豬肉是人類食物中蛋白質和脂肪的主要來源。據綜合統計數據顯示，世界各國豬肉產量和需求量都在上升，豬肉消費總量將顯著增加。然而人們通過各種手段使得豬肉產量大幅度提高的同時，豬肉品質卻在不斷下降，給養豬業、肉類食品加工業、批發和零售商業以及廣大消費者的切身利益造成了巨大的損失。引起豬肉品質下降的因素有許多，包括豬的品種、性別、年齡、應激、營養水平等。經研究發現，氧化應激是引起豬機體抗氧化能力下降、豬肉品質變差、貨架期縮短的主要原因之一。本文僅對近年來氧化對豬肉品質影響及通過抗氧化劑調控豬肉品質的最新研究進展做一綜述。
1 豬肉的氧化
當豬受到誘發氧化應激的因素作用后，機體細胞內產生的自由基水平高于細胞抗氧化能力時，過多的自由基不能被有效清除，產生氧化應激。氧化應激不僅使豬的生產性能下降（DeRouchey等，1999）、活體肌肉組織受到氧化損傷（Gritz等，1994），還會影響宰后豬肉品質。概括起來，氧化應激導致肌肉組織氧化損傷的根本原因是：①脂肪氧化（包括膽固醇氧化） (Buckley等，1995；Smith，1985；Comporti等，1987)；②蛋白質變性（包括酶變性失活）（朱欽龍，1999；Liu等，2000）；③金屬離子的氧化和促氧化(Kanner等，1992；Decker等，1993)；④DNA損傷等（高斌等，2002）。大量研究表明（Mercier等，1998、2004；Ventanas等，2006），脂肪氧化的同時伴隨著蛋白質氧化，兩種反應相互促進，高度相關（Viljanen等，2004）。而高濃度的金屬離子的存在會加速脂質氧化（Morrissey等，1998；Mattie等，2004）。
1.1 肉色的變化
肌肉的色素主要由肌紅蛋白（約占70%～80％）和血紅蛋白（約占20％～30％）組成決定，肌肉顏色主要受肌紅蛋白的氧化程度和血紅素鐵的氧化狀態的影響（陳潤生，1995），其次受光線的影響。色素的氧化與肌肉中脂質的氧化呈正相關(Faustman 等，1989)，這是由于在脂質發生氧化的過程中產生的自由基直接充當了肌肉色素發生氧化的激發劑或（和）間接地破壞了色素還原酶系統(Liu等,1995)。豬被屠宰后，在自由基作用下，血紅素鐵從亞鐵（Fe2+）氧化為正鐵（Fe3+）產生褐色（Satoh等，1981；Wallace等，1982），脂質過氧化物的增加也會加速鮮紅色的氧合血紅蛋白氧化為棕色的高鐵血紅蛋白（Schaefer等，1995），因而肉色變為暗褐色。一般用肉眼觀察到肉色變為暗褐色時，已有60％以上的肌紅蛋白轉化成了高鐵肌紅蛋白（王輝耀，1998）。PSE肉的氧合肌紅蛋白的氧化率大約是正常豬肉的2倍。此外，PSE肉細胞間質存在大量自由水，是造成肉色蒼白的主要原因（陳代文，2002）。Barbut(1997)研究表明，滴水損失與肉色亮度（L*）呈正相關關系。肌肉氧化使滴水損失增加，而滴水損失增加會使肉色變得更差，因為肌肉表面水分滲出多，肌肉收縮，光線被肌肉吸收的少而反射的多，而使肌肉呈蒼白色(徐子偉，2001)。
1.2 肌肉滴水損失
動物屠宰后，機體氧化還原系統失衡，產生過量的活性氧（reactive oxygen species，ROS），這些活性分子會攻擊肌細胞膜和亞細胞膜中的不飽和脂肪酸，發生過氧化反應生成脂質過氧化物，使細胞膜的結構和功能受到破壞，細胞內液釋出，導致肌肉表面有較多的水分，滴水損失增多（陳代文等，2002）。近年來，膽固醇氧化產物（COPs）倍受人們的關注，它通過抑制膽固醇的吸收和生物合成來破壞膽固醇的生物功能（Lund 等，1994）。COPs插入質膜后嚴重影響膜物理性質和膜功能（Verhagen等，1996），與其受體結合進入細胞核影響DNA 的功能，COPs經代謝活化成為自由基或具有自由基性質的代謝中間產物，導致活性氧在體內蓄積而引起更多的氧化反應(鳳志慧等，1999)。COPs在剛屠宰的豬肉中含量極少，熟化后的豬肉中隨著脂肪不斷氧化，COPs含量提高100倍以上（Monahan 等，1992；Pie等，1991；Hur等，2007），嚴重破壞細胞膜導致胞內液流出，肌肉滴水損失增多。而脂肪氧化的程度決定于剛屠宰的豬肉的質量、抗氧化劑的添加量等。此外，細胞膜結合酶如Na+-K+-ATP酶的氧化，加速了細胞汁液外流(Kramer等，1984；Nakaya等，1987；Freeman等，1982)，導致滴水損失增加。
1.3 風味的變化
肉的風味下降主要是脫風味物質含量提高，具有風味屬性的物質含量下降。含硫化合物和羰基化合物對風味影響較大(Drumm等，1991；Moottram等，1994)，如谷胱甘肽、肌苷酸、胱氨酸和葡萄糖等代謝產生含硫化合物，但在氧化條件下主要生成吲哚和呋喃類物質，影響風味的形成（Tai等，1997）。脂肪氧化后形成醛、酮和酚類物質等具有不良氣味(Mottram，1994)。其中，醛類對肉的風味損失具有主要作用，因為它在脂肪氧化過程中形成率高且其風味差。此外，脂肪的其它降解產物，如亞油酸、花生四烯酸開始氧化成9-氫過氧化物、11-氫過氧化物，進一步形成壬烯等也會影響肉的風味。
1.4 pH值的變化
肌肉中糖原與磷酸肌酸是能量的主要來源，其濃度決定pH值下降的程度(Bendall,1951)，豬宰前受到應激，糖原與磷酸肌酸分解加快，提供能量，同時產生H+和熱能，因而肌肉pH值下降。而肌肉pH值下降與肌肉易氧化有很大關系（Juncher等，2001)。Huff等（2005）報道，由于氧和肌紅蛋白的自動氧化是酸催化發生的反應，肌肉pH值降低加速了氧和肌紅蛋白的自動氧化，進一步提高脂肪和其它蛋白質的氧化，降低肉色穩定性，由此可認為pH值是肌肉氧化和肉色穩定的主要因素。Lonergan等（2001）發現，杜洛克系豬背最長肌的pH值較低，而肌肉呈蒼白色。與肌肉酸度相關的基因有氟烷（HAL）基因、酸肉基因（RN）等，目前通過對基因標記方法進行選育，提高肉質（曾勇慶等，2006）。抑制糖原降解的關鍵酶有糖原乙酸化酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶(Scheffler等，2007)，調控這些酶的活性有助于維持正常pH值，穩定肉色。目前更多的研究是通過宰前限飼碳水化合物控制糖原在肌肉中的沉積，減少糖原降解，維持肌肉pH值（Lauridsen等，1999)。
1.5 嫩度的變化
肌肉的嫩度與肌肉中的NO濃度及蛋白降解酶的氧化（oxidation）有關，氧化能可逆地抑制活體內及宰后肌肉中calpain（蛋白質降解酶）及其它蛋白質水解酶的活性（Guttmann等，1998；Rowe等，2004），降低肌肉嫩度。在正常狀態下，骨骼肌細胞內NO可作為抗氧化劑，在氧化應激狀態下，NO聚集與其它自由基反應生成過氧化亞硝酸鹽（ONOO-），其降解產物與細胞膜高度反應，提高肌肉嫩度，但是造成風味下降，貨架期縮短；另一方面，NO抑制Ca-ATP酶活性，對嫩度也產生影響（Cook，1998；Beckman等，1990；Hare,2003）。
2 引起豬肉肉質氧化的因素
2.1 飼料
2.1.1 飼料中多不飽和脂肪酸的濃度
飼料中的多不飽和脂肪酸是引起飼料氧化的主要因素，當豬攝入含有已氧化的飼料成分后，會加劇體內的氧化應激程度，因而肉質受到影響。Warnants等（1996）、Wood等（1997）研究表明，豬飼料中添加高濃度的多不飽和脂肪酸，豬肉貨架期大大縮短。Hansen等（2000）研究也表明，多不飽和脂肪酸含量高，肌肉易氧化，產生劣質肉。由于不飽和脂肪酸具有自動氧化的特性，在光、熱、氧氣和金屬離子的作用下，生成的烷自由基（R·）與氧結合后可產生更為活潑的烷過氧自由基（ROO·）,并進一步對其它脂肪分子進行氧化,尤其是當銅、鋅、鐵等金屬離子含量較高時,可發揮催化作用，使飼料更易氧化變質。Bryhnia等（2002）研究認為，飼料中添加高濃度的多不飽和脂肪酸還會導致肌肉的苦味，可能是多不飽和脂肪酸氧化，產生TBARS值較高，發生酸敗。Leskanich等 （1997）報道，飼料中添加20 g/kg葡萄籽油和10 g/kg 魚油，肌肉的氧化穩定狀態較低，產生不良的風味。Liu等（1997）研究表明，在豬飼料中添加氧化大豆油（15 g/100 g飼料），與添加新鮮的大豆油（15 g/100 g飼料）相比，不僅體重、采食量、飼料效率均顯著下降，血清中膽固醇含量顯著升高，組織中的維生素E水平顯著下降，TBARS值顯著升高，間接會影響肉質。
2.1.2 飼料中脂肪酸的類型
大量研究報道，飼料中的脂肪酸類型不影響肉質。Miller等（1990）發現，豬飼料中添加不同類型的脂肪酸（動物油脂和葵花籽油）對肌肉滴水損失、嫩度、大理石樣花紋沒有影響。Scheeder等（2000）研究表明，在生長肥育豬飼料中添加7%豬油、4.95%橄欖油或3.17%豆油對pH值、肉色、大理石樣花紋并沒有影響。Nuernberg等（2005）比較在豬飼料中添加橄欖油和亞麻籽油的效果發現，肌內脂肪含量和大理石樣花紋的差異不顯著。Teye等(2006)研究表明，豬飼料中添加棕櫚油和豆油對肉質指標無影響。Mitchaothai等（2007）的研究結果表明，豬飼料中添加牛至油與葵花籽油并不影響肉質，但是改變組織的脂肪酸組成，添加牛至油，背最長肌中飽和脂肪酸的含量與單不飽和脂肪酸的含量高，而添加葵花籽油則多不飽和脂肪酸的含量高。Kaja等（2007）在豬飼料中添加3%棕櫚油或3%葡萄籽油的同時添加α-生育酚（200 mg/kg），豬肉肉質指標與風味前體物質無差異，添加3％葡萄籽油，肌肉中不飽和脂肪酸含量高些，添加3%棕櫚油，肌肉中飽和脂肪酸含量高。
此外，飼用香味劑主要含有醚、醛、酸、酯等揮發性芳香類物質，有些成分極易被氧化，因而是一類不穩定的物質，加入飼料后，也有可能成為飼料氧化的誘因之一。
2.2 應激
屠宰前各種應激都會影響豬肉品質,如宰前運輸、換圈、混群、打斗、裝卸、驅趕、停食,直到屠宰構成一系列的環境應激因子(許振英,1989；Van等,2000)。宰前應激導致高水平的脂肪、蛋白質變性,滴水損失增加(Dransfield等,1991;Taylor等,1992;Warriss等,1995)。而應激造成的氧化狀況隨著飼料與機體組織中多不飽和脂肪酸水平的提高而加劇(Young等,2003)。Shen等（2007）研究表明，宰前運輸加速了ATP的分解，導致宰后肌肉處于低能狀態，激活AMP-蛋白激酶、磷酸果糖激酶，促進糖原酵解，產生PSE肉。張偉力等（2001）對10頭宰前運輸應激的大長淮肥育豬(試驗組)和5頭宰前無應激的大長淮肥育豬(對照組)作了有關肉質方面的研究，結果是應激組的肉色評分(2.25)顯著低于對照組(3.00)(P<0.05)，應激降低了肌肉蛋白質與血色素的結合能力，使其氧化加快以致肉色評分降低。Taylor等（1995）研究表明，宰前用電擊法使豬致死會增加肌肉滴水損失，造成PSE肉。
2.3 宰后加工
在從肌肉轉變為肉品中伴隨宰后代謝和老化的生化變化的一系列過程，一些因素影響肉質氧化，如宰后pH值、肉的貯存溫度、機械脫骨、磨碎、破碎或者熟化條件等（Asghar等，1988；Buckley等，1995)。Buscailhon等（1993）研究表明，宰后豬肉加工貯藏過程中，貯存時間與溫度不同，脂肪氧化程度不同，產生不良氣味的揮發性物質影響豬肉風味的程度不同。此外，不同部位的肌肉的氧化程度也有差異（Gilles，2002）。
2.4 遺傳因素
遺傳因素是影響豬肉氧化的另一重要因素。Duthie等(1989)研究表明，攜帶氟烷基因的豬極易受到氧化應激，處于持續氧化應激狀態,需要高水平的維生素E才能維持其貨架期(Hoppe等,1989)。Kuchenmeister(1999)報道,敏感豬肌肉中總磷脂的長鏈脂肪酸含量高于抗應激豬,敏感豬宰后45 min和4 h肌肉中抗壞血酸/Fe2+的過氧化反應比抗應激豬更敏感(郁明發,1983)。Karin等(2002)研究發現，熱應激敏感的豬肌肉組織中n-3多不飽和脂肪酸的含量(141 μg/g)顯著高于抗熱應激豬肌肉組織中的(116 μg/g)。熱應激敏感的豬肌肉組織的氧化速度較快，氧化產物MDA的含量(1.33 nmol/g)顯著高于抗熱應激豬(0.81 nmol/g)。肌肉組織中維生素E的含量也顯著低于抗熱應激豬。攜帶RN－基因的豬的肌肉pH值較低，稱為酸肉，主要是因為糖原與磷酸肌酸易于酵解，產生H＋(Naveau, 1986)，宰后肌肉pH值較正常商品豬的肌肉pH值下降速度快。另外，豬的品種不同，肉質也各不相同。Renaudeau等（2007）研究表明，克里奧爾（Creole）豬的肌內脂肪含量、單不飽和脂肪酸含量高于大白豬，而多不飽和脂肪酸含量低于大白豬。肌肉pH值高于大白豬，肌肉滴水損失低于大白豬。Herna 等（2004）研究5個品種的豬（Pietrain、Landrace、Large-White、 lberian、 lberian×Duroc.）的肌肉中抗氧化酶的活性，結果表明，SOD與CAT 在品種間差異較大，GSH-Px在品種間無差異。肌肉品質在品種間差異較大(Oliver等，1993、1994)。
3 營養調控豬肉品質
抗氧化劑可以將自由基轉變為無毒的產物，修補或清除損壞的細胞（Mabile 等，2003），對肉品質有較大的改善作用。由于宰后肌肉的氧化速度和程度取決于動物機體的抗氧化能力（Morrissey等，1998），因此在豬飼糧中添加抗氧化劑成為目前提高豬抗氧化能力，改善肉質的經濟有效的方法。添加的抗氧化劑主要集中在VC、VE、硒、大豆黃酮、共軛亞油酸、天然植物提取物等。
3.1 維生素C
維生素C（VC）的抗氧化作用:①VC能與細胞中的過氧化物和羥自由基反應，使氧化連鎖反應中止，保護細胞的完整性，本身被代謝成草酸排出體外(Moser等，1991)。草酸抑制糖原酵解和葡萄糖氧化，肌肉pH值提高，改善肉色，降低滴水損失（Kremer等，1999；Lauridsen等，1996）。②恢復和保護VＥ的功能(Niki等，1982)。③使體內-SH水平提高。
陳代文(1996)報道,豬日糧中添加VC高于50 mg/kg,則會顯著減少PSE肉的發生率，與Lauridsen等(1996)報道的結果一致。Cadenas 等（1994）在肥育豬飼料中添加33 mg/kg VC能提高豬的總抗氧化能力，提高GSH-Px的活性，降低MDA和羰基蛋白質含量。Mourot 等(1992)在豬的整個生長肥育期內飼料中添加250 mg/kg 的VC能夠改善肉的品質，在添加過程中血液中VC及其代謝產物草酸的濃度升高,添加結束后,VC及草酸的水平很快恢復至正常水平。Pion等(2003)在豬宰前48 h的飲水中添加維生素C發現，血清中VC與草酸含量在添加6 h后上升,添加結束后很快恢復至正常水平,而肌肉組織中VC與草酸含量基本未發生變化,對肉質未起到改善作用,由于飼糧中維生素C 的穩定性差(Bosi,1999),且不易在豬肉中沉積(Mordenti等,1996),因而限制了其對肉品質氧化穩定性的增強作用。Cabadaj 等(1983)報道，在豬運輸至屠宰場之前靜脈注射200 mg VC，肉質下降。Rajic(1971)報道,在豬屠宰前5~10 d,飼料中添加300 mg/kg VC，PSE肉發生率升高。這可能與添加的時間、劑量及方式有關。
3.2 維生素E
維生素E(VE)發揮抗氧化作用的機理:①VE直接提供電子給自由基，使自由基穩定，本身轉變成穩定的生育酚自由基。防止肌肉磷脂膜的氧化，維持肌細胞膜的完整性,從而阻止肌漿液的滲出(陳代文,2002)。②抑制磷脂酶A2活性。磷脂酶A2可水解磷脂而引起異味，也是造成PSE肉的部分原因（Close,1997）。③保護谷胱甘肽依賴性酶的活性(Van Haaften等,2003；Salvatori等,2003),其水平與脂質過氧化的程度呈顯著負相關(Krajcovicova 等,2004)。大量研究表明,在肥育豬最后育肥階段的46～104 d添加VE 200～500 mg/ kg,能顯著抑制氧和肌紅蛋白轉變為高鐵肌紅蛋白，提高肌肉的鮮紅度,減少肌肉的蒼白度,延長貨架期(Arnold等，1992；Dirinck等，1996；Peeters等，2006；Pettigrew等，2000)，添加VE還能顯著降低豬肉滴水損失(Asghar等,1991；Lauridsen等,1999；Corino等，1999),但也有研究認為生長育肥豬飼料中添加VE不影響豬肉的滴水損失（Cannon 等,2004）。這可能與VE添加的時間與劑量有關。Solar-Velasquez 等(1998)的研究表明，要達到延緩豬肉脂質的氧化，延長豬肉的貨架壽命的目的,飼糧中VE添加時間至少持續42 d，添加水平至少為125 mg/kg。因為向飼糧中添加一段時間才能使VE 進入亞細胞區域(Arnold 等,1993)。Asghar等(1991)研究表明，在豬飼料中添加VE，肌肉組織中VE的含量至少達到2.6 μg/g,肉色、脂肪氧化和滴水損失才會得到改善。有些研究認為，VE在肌肉組織中的含量至少達到4.0 μg/g。在使用方法上,飼料中添加維生素E比屠宰后外源性補充維生素E改善肉質的效果好(Mitsumoto等，1993；Mccay等，1980)，此外,飼料中添加牛至油能加強VE抗氧化的能力，改善肉質效果更好(Waylan等，2002；O'Quinn等，2003)。總之，在豬飼料中添加α-TA（生育素）是降低豬肉氧化，改善肉質較理想的方法（Jensen 等，1998）。
3.3 硒
硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的必要組成部分，而GSH-Px是機體內廣泛存在的一種重要的過氧化物分解酶,是反映機體抗氧化能力及肌肉組織氧化狀態的重要指標（Shigenaga等，1994；Maraschiello，1999）。此外,硒在體內還以多種硒蛋白的形式存在,在抵御氧化應激方面發揮十分重要的作用（Allan等，1999；Stadtman等,1996），如SeW(一種硒蛋白)。Yoshiro等(2003)研究表明,硒的缺乏造成細胞內活性氧與過氧化產物明顯升高,GSH-Px活性顯著降低,DNA與細胞膜中脂肪被氧化，導致細胞死亡。而GSH-Px基因的表達量提高會抑制因氧化損傷導致的細胞死亡(Hurst等,2001)。Zhan 等（2007）在豬飼料中添加含硒量0.3 mg/kg 的蛋氨酸硒和亞硒酸鈉,結果表明,蛋氨酸硒與亞硒酸鈉均可提高肝臟與肌肉中GSH-Px的活性,降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，提高機體抗氧化功能，降低滴水損失，穩定肉色，但是蛋氨酸硒的效果要更好。占秀安等（2004）研究表明，在飼糧中添加硒代蛋氨酸能增強肝臟、肌肉中GSH-Px活力、降低脂質過氧化產物MDA含量，明顯改善肥育豬宰后鮮肉放置16 h內的肉色，并顯著降低8～16 h內鮮肉的滴水損失。尹兆正等（2005）研究表明，在豬飼料中添加0.15 mg/kg蛋氨酸硒能夠提高血清中抗氧化酶的活性，提高肉色評分，降低滴水損失。Kate等（2001）研究認為，酵母硒可顯著提高動物血清GSH-Px 的活性，有效防止肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白氧化成正鐵肌紅蛋白，加深肌肉紅色度，提高肉色評分。Torrent(1996)報道, 給生長豬飼糧添加0.3 mg/kg 的酵母硒,可減少蒼白、松軟、滲出性(PSE)肉的發生,且豬肉味道較好。Kim等(2001)報道,生長育肥豬飼糧添加硒(亞硒酸鈉和酵母硒),血清GSH-Px活力隨硒水平增加而增加,但是硒的添加劑量最好不要超過5 mg/kg，與Mahan等(1996、2000)報道的結果類似。楊華等(2004)研究指出，添加酵母硒能顯著改善杜大長商品豬的肉質，亞硒酸鈉不能改善肉質。但也有研究(Mahan 等,1999；Wolter 等,1999)表明,酵母硒對肉質的改善效果并不明顯。Mahan等(1999)研究表明，無機硒(亞硒酸鈉)也不能改善肉質，高水平的添加對肉質反而具有有害作用,這可能是與無機硒具有“助氧化作用”,高水平添加下起氧化增強劑作用有關(Seko等,1989)。硒能夠對VE 起補償和協調作用(Torrent等,1996；Saito 等,2003)。周獻平等(2005)研究指出,在生長育肥豬基礎飼糧中分別添加亞硒酸鈉、酵母硒和酵母硒＋VE,結果表明,與基礎日糧對照組相比,3個處理組肌肉GSH-Px活力分別提高2.34%、21.08%和21.82%。
3.4 共軛亞油酸
Ha 等（1990）在離體試驗中首次發現共軛亞油酸是有效的抗氧化劑，其抗氧化活性比α－生育酚的活性還要強，可與BHT相當。Flintoff-Dye等(2005)認為，CLA的異構體的抗氧化效果更差。Tsuzuki等(2004) 研究認為α-桐油酸抗氧化效果比CLA強。Pariza等 （1990）認為CLA具有抗癌功效可能與其抗氧化特性有關。然而其它研究認為CLA更多的是充當氧化劑的前體(Chen等,1997)。Vanden等(1995)報道,CLA與VE或BHT相比，并不是有效的自由基清除劑,飼喂 CLA降低脂肪中花生四烯酸與油酸含量,飽和脂肪酸含量升高，因此，飼喂CLA，脂肪氧化、肉色的變化更小,揮發性物質產生減少(Du等,2000)。Wiegand等(2002)和Kouba 等(2003)研究也表明，在豬飼糧中添加共軛亞油酸,對豬肉產品的色澤具有穩定作用，可延長肉品的貨價期,隨著共軛亞油酸飼喂持續時間越長,肥育豬的主觀肉色評分越來越高(Eggert,1999)。Park等(2000)研究結果顯示，日糧添加共軛亞油酸可有效抑制豬肉冷凍儲存期間肌紅蛋白的氧化。Schinckel 等(2000)報道，共軛亞油酸可有效降低豬胴體脂肪，提高脂肪尤其腹部脂肪硬度，改善肉色、大理石樣花紋，顯著提高瘦肉率。飼喂共軛亞油酸還可增加肥育豬肌內脂肪含量，提高大理石樣花紋評分（Dugan等，1999）。Joo等 (2002)報道,給豬飼喂CLA,肌肉中TBARS值顯著低于對照組,在CLA存在的條件下,貯存的肌肉中TBARS值上升較對照組慢。Dunshea 等(2005)在豬飼料中添加CLA, 背膘厚度降低6％，肌內脂肪含量提高7％，大理石樣花紋評分提高11％。Joo等(2002)在豬宰前28 d飼喂含2.5%或5% CLA能夠提高肌肉中CLA濃度，降低油酸含量，提高肉色，降低TBARS值。
Banni等(1998)表明,CLA并沒有抗氧化效果。Yang等(2000)研究表明，CLA的氧化速度較快，在500 °C 條件下，110 h其氧化率超過80％。Lauridsen等（2005）和Eggert等（2001）研究表明共軛亞油酸對肌肉pH值及肉色無影響。Corino等（2003）研究表明，在豬飼料中添加0、0.25%、0.5%的共軛亞油酸對pH值及肉色無影響，但是提高肌肉的氧化穩定性，減少脂肪中單不飽和脂肪酸的濃度。Dugan等（1999）給豬飼喂CLA（2%）對肌肉嫩度、肉色等均無影響,但是提高大理石樣花紋評分。Corino等（2007）報道，共軛亞油酸能降低豬肉pH值，提高肌肉b*值。Mullan(2002)等研究表明，CLA提高宰后pH24 h和系水力，但是降低風味、嫩度。Eggert等(1998)對30頭瘦肉型小母豬進行試驗，結果發現，共軛亞油酸的添加提高了肉的滴水損失，減少了板油，降低了背膘厚度，增加了腹部脂肪硬度。
總之，共軛亞油酸在動物體內的抗氧化特性及其作用機制目前仍需要進一步研究。
3.5 黃酮類物質
黃酮類化合物均以黃酮單體分子為基礎構成的化合物，由于其分子中鄰位酚羥基形成半醌式共振結構，易與不穩定的自由基發生反應，可作為斷鏈抗氧化劑阻斷自由基鏈式反應，也可螯合某些促氧化劑的重金屬，抑制脂類氧化酶的活性。另外，黃酮與磷脂協同作用表現出高效抗氧化活性。Lee等（2003）研究表明，黃酮類物質對脂類物質的氧化具有保護作用，此外，還能抑制脂類氧化酶的活性。異黃酮能抑制蛋白酪氨酸酶，調節抗氧化基因轉錄，具有抗氧化功能（Ren等，2001)。大豆及其產品是異黃酮、三羥異黃酮、大豆黃素的主要來源(Barnes等，1994)。Payne等(2001)研究表明，大豆黃酮可降低豬肉的滴水損失,但隨著添加劑量的增加，a*、b*值下降。發酵的大豆提取物是通過20種乳酸菌和酵母共生發酵物中提取的，主要成分是黃酮類，不僅具有抗氧化活性，還提高肝臟中抗氧化酶的活性（Hu 等，2004）。Kuhn等（2004）利用不同的大豆產品研究大豆黃酮對豬肉品質的影響時，發現大豆黃酮具有提高肉色a*的作用。程忠剛等(2002、2005)報道,25 mg/kg的大豆異黃酮能顯著提高豬背最長肌大理石樣花紋評分,降低滴水損失,提高肌肉中肌紅蛋白含量及血清中SOD和GSH-Px的活性。Hou等(2004)試驗發現，黃酮醇及其配糖類物質能提高動物肝臟中抗氧化酶的活性，對低密度脂蛋白的氧化起抑制作用。Rehfeldt等(2007)研究表明，在妊娠母豬飼料中添加黃豆苷(異黃酮苷),對母豬的肉質影響不大,對滴水損失有降低趨勢。韓立明(2007)研究表明,20 mg/kg大豆異黃酮可以提高豬肉肉色，降低滴水損失,其作用機制可能是通過提高豬體內抗氧化酶SOD、CAT和GSH-Px的活性，清除體內過多自由基而改善肉質。黃酮醇以及它們的配糖類物質對低密度脂蛋白的氧化也起抗氧化作用(Hou等,2004)。此外，類黃酮物質如櫟精、表兒茶酸和矢車菊苷配質也具有較強的抗氧化作用，其活性比VC抗氧化活性大(Lee等，2003)，櫟精還是乳酸脫氫酶的抑制劑,主要存在蔬菜和水果中, 能夠被豬體吸收,在屠宰前4 h,飼料中加2.5～12.5 mg/kg 的櫟精同樣能夠提高肉的pH值、儲存期間肉的系水力和色澤。
3.6 茶多酚
茶多酚具有超強的抗氧化、清除自由基作用，它的抗氧化劑BHA、BHT等是VE的18倍，VC的3~10倍，若與VE、VC和有機酸配合使用還具有協同作用。茶多酚的抗氧化、清除自由基作用主要通過以下4種機制來實現：①能與很強的金屬離子螯合劑結合;②茶多酚與自由基生成較為穩定的酚氧自由基，從而滅活自由基；③增強生物體內抗氧化酶如谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶、酯還原酶、谷胱甘肽－S-轉移酶等的活性（Chika等，1997）;④與蛋白質進行沉淀并和多種金屬離子絡合,從而抑制氧化酶的活性,對自由基進行間接清除(徐向群,1989)。楊賢強等(1992)報道， 5×10－5 mol/l茶多酚即可使脂肪氧化酶活性完全喪失,對氧自由基的清除效率大于99％。Mitsumoto等（2002）報道，添加茶葉兒茶素（2 000 mg/kg）對豬肉中的脂肪氧化具有十分重要的作用。林智等（2004）研究表明，茶多酚干廢液能夠提高瘦肉率,降低背膘厚、提高宰后肌肉pH1 h、改善肉色、提高系水率。Mason等（2005）在豬飼料中添加茶葉兒茶素，發現茶葉兒茶素抑制高鐵肌紅蛋白含量與脂肪氧化的效果要比VE好。其它的酚化合物也具有較強的抗氧化活性，如多酚兒茶素等(Kim等，2004；Mahakunakorn等，2004)。以白豬為試驗對象，在飼料中添加適量的茶葉，進行長期飼喂，待出欄屠宰后發現，在這種白豬豬肉中，原有的獨特腥味大大降低，VE的含量是一般豬肉的3倍，肌苷酸含量比一般的豬肉要多。李明元等（2007）在豬飼料中添加3％的茶多酚復合劑，發現能極顯著提高肌肉pH值，降低滴水損失，延緩肌肉變質，減少PSE肉的發生，肌肉中VE、肌苷酸含量顯著增加。蔡海瑩等（2007）研究表明，豬飼料中添加茶多酚添加劑有穩定豬肉色、提高豬肌肉抗氧化和系水力的作用。
3.7 大蒜素
Konjufca等（1997）研究表明，大蒜素具有抗氧化功能。Kwon等(2005)、Chen等（2007）報道，大蒜素添加至生長肥育豬飼料中可提高肉質。Holden等(1998)報道，在肥育豬飼料中添加大蒜素，可提高肉色，降低滴水損失。
3.8 肌肽
肌肽（carnosine）是Car于1900在俄國首次發現,其抗氧化作用機理主要有：① 與金屬離子螯合（Brown，1981；Boldyrev，2000）；②與過氧化產物、超氧陰離子自由基以及羥自由基直接作用（Stechini 等，1998；Boldyrev等，2000）；③ 具有脂過氧化物酶活性（Babizhayev，1994），直接發揮其抗脂類物質氧化作用；④對蛋白質羰基化有抑制作用（Wen等，2002）。目前有關肌肽對肉質影響的研究主要集中于食品加工領域，如在生豬肉、雞肉中添加0.5～1.5％的肌肽，可在冰箱中冷藏10 d（Decker等，1991；O'Neill 等，1998）。Decker等（1995）在仔豬的飼料中添加肌肽發現，肌肽能夠穩定肌球蛋白的氧化還原狀態。馬現永等（2006）在肥育豬飼料中添加肌肽發現，肌肽能提高豬的抗氧化性能，改善肉質。但是這些研究僅限于實驗室。目前人工合成的肌肽價格昂貴，在生產上難以推廣，限制了它的發展。國外的一些實驗室從動物的下腳料中提取肌肽，大大降低了成本。
4 小結
我國的畜禽飼養水平及條件與發達國家相比還有一定的差距，動物產品質量尤其受到人們的關注，研究氧化與肉品質的關系以及探索通過添加具有抗氧化作用的物質提高肉產品質量問題在當前形勢下顯得十分必要，意義也十分重大。隨著研究水平的不斷提高，動物產品的氧化問題會逐步得到解決，產品質量會逐步提高。
參考文獻：略 作者：林映才 馬現永 蔣宗勇
