谷氨酸：谷氨酸有調(diào)味、解肝毒、又改善腦、還增胃酸功能。谷氨酸大量存在于谷類蛋白質(zhì)中，動(dòng)物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應(yīng)，如與體內(nèi)與氨結(jié)合生成無(wú)毒的谷氨酰胺、與磷酸吡哆醛（維生素B6生成酶）結(jié)合生成GABG等 。味精中含少量谷氨酸。用于胃酸不足或者胃酸過(guò)少癥狀，在空腹時(shí)不要吃味精。味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
***谷氨酸. 來(lái)源于KPZG.
理化性質(zhì).
谷氨酸，是一種酸性氨基酸，化學(xué)式為C5H9NO4，分子量為147.13。分子內(nèi)含兩個(gè)羧基，化學(xué)名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發(fā)現(xiàn)的，為無(wú)色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點(diǎn)3.22。大量存在于谷類蛋白質(zhì)中，動(dòng)物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應(yīng)。味精中含少量谷氨酸。
谷氨酸有左旋體、右旋體和外消旋體。左旋體，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一種鱗片狀或粉末狀晶體，呈微酸性，無(wú)毒。微溶于冷水，易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、丙酮中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃時(shí)升華，247℃-249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37~+ 38.9（25℃）。L-谷氨酸的用途廣泛，它本身作為藥品，能治療肝昏迷癥，也可用來(lái)生產(chǎn)味精、食品添加劑、香料和用于生物化學(xué)的研究。
主要用途.
醫(yī)學(xué)上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發(fā)育。食品工業(yè)上，味精是常用的食品增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。過(guò)去生產(chǎn)味精主要用小麥面筋（谷蛋白）水解法進(jìn)行，現(xiàn)改用微生物發(fā)酵法來(lái)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
L-谷氨酸主要用于生產(chǎn)味精、香料、以及用作代鹽劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑和生化試劑等。L-谷氨酸本身可用作藥物，參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，該品在體內(nèi)與氨結(jié)合成無(wú)毒的谷酰胺，使血氨下降，減輕肝昏迷癥狀。
食品業(yè).
谷氨酸是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。L－谷氨酸是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成成分，谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內(nèi)都含有谷氨酸鹽，它即是蛋白質(zhì)或肽的結(jié)構(gòu)氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。
L-谷氨酸，發(fā)酵制造L-谷氨酸是以糖質(zhì)為原料經(jīng)微生物發(fā)酵，采用“等電點(diǎn)提取”加上“離子交換樹(shù)脂”分離的方法而制得。
氨基酸作為人體生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅具有特殊的生理作用，而且在食品工業(yè)中具有獨(dú)特的功能。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20多種。在食品工業(yè)中應(yīng)用較多的氨基酸有谷氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、精氨酸、纈氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各種氨基酸都有自己獨(dú)特的呈味效應(yīng)，其中應(yīng)用較多的有谷氨酸鈉和甘氨酸。
谷氨酸鈉俗稱味精，是重要的鮮味劑，對(duì)香味具有增強(qiáng)作用。谷氨酸鈉廣泛用于食品調(diào)味劑，既可單獨(dú)使用，又能與其他氨基酸等并用。用于食品內(nèi)，有增香作用。每人每天允許攝入量（ADl）為0-120微克/千克（以谷氨酸計(jì)），每天攝入味精累計(jì)超過(guò)1克，超重風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。味精中含少量谷氨酸。中國(guó)成年居民味精消費(fèi)與超重有一定的關(guān)系。味精日均消費(fèi)量超過(guò)1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%。在食品中濃度為0.2%-0.5%，在食品加工中一般用量為0.2-1.5克/公斤。
甘氨酸具有甜味，和味精協(xié)同作用能顯著提高食品的風(fēng)味。谷氨酸作為風(fēng)味增強(qiáng)劑可用于增強(qiáng)飲料和食品的味道，不僅能增強(qiáng)食品風(fēng)味，對(duì)動(dòng)物性食品有保鮮作用。
日用品.
谷氨酸為世界上氨基酸產(chǎn)量最大的品種，作為營(yíng)養(yǎng)藥物可用于皮膚和毛發(fā)。用于生發(fā)劑，能被頭皮吸收，預(yù)防脫發(fā)并使頭發(fā)新生，對(duì)毛乳頭、毛母細(xì)胞有營(yíng)養(yǎng)功能，并能擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血液循環(huán)，有生發(fā)防脫發(fā)功效。用于皮膚，對(duì)治療皺紋有療效。
.....隨著科學(xué)的進(jìn)步，研究的深入，谷氨酸新的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒃絹?lái)越廣。
醫(yī)藥行業(yè). 谷氨酸還可以用于醫(yī)藥中，因?yàn)楣劝彼崾菢?gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，雖然它不是人體必須的氨基酸，但它可作為碳氮營(yíng)養(yǎng)參與機(jī)體代謝，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酸被人體吸收后，易與血氨形成谷酰氨，能解除代謝過(guò)程中氨的毒害作用，因而能預(yù)防和治療肝昏迷，保護(hù)肝臟，是肝臟疾病患者的輔助藥物。腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，故谷酰胺可作為腦組織的能量物質(zhì)，改進(jìn)維持大腦機(jī)能。谷氨酸作為神經(jīng)中樞及大腦皮質(zhì)的補(bǔ)劑，對(duì)于治療腦震蕩或神經(jīng)損傷、癲癇以及對(duì)弱智兒童均有一定療效。用谷氨酸制成的成藥有藥用谷氨酸內(nèi)服片，谷氨酸鈉（鉀）注射液，谷氨酸鈣注射液，乙酰谷氨酸注射液等。
藥理作用. 本品為氨基酸類藥。重癥肝炎或肝功能不全時(shí)，肝臟對(duì)由氨轉(zhuǎn)化為尿素的環(huán)節(jié)發(fā)生障礙，導(dǎo)致血氨增高，出現(xiàn)腦病癥狀。谷氨酸的攝入有利于降低及消除血氨，從而改善腦病癥狀。
適應(yīng)證.
1.用作肝性腦病治療的輔助用藥。
2.用作某些精神神經(jīng)系統(tǒng)疾病治療的輔助用藥。
3.用于胃酸不足或者胃酸過(guò)少癥狀。
不良反應(yīng). 服藥后約20分鐘后可出現(xiàn)面部潮紅癥狀。
食用注意事項(xiàng).
任何食品的食用都要適量，并非多多益善，過(guò)量的食用，自然于健康無(wú)益。1987年2月16日至25日，在荷蘭海牙的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)第19次會(huì)議上，根據(jù)對(duì)味精各種毒理性實(shí)驗(yàn)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果作出了結(jié)論，即味精作為風(fēng)味增強(qiáng)劑，食用是安全的，宣布取消對(duì)味精的食用限量，確認(rèn)了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，味精是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動(dòng)物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的生理作用。
據(jù)1975年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)和食品工藝學(xué)詞典記載，在空腹時(shí)食用味精25毫克/公斤體重，25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀，但這些癥狀一般在數(shù)小時(shí)之內(nèi)就會(huì)消失，所以在空腹時(shí)不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強(qiáng)的變異原物質(zhì)，如果將植物油與味精混在一起，加熱約20分鐘，變異原物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步增加。因此在烹調(diào)時(shí)味精不宜在高溫的炒菜過(guò)程中添加，而應(yīng)在烹調(diào)終了時(shí)加入作調(diào)味用。
***味精.
味精：化學(xué)成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時(shí)，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學(xué)方法合成。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)正常代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。
盡管味精有益無(wú)害，但使用味精仍然要講究科學(xué)。只有了解味精的性質(zhì)以及味精與其使用環(huán)境之間的關(guān)系后加以科學(xué)、合理地使用，才能使其發(fā)揮最佳調(diào)鮮效果。
雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。
科學(xué)研究證明：家庭的烹飪溫度為100℃~120℃，油炸溫度為170℃~ 200℃，烘烤在250℃以內(nèi)。食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩(wěn)定的，不會(huì)分解出致癌物質(zhì)。所以，味精的熱穩(wěn)定性很好，在正常的烹調(diào)中可完全同鹽、糖等其他調(diào)味品一樣在高溫下使用。
從增進(jìn)人體健康的角度出發(fā)，選購(gòu)時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來(lái)判定產(chǎn)品是純味精（無(wú)鹽味精）、含鹽味精還是特鮮（強(qiáng)力）味精。盡量使用含谷氨酸鈉99%的純味精。
科學(xué)證明，味精進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，不會(huì)發(fā)生沉積。味精在人體代謝過(guò)程中可生成谷氨酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，人體體重的17%是蛋白質(zhì)，而組成蛋白質(zhì)的氨基酸中谷氨酸占20%。因此食用味精不僅能起到調(diào)味增進(jìn)食欲的作用，還能補(bǔ)充人體一定的營(yíng)養(yǎng)素。谷氨酸在體內(nèi)具有重要的生理功能。由于其有補(bǔ)腦和保肝作用，在臨床上常用于治療某些神經(jīng)性疾患（如癲癇病、神經(jīng)衰弱）和肝病（如肝昏迷、肝功能受損），谷氨酸的藥理作用：（1）味精進(jìn)入胃腸后很快就會(huì)分解出谷氨酸，在人身代謝過(guò)程中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用合成其他氨基酸，對(duì)人體有益無(wú)害。（2）參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖代謝，促進(jìn)腦細(xì)胞氧化過(guò)程。腦組織能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時(shí)，谷氨酸可作為腦組織的能源。（3）能與體內(nèi)血氨結(jié)合成無(wú)毒的谷氨酰氨，使血氨下降，從而減輕肝昏迷癥狀。我國(guó)的味精均采用玉米、大米等糧食作物發(fā)酵釀制，純度能達(dá)到99.9%，為純天然發(fā)酵提取的綠色食品。
味精在體內(nèi)具有重要的生理功能，谷氨酸非人體必需氨基酸，但它參與許多代謝過(guò)程，因而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在人體內(nèi)，谷氨酸能與血氨結(jié)合生成谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨毒害作用，可作為治療肝病的輔助藥物；谷氨酸還參與腦蛋白代謝和糖代謝，對(duì)改進(jìn)和維持腦功能有益。
治療肝昏迷、肝功能損傷及各種原因的昏迷；對(duì)精神病、神經(jīng)衰弱、癲癇病、小兒大腦發(fā)育不全等癥有輔助治療作用。據(jù)研究顯示：每日服用一定量的谷氨酸鈉，可增強(qiáng)記憶、安定情緒、振奮精神、改善智力；適用于食欲不振、胃酸不足、營(yíng)養(yǎng)不良等癥。
聯(lián)系客服
