“長期吃隔夜菜，害死一家人”、“千滾水致癌”、“咸魚、臘肉、火腿腸致癌”，你是不是在網(wǎng)上看到過這樣的標(biāo)題？今天就來說說，這些標(biāo)題背后的致癌物：亞硝酸鹽。咸魚、火腿腸、臘肉、千滾水、隔夜菜都會致癌嗎？還能吃嗎？
哪些食物里有它？
亞硝酸鹽廣泛存在于我們身邊，水、魚類、肉制品、乳制品、蔬菜水果和發(fā)酵食品中都有它。除了天然食物，它還是肉毒桿菌的“天敵”，在加工肉制品中必不可少。
肉類在厭氧環(huán)境，也就是像火腿腸、午餐肉、密封腌制食品等這樣密閉的環(huán)境中，會產(chǎn)生大量肉毒桿菌。肉毒桿菌所產(chǎn)生的肉毒素，是已知毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，極小的劑量就能致人于死地。亞硝酸鹽可以在厭氧環(huán)境中，抑制肉毒桿菌的產(chǎn)生。大家平時看到腌肉呈現(xiàn)粉紅色，就是添加了亞硝酸鹽的結(jié)果。
它真的致癌嗎？
亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對嚙齒動物，其半致死量為57毫克/千克，正常成年人除非直接食用亞硝酸鹽，否則基本不會達(dá)到中毒劑量；它的急性中毒通常只發(fā)生在代謝不健全的嬰幼兒或者大量誤食者身上。我們更應(yīng)該警惕的是，亞硝酸鹽的慢性毒性。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下會生成N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，亞硝胺在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過酶的激活后，會在器官和組織內(nèi)，使核酸和蛋白質(zhì)甲基化，由此對細(xì)胞造成破壞，進(jìn)而導(dǎo)致癌變。
硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物都被世界衛(wèi)生組織列為了2A類致癌物。這類致癌物在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，人群研究的證據(jù)還比較有限，目前認(rèn)為對人類很可能有致癌性。
這些還能不能吃？
網(wǎng)上說，咸魚、臘肉、火腿腸、隔夜菜、千滾水，都富含亞硝酸鹽，還能不能吃呢？先說不必?fù)?dān)心的，千滾水，說它致癌，那是徹底的謠言。飲用水中亞硝酸鹽的含量很低，即使放了好幾夜，或者反復(fù)燒開20次，其中亞硝酸鹽的含量都到不了國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)中上限數(shù)值的3%。
再說隔夜菜，一定要放在冰箱里，放置的時間不宜過長。寧波市食品檢驗檢測研究院曾用30道家常菜，做了一項關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實驗，放冰箱的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內(nèi)亞硝酸鹽含量基本不變。如果放在25℃環(huán)境下，12小時后含有葉菜類的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯上升，其中，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。24小時后，炒青菜、炒大白菜、炒包心菜中亞硝酸鹽的含量甚至達(dá)到了100mg/kg以上，存在食品安全風(fēng)險。因此，在室溫下存放的隔夜蔬菜還是盡量不要吃。
中式咸魚和加工肉類，屬于I類致癌物。為什么它們比亞硝酸鹽還“高一級”呢？I類和2A類致癌物的區(qū)別，不是指毒性上的差異，而是I類致癌物對人類有致癌性的證據(jù)更充分。很多研究表明，食用中式咸魚與鼻咽癌、食管癌、胃癌等癌癥具有一定的相關(guān)性，大量食用加工肉類會使結(jié)直腸癌的風(fēng)險增加23%。中式咸魚和加工肉類不要長期、大量食用，偶爾吃些，問題不大。兒童應(yīng)該盡量少吃。
如何減小危害？
平時愛吃咸魚、臘肉的人，有沒有辦法減小這類食物的危害，您別說，還真有。維生素C可以抑制亞硝胺的形成，500mg維生素C能使人胃里的亞硝胺生成減少99%。多吃些新鮮的蔬菜、水果，適量補(bǔ)充維生素C，可以減少危害。
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