/ 圖：堆糖 / 文： 曾智成
音樂
|| 江湖菜
什么是江湖菜？就是“五黑”（多）—— 黑起放海椒；黑起放花椒；黑起放味精、雞精；黑起放油；黑起裝盤，或者叫“無章法做出的菜”。種種對江湖菜下的定義都不太準(zhǔn)確，民眾普遍同意另一種說法：菜不由人、味不依人，懵里懵懂置身“江湖”狀態(tài)下做出的菜為“江湖菜”更為恰當(dāng)。
雞，民間戲稱“鳳凰”。雞中數(shù)“烏骨雞”珍貴。烏骨雞通體黝黑，農(nóng)家小院吃糠谷，菜地林盤吃活食（蟲）長成的肉奇香。人們一直將烏骨雞作為高級燉品來吃。隨養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達(dá)，烏骨雞不再被當(dāng)作滋補營養(yǎng)品只是燉來吃，涼拌爆炒別樣吃法未嘗不可？成都一酒樓推出的“火燒黑鳳凰”就是烏骨雞的又一種新吃法：烏骨雞洗凈剔骨肉切小塊碼味；大約川菜中的所有作料俱全，再加幾味特殊味道的中藥材在鍋中勾成濃汁，汁與雞肉拌和在一起裝入鋁箔紙，將鋁箔捏成鳳凰狀裝盤，倒酒上桌點燃２０分鐘，酒燃盡雞熟，剝開鋁箔，異香撲鼻，雞肉麻辣鮮香入口化渣……
問店家此菜作法從何而來？店家笑稱“江湖中來”。
|| 竹林白肉
“竹林白肉”是川菜“蒜泥白肉”的別稱。早年因成都“竹林小餐”餐館制作的這道菜“形、色、味”俱佳，引得食客不叫“蒜泥白肉”而直呼“竹林白肉”，因而得名。
制作蒜泥白肉的肉取自豬后腿，一頭豬大約只能取下６斤左右的肉。生肉沸水下鍋煮熟撈起，趁熱片成長７厘米、寬４厘米的薄片。片肉片是蒜泥白肉成敗的關(guān)鍵。“竹林小餐”的蔣海山師傅是片肉片的高手。蔣師傅片肉片的刀有兩把菜刀長、半邊菜刀寬，月牙形，刀口朝外。片肉時手按住肉，刀平行切進(jìn)肉，采用川菜刀工中的“推拉刀片”又稱“鋸片”刀法走刀，片下的肉片光滑如鏡，不僅薄如紙，還快如飛。吃蔣師傅的蒜泥白肉有如“關(guān)羽溫酒斬華雄”，從片肉片到將紅醬油、紅油、蒜泥、鹽、香油、冷湯兌成蘸水碟子端上桌，肉片尚溫。
蔣師傅做的蒜泥白肉肉白汁紅，咸鮮微辣，蒜香味濃。久而久之，因其所在餐館名為“竹林小餐”，食客將蔣師傅制作的蒜泥白肉冠以“竹林白肉”美謄，著實火了一把。
歲月不在，先人已去，地處鹽市口的“竹林小餐”不知去向，“竹林白肉”也隨之淡去，“蒜泥白肉”卻傳承了下來，仍是川菜中的名菜，蔣師傅魂可安也！
|| 又到荷葉馨香時
悶熱夏季，熱不可耐，吃食常常成大問題。成都人自有妙方：早早地煮一鍋荷葉稀飯晾起，胡豆在鍋內(nèi)爆炒盛入搪瓷碗中，放糖、醋、蔥花、醬油、花椒，摻入開水悶，再拌個涼粉，新鮮豆瓣舀一碟，打開悶著胡豆的碗，軟和醋香的胡豆已“積”成，端著綠瑩瑩的荷葉稀飯，一家人圍桌而食，美哉快哉!
荷葉稀飯顏色碧綠，食之清香。制作也極其簡單：將荷葉用清水洗洗投進(jìn)鍋內(nèi)與稀飯一起熬，飯熟撈出荷葉，不用棄之，洗凈放好下頓再用。另有一種做法，先將稀飯煮好，端下灶后，趁其還在冒泡翻滾之際，將荷葉埋于飯中，上下翻攪，葉片微黃之時立即取出，剩下一鍋稀粥活色生香，妙不可言。
荷葉不僅能煮稀飯，還能做菜，成都龍抄手餐廳做出的“荷葉蒸肉”還是著名的“成都名小吃”。先將荷葉剪成三角形小張，包上拌好作料的肥瘦肉、青豆，上籠蒸三小時起鍋扣盤。荷葉蒸肉外綠內(nèi)黃，肥而不膩，咸鮮中帶甜醇，清香后又伴熱騰騰濃香。
荷葉還可代替包裝紙、包裝袋，早年成都賣鹵食的人，都是用荷葉替顧客打包，軟和油浸的鹵食，扯一點荷葉的清香，食之平添一奇味!
曾智成簡介：
曾智成，男，成都市人，1954年出生，1971年赴云南當(dāng)知青8年，1979年返城，次年入四川省圖書情報用品廠工作，2002年之后為自由職業(yè)者。
現(xiàn)為四川省、成都市、武侯區(qū)作家協(xié)會會員，成都文學(xué)院簽約作家。雜志報刊上發(fā)表有中短篇小說、散文、雜文、隨筆、游記。出版有《成都市井》、《成都龍門陣》、《成都人都是語言大師》等。
曾智成還是武侯區(qū)道德講堂、百姓故事宣講員，多年來深入街道、社區(qū)宣講道德講堂、百姓故事。因其流暢生動的宣講，倍受社區(qū)居民喜愛，2014年被武侯區(qū)委宣傳部評為優(yōu)秀講師。
征文啟事：
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你以雙眸燃燒我的詩句，我以苦修等待天涯的相逢。把我的思念寄給你吧！就以月光為筏，以清風(fēng)為搖櫓，劃進(jìn)你冬意深沉的夢想......在長江浩流的夢境中，在霧靄重圍的日子里，我是一枚小小的舟子，從未停止向彼岸的你進(jìn)發(fā)。
