2023年1月12日，全球醫學刊物《臨床醫師癌癥雜志》在線發表《2023年度癌癥報告》：從1991年的峰值到最近的2020年，男性和女性的癌癥死亡率總和下降了33%，癌癥死亡人數的減少避免了大約380萬人的死亡！（每年疾病控制與預防中心，北美中央癌癥登記中心協會，美國癌癥協會和美國國家癌癥研究所都會聯合發布《國家癌癥數據年度報告》，提供美國癌癥發生率和死亡率的數據更新）
中國新發病例和死亡人數全球第一。2020年全球新發癌癥病例1929萬例，其中中國新發癌癥457萬人，占全球23.7%，由于中國是世界第一人口大國，癌癥新發人數遠超世界其他國家。
而癌癥的病因是多因一果，有的癌癥是“省”出來的，我們來看一下。
1.做飯時不開抽油煙機——省出肺癌
食用油在高溫下性質會改變，能產生大量的有害物質，比如130℃時，不飽和脂肪開始分解，會逐漸形成苯并芘、二硝基苯酚（DNP）等可能致癌物；150℃時會產生“丙烯醛”，會刺激眼睛、鼻子、咽喉等部位，導致眼睛干澀、咽喉發干、胸悶頭暈、有嘔吐感等不適癥狀；200℃以上會產生氮氧化物等強毒性物質，長期過量吸入會影響呼吸系統，可能引發鼻咽喉炎、支氣管炎、肺炎、肺氣腫等。
據世衛組織國家癌癥研究機構數據顯示，2020年，中國新發癌癥病例大約457萬，其中肺癌病例數大約82萬。而同年，因肺癌去世人數大約有71萬。這也就意味著每100個患癌的人中，就有18個人是肺癌，每100個因癌癥奪走性命的人中，就有23人因肺癌而歿。
清華大學課題攻關小組的研究證實了烹飪和吸煙均是居住環境顆粒物主要的室內來源。其中，烹飪的占比甚至達到70%以上。另有研究顯示，在通風狀態不佳的廚房環境中，高溫油炸等烹調方式可以使PM2.5濃度高達800ug/m3，相當于一支香煙的污染水平。特別是油煙中含有大約300種有害物質，苯并芘、丙烯醛等存在誘發肺癌風險。臨床數據也發現，在不吸煙女性肺癌患者中，超過60%的患者長期接觸廚房油煙。
油煙中對人體產生直接影響的是納米級的炭黑顆粒。美國貝勒醫學院炎性疾病轉化研究中心的Farrah Kheradmand教授帶領的研究團隊在SCIENCE ADVANCES期刊上發表了重要研究成果。15-75nm的納米級別炭黑顆粒的長期吸入可導致肺巨噬細胞線粒體的損傷和代謝重編程的發生，進而導致乳酸分泌增加以及免疫抑制性微環境形成，促進肺癌的發生及轉移。
長期吸入納米級別的炭黑顆粒成為死亡的直接原因，這些納米炭黑顆粒可導致肺部促炎細胞因子分泌增加，而促炎細胞因子進一步導致肺氣腫的發生，同時這些顆粒也會使得肺內的活性氧（ROS）增加進一步對肺部造成損傷。
怎么減少油煙的危害？少用炒、煎、炸的烹調方式，多用蒸、煮、燉的方式烹調，主動減少廚房油煙產生；烹飪全程開啟吸油煙機，直至結束烹飪后5-15分鐘；嚴控一手煙，拒絕二手煙；保持室內空氣流通，每日通風2-3次，每次至少30分鐘；合理增加室內綠植，吸附有害物質，凈化居室環境。
2.食物發霉舍不得扔——省出肝癌
花生、玉米、豆類等淀粉含量高的食物，一旦霉變，最好扔掉。因為淀粉在高溫和潮濕環境會滋生導致肝癌的黃曲霉菌。黃曲霉毒素是一種已經明確了的致癌物，并且其毒性極強，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。更有數據表示，黃曲霉毒素攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命！
黃曲霉毒素是強效致癌物質，可能影響所有器官系統，其中對于肝臟的致癌性最為突出。在已知的黃曲霉毒素中，AFB1是一種很強的肝毒素和肝致癌劑。AFB1可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成。最終導致肝脂質過度積聚、肝臟腫大、膽管上皮增生、壞疽和肝癌。
除了高濃度黃曲霉素，慢性乙型肝炎也是導致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情況下，黃曲霉毒素引起肝癌的效力會顯著增強。因為HBV蛋白會影響宿主DNA修復系統和藥物代謝酶系統，抑制受損DNA的修復，因此AFB 1及其代謝產物一旦攻擊DNA，受損的DNA累積造成肝癌發生率可能增加。
既然黃曲霉毒素致癌性如此強，日常中我們在哪些地方會接觸黃曲霉毒素呢？又該如何預防呢？農副產品較易感染產黃曲霉毒素的霉菌。據聯合國數據，全世界25%谷物因受真菌毒素污染而不能食用，其中受黃曲霉毒素污染最為嚴重。除農作物還有許多其他物品易有黃曲霉毒素。
久泡的木耳。木耳含有大量的蛋白質和纖維素，本身是沒有毒素的，但是久泡后，可能會變質產生類似的生物毒素，或者滋生細菌和真菌等致病微生物。
未清洗凈的筷子砧板。筷子和砧板本身并不會產生黃曲霉菌，但我們平時使用筷子或砧板后如果清洗不凈，有食物殘渣和水分殘留，就會成為微生物良好的培養基，有可能產生黃曲霉毒素。如果砧板已經出現了明顯的霉斑，最好更換新的。
發苦的堅果。谷物堅果是最容易被黃曲霉毒素污染的。如果吃到變味，發苦的堅果，一定要及時吐掉并且漱口，因為堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常攝入會增加肝癌風險。
劣質芝麻醬。除了堅果谷物，食用谷物再加工食品也應注意。有些商家為了降低成本，制作花生醬、芝麻醬時會用放置較久甚至變質的花生和芝麻。其中變質的花生中可能含有黃曲霉毒素。而且經過再加工后，這些發霉的花生就更難識別！
變質的大米。每天吃的大米，如久放變質最容易產生黃曲霉毒素！而且普通高溫難以消滅黃曲霉毒素。另外，常吃的小米、豆類，在高溫濕潤的環境下，也容易發生霉變產生黃曲霉毒素。
小作坊自榨油。與花生醬相似，一些小作坊如偷工減料或工藝不足，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉，油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉，榨得的油中可能會帶入黃曲霉素。
日常人們多在食物中接觸到黃曲霉素，那么在一般烹飪過程中是否可以消滅它呢？答案是不能！高溫確實可以殺死黃曲霉毒素，但至少要280o以上的高溫才能殺死。普通沸騰的水在100o左右，難以消滅黃曲霉毒素。由此可見，普通消毒方法并不能消滅黃曲霉毒素，那么我們要怎么預防接觸這種物質呢？
仔細檢查全谷物和堅果中是否有霉變，并丟棄任何看起來發霉、變色或萎縮的東西。盡量不要囤積食物，購買新鮮且未經長期運輸的谷物和堅果；如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；購買堅果應盡量選擇小包裝。勤洗手，除了食物，生活中很多東西都有可能污染有黃曲霉毒素，勤洗手是遠離毒素最基本的做法。吃堅果盡量不要用嘴破殼，用手或工具剝，壞的不要吃，盡量減少黃曲霉的污染。木質砧板、筷子等清洗后放置于通風處，最好定期更換新用品。
3.隔夜菜不舍得倒掉——省出胃癌
很多人都有吃隔夜菜的習慣。吃不完的飯菜，第二天、第三天繼續吃，不放到變質發餿絕不倒掉。其實這種“節省”也容易讓身體“遭殃”。隔夜菜不僅會流失大量營養，還容易滋生細菌，對于胃腸功能本來就弱的人，吃后易腹瀉。另一方面，隔夜菜放置過久，會產生亞硝酸鹽，當它進入胃里，會跟蛋白質反應產生具有致癌作用的亞硝胺，長期食用就可能導致細胞突變，誘發胃癌。隔夜菜并不一定真的需要過夜，只要放置時間超過8~12個小時，都可以稱之為隔夜菜。
世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單中，將硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物。2A類致癌物表示很可能會致癌，在動物試驗中已經得到證實，但是對人類致癌性證據有限。亞硝酸鹽并不會直接致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺發生反應，生成亞硝胺才具有致癌性。胃里面還有一種細菌叫做硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類發生反應，生成亞硝胺。長期攝入亞硝胺，有可能會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。
此外，細菌超標也是要關注的問題。食物冷藏保存時，細菌的生長速度會減慢但并不會完全停止！隔夜飯菜中的細菌數量可能超過安全標準，導致人體免疫系統無法承受。特別是小孩、老人、孕婦或有基礎病的人群，他們的免疫系統是脆弱的極易中招！
為了保證用食安全，可以采取一些簡單措施：將剩余的飯菜盡快放入冰箱冷藏，不要長時間暴露于室溫下，特別是夏天，并盡量在24小時內食用完。剩飯剩菜應加熱后再食用，加熱溫度需確保達到75℃，可以殺滅大部分細菌。定期清潔冰箱非常重要，因為冰箱內空間封閉，多類細菌滋生會造成交叉污染。清潔冰箱主要是清理掉冰箱內的致病微生物，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、耶爾森菌等。普通的濕布擦拭只能帶走污漬，并不屬于消毒手段。
生活中錯誤的“省”吃儉用，非但沒有“省”，反而因此帶來更大的危害，甚至不可逆。因此該省則省，不該省則萬萬不可省。因此，盡可能避免油煙、二手煙三手煙，及其它煙霧的吸入；不吃任何霉變食物；盡可能不吃剩飯剩菜。同時，飲食營養均衡，每天運動鍛煉，保持良好的情緒，作息規律，如此則無大憂。
