“民以食為天”，食物是人類賴以存在的根本。對于糖尿病患者的飲食尤其應重視，在糖尿病管理的“五架馬車”中，科學合理的飲食是管理的重點之一，試想，糖尿病患者打胰島素而又不忌口，這樣只能是胰島素單位越打越多，并發癥過早的到來。
糖尿病如何吃主食前面講過，今天主要說蔬菜（葉菜類）中含量最豐富的膳食纖維、維生素C和維生素A對糖尿病患者的益處。蔬菜產生的熱量低，大部分不含淀粉，但卻含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質和非營養成分。
一、膳食纖維
（一）輔助降低餐后血糖
研究發現，可溶性膳食纖維對于糖尿病患者來說有很好的降低血糖效果，可溶性膳食纖維可以降低餐后高血糖的作用，當可溶性膳食纖維碰到水分之后，就會變得粘稠起來，然后將食物包裹住，最后形成膠狀物，就能夠減慢食物進入腸道的速度，可以減慢淀粉類食物被腸胃吸收的速度，吃富含膳食纖維的食物，可以避免餐后血糖上升的現象，有利于血糖的穩定。
（二）促進腸道健康
膳食纖維有利于腸胃道的健康，能夠促進腸胃的蠕動功能，而且還有可能成為腸道菌群的重要物質，可以改善腸道環境，能夠讓腸道環境變得更加健康。
（三）增強胰島素敏感性
膳食纖維能夠改善胰島素的敏感性，能夠增強胰島素分泌，可以改善胰島素的抵抗，進一步能夠促進血糖的穩定。
（四）控制體重
大部分糖尿病患者大多有不同程度的肥胖癥狀，因此糖尿病患者在平時常吃富含膳食纖維的食物，可以達到一定的減肥效果。因膳食纖維不被消化吸收，容易產生飽腹感，這樣就可以減少糖尿病患者的進食量，從而達到減肥的目的。
二、維生素C
哈爾濱醫科大學的研究團隊在一項3483人參與的哈爾濱人民健康研究（HPHS）中發現，維生素C攝入量超過117毫克/天的人患糖尿病的相對風險更低，只有維生素C攝入量不足69毫克/天人群的46%。該團隊在7595人參與的另一項前瞻性隊列研究中同樣發現，較高的維生素C攝入量具有降低糖尿病相對風險的作用。
眾多研究表明，糖尿病需要攝入維生素C來達到改善血糖的效果。這是因為葡萄糖和維生素C結構相似，在吸收利用上存在一定的競爭關系，因而血糖水平高的人維生素C的吸收利用率比正常人要低，相應的就需要更高的攝入。
三、維生素A
最近一項研究發現，維生素A可能對β細胞胰島素分泌功能的發揮起著至關重要作用，這一發現為糖尿病的治療開拓了新的方向。
據估計，糖尿病影響著超過2900萬的美國人。2型糖尿病約占所有診斷病例的90%~95%，當胰島β細胞不能產生足夠的胰島素或者當機體對胰島素不再有效地利用時，就會出現糖尿病。1型糖尿病占其余5%的病例，由于免疫系統破壞自身β細胞、阻礙胰島素生產導致。
最近發表于Endocrine Journal上的一項研究顯示，β細胞表面表達著大量叫做GPRC5C的維生素A受體。阻斷小鼠β細胞維生素A受體表達可降低β細胞分泌胰島素的能力。
維生素A缺乏可能會導致β細胞的破壞，研究人員同時對2型糖尿病患者及非2型糖尿病患者β細胞功能進行了測定。
研究人員阻斷β細胞部分GPRC5C后發現，β細胞胰島素分泌能力下降近30%。
由于胰島素分泌受損是2型糖尿病的一個主要原因，研究人員認為這一發現表明維生素A缺乏可能在2型糖尿病發病中發揮重要作用。更重要的是，研究小組發現維生素A缺乏會降低β細胞抵御炎癥能力，而維生素A的完全缺乏則會導致β細胞的死亡。這一發現表明，維生素A缺乏也可能參與1型糖尿病發病。
雖然這些發現表明維生素A可能有益于糖尿病，但研究人員強調，過度增加維生素A攝入量，特別是通過維生素補充劑方式，可能會帶來危險。維生素A水平過高與骨質疏松癥和其它健康問題有關。
研究人員目前正致力于發現激活β細胞表面GPRC5C而不引起維生素A相關副作用的小分子或肽，這也為糖尿病的治療開辟了新的方向。
四、蔬菜的種類
蔬菜分為葉菜類、根莖類、瓜果類、莢豆類、花菜類以及菌藻類等。它們含碳水化合物的量各不相同，其中葉類、瓜類含量較低，如大白菜、小白菜、油菜、菠菜以及冬瓜、茄子、苦瓜、黃瓜、西紅柿等，每天此類蔬菜的攝入量可不必嚴格限制，一般在500~600克左右，但薯類、莢豆類含碳水化合物較高的蔬菜，不宜多吃，且攝入時要相應減少主食量。菌藻類菜如香菇、木耳、蘑菇、海帶等含豐富的微量元素，在蔬菜中經常搭配應用，既能夠調節花樣品種，又具有防病抗癌、增強機體免疫力的作用。
五、蔬菜的糖含量
含糖量在4％以下的蔬菜：大白菜、菜花、菠菜、韭菜、茄子、卷心菜、西紅柿、生菜、綠豆芽、西葫蘆、黃瓜、芹菜、苦瓜、絲瓜等。
含糖量在5％~7％的蔬菜：扁豆、豇豆、大蔥、韭菜苔、青蘿卜、蒜苗、黃豆芽等。
六、蔬菜怎么選和烹調
1.鼓勵餐餐有蔬菜，多多選擇綠葉蔬菜，建議綠葉蔬菜占食用蔬菜總量的一半以上，如油菜，小白菜、菠菜、芹菜、西蘭花等。還有大西紅柿，含糖量低，是糖尿病患者加餐的首選。
2.選擇低糖蔬菜，如白菜、茄子、黃瓜、白蘿卜、豆角、苦瓜等。
3.選擇菌藻類食物，此類蔬菜含有大量的膳食纖維、礦物質，還可以降血脂，增強免疫力等。
4.含糖量偏高蔬菜，如藕、荸薺、洋蔥、豌豆、蠶豆、百合等，這類蔬菜碳水化合物含量較高，此類蔬菜可以作為配菜食用，不宜多食。
5.主食蔬菜，如土豆、芋頭、南瓜等，此類蔬菜能夠增加飽腹感，可作為主食的一部分食用。
蔬菜因其性質和營養含量情況，建議以清炒、涼拌、或用水焯一下食用為宜。注意低油、低鹽。
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