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蕓苔屬的蔬菜是我所最喜歡吃的，包括了大白菜、小白菜和菜心，我暫且放下后兩種，先拿大白菜來“燉一燉”。實際上也很奇怪，葉菜類蔬菜好象也只有大白菜可以這樣經熬，而且它幾乎適合所有的作法：能炒，能煸，能焯，能涼拌，能醋溜，能腌泡，往下可以燉豆腐，往上也能煨魚翅，非常神奇。
念大學時上《蔬菜栽培學各論》課，老師總是繪形繪色，每講到一個品種，我便條件發射的流口水，想象著各種烹調方法，似乎菜香可聞（相類似的是獸醫系的同學，每講到一個病種，就覺自己也患了同癥，一本書下來，便把所有病都歷練了一遍）。但記得講大白菜時，我并沒有太多美妙的回憶，我小時吃的都是直筒型的，廣東人叫“紹菜”，品質并不好。品質好的北方品種諸如小白口、小青口、黃牙白等等都是后來才吃上的，以前南運的蔬菜并不多，而廣東其實也不太適宜種大白菜，天氣寒冷才有利于結球，才有利于營養的積累，這樣包心就能緊密，葉片就會肥厚、甘甜。
后來在農場里我也嘗試過種大白菜，但都沒有種好，我就以這個道理來給自己開脫，不過雖然產量不行，但品質還是可以，不妨礙有時順手在地里挖來打打牙祭，我描繪過很多遍了—— 冬夜在水閘閣樓上打火鍋，白菜一棵，魚干兩塊，紅椒數顆，米酒半杯，話及天南地北家常種種，非?？旎睢４蟀撞俗匀皇鞘制匠５臇|西，但大凡美食家，比如洪七公就曉得，越是平常菜肴，才越能顯出功夫，所以一聽到黃蓉說要炒白菜、蒸豆腐，就大聲歡呼，當然，蓉兒的白菜只揀菜心，還用雞油加鴨掌末生炒，這不好學。《紅樓夢》里八十七回，雪雁告訴廚房給黛玉作了一碗火肉白菜湯，說是南方菜，估計是淮揚那邊吧，這個倒容易搬，就是用火腿燉大白菜做湯，再放一點蝦米兒。不過，我通常還是用大白菜來炒肉；偶爾也會用蒜末蒸，就是在葉片上撒蒜泥鹽巴，一層一層碼好，然后蒸。
我雖然喜歡大白菜，但論感情，估計還是北方的同學深，自小就被告知一個常識，北方人過冬都要儲存大白菜，在無數的文學和影視作品里，雜院的樓道總是會堆著煤球和大白菜，不知道現在還是不是這樣子。我記得在北京定居的齊白石，也是喜歡畫白菜的，畫一枚柿子、一顆白菜，叫“一世清白”；畫一堆柿子，幾顆白菜，叫“事事清白”。這也有傳統，中國人一向就喜歡大白菜，就是認為它具有一清二白的品格，以前的雕刻家都非常熱衷于雕刻大白菜，北京故宮博物院里藏著竹雕白菜筆筒，臺北故宮博物院里藏著翡翠白菜，都是無價之寶，可惜我未有機會得見，幸好在河南博物院我就沒有錯過它的鎮館之寶—— 象牙白菜。不知道什么時候有機會，能把這幾棵菜都集合起來，讓我們“燉一燉”。真的話，我愿意出火腿，再加點蝦米兒也行。
（鯨魚腹 2010-01-17）
