舌尖》的描述，酸菜出缸時，“散發出令人愉悅的開胃的酸香味”。此時將其與豬蹄髈、豬血腸同燉，或與豬油渣“油滋了”剁餡包成蕎面餃子，肉和菜互相浸潤，去膩又提鮮，是天寒地凍中的絕佳美味。
大白菜在明朝時從中國傳到朝鮮之后，便成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中，就有主人公試種從明國引進的菘菜的情節。而在日本市場上出售的速凍餃子，也基本都是豬肉酸菜餡的。
在北京，“芥末墩兒”是一種頗具特色的涼拌菜，也是老舍家鍋碗瓢盆交響曲里的保留曲目。據說老舍的夫人胡絜青做這道菜十分拿手。舒乙在一篇文章里回憶母親做芥末墩兒的過程：“首先，是白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長得細長的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之后，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的，而不是爛泥一攤。”舒乙認為，芥末墩兒的誘人之處就是這個“沖味兒”，淋漓盡致得讓人流出眼淚來，合不上嘴。每逢老舍在家宴請賓客，一盤這樣的芥末墩兒端上來之后，往往是風卷殘云，頃刻之間就被搶光，有的人還端起盤子，把湯也喝下去，連喊：“美哉！美哉！”吃到這個份兒上，老舍必高叫一聲：“再拿一盤來！”
大白菜到了南方，味道則要清淡許多。據說清代文人袁枚家中的廚師王小余非常會做白菜。袁枚在《隨園食單》中記載：“白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可?！边@種吃法是典型的江南口味。《紅樓夢》八十七回中，丫鬟紫鵑說：“剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘做了一碗火肉白菜湯。”火肉就是我們現在說的火腿片。林黛玉是江南美女，這樣一碗火腿片煨出的白菜湯，想必很適合她嬌弱的脾胃。
川菜中有一道名菜，叫開水白菜。據說這道菜最早被稱為“清湯白菜”，后來被一些比較有身份的食客吃了以后，覺得湯色像開水一樣清瑩透亮，就改叫“開水白菜”了。這道菜真的是用開水煮出來的嗎？答案當然是否定的。一道正宗的開水白菜，其制作方法十分講究。首先，必須要去掉大白菜外面的葉子，只留黃色的白菜心部分。將拳頭大小的嫩心放在菜湯里泡一下，然后用極細銀針，在菜心菜梗上扎上許多小孔，還不能破相，肉眼不能看得見。選老母雞做湯，中火煮開后改用小火煮四五個小時，然后去油，去沫。雞茸細斬，入湯汆滾，吸收湯中的殘留細屑。紗布過濾。此時得到的雞湯清亮明澈，湯色如同開水一般。處理好的白菜，放進高湯鍋里，小火燉至白菜的菜梗子已經軟熟，與平素無異，湯色清澈，加鹽調味才可上桌。據說周總理當年宴請外賓時，上了一道開水白菜。外賓初見這道菜時，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請，外賓才勉強嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來。
清淡、自然、平常，是白菜的品格。正是這種品格，讓它宜濃宜淡，讓人們對它久亦不倦。做人也要有這樣的追求，才能在浮躁喧囂的塵世間感悟到人生的真味。
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