乳酸菌是一種蔬菜表面自帶的細菌，它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸產(chǎn)生乳酸，形成酸味。因為這些乳酸菌不能分解大分子蛋白質，所以安全的酸泡菜味道清香，沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠，不會破壞蔬菜的細胞壁結構，所以成功的泡菜質地脆爽，沒有黏膩感。
泡菜生成過程中，泡菜壇子越來越酸，氧氣卻逐漸耗竭，絕大數(shù)雜菌感覺“簡直活不下去了“，逐漸破抑制，大部分走向了生命的終點。經(jīng)過十幾天之后，乳酸菌終于成為泡菜壇子里最占優(yōu)勢的菌種。
而在我國的北方地區(qū)，有做臘八蒜的習慣，簡單來說，就是一個泡菜罐子，里面裝滿了醋，然后加一點點糖，在加入一些蒜瓣，聰明的讀者，您看懂這個環(huán)境了嗎？
首先醋比較酸，且能消滅一些細菌，其次加了點糖，利于乳酸菌生長。最后乳酸菌來自蒜瓣。
另外需要密封哦
