松軟的土地
酥軟的豆腐
很少有一種食物，能像豆腐這樣，跟世俗生活如此緊密地綁在一起。
“做灶豆腐”，在我的家鄉浙中是惡毒的詛咒。換一個場景，“吃豆腐”，意思是占女性便宜。豆腐也可以象征樸素、廉潔，比如“小蔥拌豆腐”，寓意是“一清二白”。
無論褒貶，豆腐衍生出來的含義，都來自其柔軟、易碎、可隨意拿捏的特征。全國各地都有豆腐美食，但說到發源地，目前比較被公認的，卻是安徽淮南。
豆腐的發明地，為什么會指向淮南？豆腐與這座城市，到底有怎樣特殊的糾葛？
| 01 淮南王 |
今天的淮南市，是一座擁有300多萬人口的地級市。
|淮南在安徽的位置|
底圖|?安徽省自然資源廳，海右/大地理館后期處理
但在在更早的時候，它只是淮河岸邊的一個碼頭。兩千多年間，淮南地區最大的城市是歷史悠久的壽縣。
壽縣，曾叫壽春，戰國時做過楚國都城，東漢末年袁術在此稱過帝。歷史上的淮南國、淮南府的駐地，也都是在這里。
壽縣古城以北大約兩公里處，有一座八公山。漢代的淮南王就葬在八公山的山腳。墓碑上刻“同治八年”上款，落款人叫“吳坤修”，是當時的安徽巡撫。
墓的主人是淮南王劉安，“一人得道，雞犬升天”就出自他。據說，劉安癡迷修道，最終煉成仙丹，不僅自己服了得道成仙，連家里的雞和狗，因為舔舐殘留的丹藥，也都飄飄然升了天。
《水經注》《太平寰宇記》等都認為，劉安煉丹和升天之處，就是壽縣古城以北的八公山。所謂“八公”，是劉安所供養的八位方士高人。
淮南人說，流轉至今的牛肉湯，其實便是當年劉安宴請八公的一道菜；而豆腐，則是劉安與八公一起配煉丹藥時，無意中的成果。
淮南王，其實是一個概稱。劉安，并非唯一的淮南王。歷朝歷代，僅正史記載的淮南王便有20多位。論權勢、影響力，還是西漢時期最大。
但是在西漢，“淮南”二字十分不祥，歷任封在淮南的，很少善終。
第一任淮南王，是異姓王，劉邦的功臣英布。他與韓信、彭越是漢初三大名將，在楚漢爭霸時立下大功，卻在天下安定后起兵反叛，兵敗被殺。
第二任淮南王，是英布被殺后，劉邦的小兒子劉長。二十多年后，劉長被控圖謀叛亂。漢文帝將其廢黜王號，被流放到成都一帶，還沒走到就絕食而死。
第三任淮南王，是劉長的兒子劉安。劉長死后第十年，文帝讓劉安繼承父親的爵位。漢武帝時期，劉安被人檢舉謀反，他選擇了自殺。
三任淮南王，居然全部因為謀反而死。
淮南王的事，暫時擱下，我們再說牛肉湯。
事實上，牛肉湯是上世紀70年代，才開始在淮南出現。當時物資匱，當地飯店將沒人要的牛骨，配上本地特產的千張、粉絲，加足香辛料燉煮，便宜售賣，大受歡迎，后來再加入牛雜升級，從此就有了這道老百姓的美食。
這種解釋比較符合常識：古代絕大多數王朝對屠宰耕牛有嚴格規定，牛肉一直是奢侈品，真正進入中原民間日常食譜，要到清中期以后。此外，牛肉湯真正的主角粉絲，原料是番薯，是在16世紀之后才由美洲傳入中國的。
也就是說，牛肉湯，實際上與淮南王沒有任何關系。至于歷史記載的那幾起“淮南王”叛亂，其實也同樣偏離事實。
第一代淮南王英布的造反，看似證據確鑿。他的確起了兵，但說到反叛起因，是恐懼，而不是為了奪權：劉邦得天下后殺了很多功臣，“往年殺彭越，前年殺韓信”，眼看下一個就輪到自己，左右都是死，英布就想搏一搏。
第二代淮南王劉長，仗著是文帝的親兄弟，的確有些驕橫跋扈，但說他謀反卻缺少證據。他到死也沒有過實質的反叛行動，以致于他死后不久，長安便出現了為其鳴冤的民謠：
一尺布，尚可縫；
一斗粟，尚可舂；
兄弟二人，不相容。
第三代淮南王劉安，他父親蒙冤而死，免不了心懷怨恨，但他的謀反同樣充滿疑問：史書長篇累牘記載了他對長安的種種陰謀，但幾乎都是他與門客的口頭商議，無論語氣還是內容，都疑似事后編出的供詞。
退一步講，就算劉安有心要做，但始終停留在紙上談兵階段，沒發一兵一卒。
| 02 古壽縣 |
壽縣“大救駕”，是當地常見的街邊小吃，這是一種漩渦狀扁圓形的糕點。由酥油面皮包裹核桃仁、金橘餅、青梅干、青紅絲、糖桂花等炸制而成，色澤金黃，酥脆香甜。
壽縣人說，“大救駕”有一千多年歷史，它救的是宋太祖趙匡胤。當年趙匡胤在這里打仗，積勞成疾水米難進，隨軍大廚便做了這么一道點心；趙匡胤聞香開胃，幾塊下肚，又是生龍活虎。
雖是傳說，但涉及的歷史背景沒錯。公元956年，后周世宗柴榮親征南唐，作為前鋒大將，趙匡胤攻打過當時的壽州，也就是今天的壽縣古城。
后周的國力原本就超過南唐，這次南征勢在必得。但誰也想不到，一座壽州城，讓趙匡胤用了近9個月才拿下。
在壽州歷史上，趙匡胤這一戰還不是最有名的。名氣更大的，是公元383年的淝水之戰，淝水就在壽縣城下流經。壽縣北城墻，隔著淝水能看到遠處的八公山，成語“草木皆兵”誕生于此。
淝水之戰前，前秦疆域覆蓋了天下三分之二的版圖，它就像一頭張開大嘴的巨獸，準備將東南一隅的東晉吞噬。淝水，就像一根將斷未斷的蠶絲。
然而，很多時候，左右全局的，就是這根看似纖細的蠶絲：跨過去，就能開啟一個大時代，就像后周時期的趙匡胤；過不去，就功虧一簣，就像前秦與苻堅。
可能是滑鐵盧，也可能是凱旋門——這就是壽縣，乃至整個淮南位置的重要性。
淝水匯入的，是更粗壯的淮河，也就是中國南北地理分界。古人肯定不懂現代地理學的劃分，但他們很早就發現了淮河兩岸水土民俗的明顯差別，春秋時期就有了“淮南為橘，淮北為枳”。
氣候與地貌，往往能夠構造出平衡點，或者說，障礙帶。淮河兩岸其實很不對稱：北岸平坦，支流多而長；南岸支流少，而且多丘陵山地，就像一把齒口朝上的梳子。
這就變得非常微妙：對于南方來說，北岸的每一道梳齒，都是對方入侵的航道；對于北方來說，每一片丘陵，都是對方抵抗的堡壘。所以，這里不僅是氣候分界地帶，也是雙方拉鋸的緩沖地帶。雙方要想更進一步，淮河障礙必須跨越。
有人統計過，中國歷史上規模最大的200次戰役，發生在淮河流域占1/4。這恐怕是幾千年來，除北方邊塞之外，戰亂最頻繁的地區了。
壽縣，不僅瀕臨淮河，還處在中原和南方之間，最迅捷的出兵路線上。對于中原來說，它是“中州咽喉”；對于南方來說，它是“江南屏障”。
| 03 《淮南子》|
回到淮南王的故事，我們可以從蛛絲馬跡中推斷：
他們之所以下場悲慘，“反叛”可能只是借口，而封地所處的地理位置，才是原罪。
在淮河流域這種敏感地帶，他們無論做任何布置，都一定會被重點監測，然后被黑化，被放大無數倍。即便你什么都不做，醉心于煉丹，做一個廚子，服軟得像豆腐一樣，長安那邊，一樣能從豆腐里挑出骨頭來。
據記載，淮南王劉安“為人好讀書鼓琴，不喜弋獵狗馬馳騁”，是一個溫文爾雅的文人。這位學者型的叔父，讓漢武帝十分佩服，甚至有些敬畏，每次給他寫信，都要請司馬相如等大文豪幫著潤色之后才發出去。
劉安和門客一起編著的《淮南子》，是一部百科全書，內容涉及哲學、倫理、史學、文學、經濟、物理、化學、天文、地理、農業、水利、醫學等多個領域。某種角度上，正是這部書的出現，讓外人跟謀反產生了聯想。
你可能不知道：炮制中藥的時候，豆腐是一種重要的輔料。用豆腐炮制的，大都是一些毒藥和礦物類藥。豆腐富含堿性蛋白，能與生物堿、鞣酸及重金屬等結合產生沉淀。所以，豆腐放入同煮，能緩和那些虎狼之藥的毒性或烈性。
豆腐的前身豆漿，也有類似的功效。淮河流域，是大豆的重要產區。而此法炮制的藥材中，常見的有珍珠與硫磺：一為服食上品，一為煉丹要料。劉安的信仰是道家，表現在行動中，是一位煉丹的方士。這大概就是，劉安能夠發明豆腐的依據。
《淮南子》收錄了陰陽、墨、法、儒等各家學說。不過，整部書理論基礎是道家，尤其提倡“無為而治”。當時漢武帝推行“罷黜百家，獨尊儒術”。劉安的著作就不合時宜了。所謂淮南王的叛亂，很可能是因為這個。
| 04 南北間 |
淮河兩岸，有一種被稱為“莊臺”的村落，它們四面環水，形狀規整，地基很高，就像一口倒扣在水面的碗，屋舍建在平坦的碗底上。
莊臺，原本是一種臨時防洪工程。人工壘起臺基，或者以天然的高地為基座，不斷堆砌，等到發大水，災民可在上面暫時避難。后來，當地人嫌來回搬太折騰，干脆在莊臺上蓋起房子，扎下根來，形成了村落。
壽縣古城的外城墻上有一塊石碑，正中刻一道橫線，邊上文字說明：公元1991年，最高水位線，海拔24.46米。
除了防御軍隊，城墻也是也是防洪設施。所以，壽縣人愛惜古城，猶如珍惜生命。因為，城北的淮河，隨時可能潰流。
淮河干流全長1000多公里，總落差只有200米。淮南所在的中游地勢平坦，490公里流程，落差更是只有16米。
這樣的地勢，使得一旦暴雨來襲，上游的洪水便在中下游平原上四處溢漫。所以當地常年是“大雨大災，小雨小災，無雨旱災”。
但是，淮河的多災，禍根來自黃河。
原本，淮河一直與世無爭。黃河與淮河之間，原本“河水不犯淮水”。但到了12世紀，黃河突然越界南下，奪了淮河的河床，這就是“黃河奪淮”。
此后，淮河原有的水系被打亂，連入海口也被大量泥沙淤塞了。如今，淮河有很大一部分水，是通過長江入海的。
被黃河欺負，然后投靠長江。一條被再三欺凌的大河，如果他是一個人，一定會滿腹牢騷和委屈，脾氣也自然越來越壞。
相比黃河和長江文明，淮河似乎沒那么耀眼。其實，淮河流域的文明誕生非常早。先秦典籍中，這片土地上的族群被稱為“淮夷”。
先秦時期，徐偃王的徐國也被歸入其中。后來之所以被征討，是由于他統一了散居兩岸的淮夷部落，這是中原王朝無法容忍的。
從夏商周開始，這里就不斷遭到中原和江南的夾擊。淮河流域的勢力，不是被中原南下吞并，就是北吳楚等南方諸侯滅掉。
這也是淮河與黃河長江兩條大河之間關系的某種映射。夾在兩條如此強大的超級江河之間，淮河注定無法獨立流淌，無法決定自己的命運，只能被綁架、被裹挾、被驅趕、被遷移。
比如，在天氣預報中，我們常聽到兩個詞，黃淮、江淮，這個不南不北的地帶，總是依附于其他流域，成為被瓜分的配角。
劉安的無為而治，以及淮河的命運，讓人想起了豆腐——在砧板上，柔軟的豆腐，沒有任何反抗能力，任由廚師按著自己的需求，進行各種分切。
即將離開淮南時，我來到壽縣古城通淝門，也就是古城的南門附近，吃了一家小店的豆腐腦，也叫豆花。這里的豆腐與別處沒有太多不同。聽出是外地人，老板娘一定要問一句：你吃甜，還是吃咸？
如果在北方或南方的腹地，這個爭論并不存在，但這里是淮河沿岸，不南不北，亦南亦北，南來北往的人都有，食客可能來自北方，也可能來自南方。所以，店里要準備兩種口味。
所有豆腐制品之中，豆腐腦也就是豆花，是最為松軟的，就像腳下，淮河兩岸的土地，酥軟而脆弱。
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